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2021/12/25
文／揚雄
大家知道，在西餐廳用餐的時候，餐前經常會上麵包，作為在餐廳里食用的第一款食物，麵包的重要性不言而喻，它代表了餐廳廚師團隊的水準。作為西餐的主食，麵包有成千上萬個品種，今天我給大家介紹一下餐廳里常見的餐前麵包和它們的配料。
（圖片來自網路）
在義大利餐廳，很多時候餐包會選用傳統的Focaccia和Ciabatta，一般會佐以義大利黑醋和橄欖油。Focaccia是一款圓形的扁麵包，烘烤之前會在麵糰表面刷點橄欖油，還會撒些粗鹽，有的還會放些迷迭香和橄欖圈。Ciabatta是義大利語拖鞋（Slipper）的意思，是一種長而寬的長條麵包，裡面鬆軟，外表鬆脆，與法棍相比，它的外皮會薄一點。
（小編註：Focaccia和Ciabatta，烘焙高手郭蘇都有過介紹，詳情點擊這篇文章：《讓我們一起漲姿勢 – 【扁平類麵包】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=200187927&idx=1&sn=6b72b5ba2b6b4d2e9532cda103c58196&scene=21#wechat_redirect 圖片來自網路）
（小編註：複習一下，Ciabatta麵包，常用來做餐前麵包，也可以用來做三明治。圖片來自網路）
T8餐廳剛開的時候是把Foccacia做成大的長方形，食用時把冷的Foccacia麵包切片，用刷子塗上一點橄欖油，在扒爐上扒熱，淋上濃縮黑醋汁以後食用，咸、甜和酸味融合在一起，別有一番風味。如果不喜歡醋味的朋友可以在橄欖油上撒點黑胡椒碎蘸了后食用。
（小編註：但凡稍微有點水準的意餐館，都有做Focaccia的，很多歐式麵包房也常有賣。圖片來自網路）
不少義大利餐廳還會配上整個的烤蒜，先把烤蒜塗抹在麵包上，然後蘸著橄欖油和黑醋食用。
（小編註：烤蒜去掉了蒜的辣味，多了一分柔軟的辛香。圖片來自網路）
法餐廳里用的最多的就是法棍了，好的法棍外脆里松，黃油最好是室溫的，法棍最好是熱的，切開后把黃油均勻地塗抹在上面，黃油一塗就被麵包吸入其中，如果黃油質量上乘的話，麵包片會散發出黃油的迷人香氣。除了法棍，法國人偏向於吃全麥麵包和白麵包。
（圖片來自網路）
美國因為它的多元文化，餐廳里的麵包也是多種多樣，一般都會以能做三明治的條狀麵包為主，這種麵包裡面的細孔比較稠密、質地柔軟，外皮很薄但非常鬆脆，全麥麵包現在也越來越多地被美國人所喜愛。不過，說起來最有特色的應該是玉米麵包了。
（圖片來自網路）
德國餐廳一般會提供不同品種的軟包和硬包， 作為德國麵包的特色，裸麥麵包也經常會作為餐前麵包提供給客人，當然鹼水麵包Pretzel也是德國餐廳常見的一款特色麵包。如果去俄羅斯或者一些東歐風味餐廳的話，他們提供的麵包一般都是切片的條狀裸麥麵包，這種麵包細孔稠密，質地也相對較硬。
（小編註：隨著健康飲食風潮的興起，裸麥麵包越來越受歡迎。抹上乳酪、黃油或者各種醬，口感和風味很鮮明。更多德國麵包內容，請點擊大廚的這篇文章：《大廚跟你說西餐 -【食尚好味的德國烘焙世界】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=203947491&idx=1&sn=62a7052b79f78d9e2187965cb32ae87a&scene=21#wechat_redirect 圖片來自網路）
（圖為各種俄式裸麥麵包。圖片來自網路）
以上是一些各種餐廳傳統麵包搭配的介紹，其實不少餐廳都會製作自己大廚擅長的特色麵包，象上海金茂君悅的美式扒房就提供一款特色的酸麵包，還提供過皮塔包（Pita Bread），不定期地更換；而有些餐廳的麵包一直不換，使之成為自己的一款招牌，如莫爾頓牛排館，他們就提供一款碩大的洋蔥麵包。
（小編註：圖為莫爾頓牛排館的洋蔥麵包。嗯，胃口小的話，吃完就不用吃啥了。圖片來自網路）
麵包的配料除了傳統的黃油，以及現在流行的橄欖油、黑醋和烤蒜，很多餐廳會提供自己製作的蘸醬（Dip），與橄欖油黑醋相比，蘸醬的花色變化較多，食物的成本也相對較低，當然也可以用較貴的原料來製作蘸醬，這取決於餐廳的經營思想。
（小編註：圖為煙熏竹莢魚醬。圖片來自網路）
常見的蘸醬一般都用蔬菜來製作，如西紅柿醬或茄子醬，西紅柿醬和披薩醬差不多，製作時會加入洋蔥、蒜、百里香和牛至。茄子醬有很多做法，除了傳統的中東茄子醬，還可以做成其它風味，如把茄子烤熟剁爛以後，加入原味優格、檸檬汁、薄荷葉做成蘸醬，還可以加入孜然或辣椒粉，或者還可以和洋蔥、烤蒜一起，加入檸檬汁、蛋黃醬做成洋蔥茄子烤蒜醬。
（小編註：關於茄子醬的更多介紹，可以點擊此篇《大廚跟你說西餐 -【茄子在西餐里的各種做法】 》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=206261151&idx=1&sn=0a7b3bd8363fa509cef49ae92ae30d8e&scene=21#wechat_redirect，圖片來自網路）
除了茄子和西紅柿，甜椒和胡蘿蔔也經常用來做蘸醬，如果用較好的原料的話，可以加入亞枝竹，葷的蘸醬最有名的就是法式的豬油肉醬（Pork rillettes），總之，蘸醬的變化也是多種多樣，可以根據廚師的經驗和當地的食材做出不同的變化。
（小編註：圖為Pita麵包配紅甜椒蘸醬。圖片來自網路）
（小編註：圖為豬肉和鴨肉混製成的肉醬。圖片來自網路）
楊雄（Peter Yang）,上海人，27年西餐料理經驗，曾任多家國際連鎖酒店行政總廚和副總廚，就職過的酒店包括上海浦東麗茲卡爾頓酒店、上海金茂君悅酒店、杭州西溪喜來登酒店、上海外灘三號陸唯餐廳等等，也擔任過頂級西餐廳T8和富春山居第一任行政副總廚，在西餐烹飪方面有著非常豐富的實踐經驗和理論基礎，喜歡有變化的事物,沉醉於變化帶來的生命力，是業界難得的實力大廚。
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