作為最富盛名的川味經典菜之一,魚香肉絲可以說是無數人的心頭好,最最古早的魚香肉絲是只有肉的,沒有任何配菜,後來也許是為了節約成本,也許是為了葷素搭配,有了蔬菜的加入,各地的魚香肉絲真可謂是千奇百怪,但在四川最被認可的還是萵筍和木耳的搭配,有冬筍的季節,冬筍絲也是絕妙的搭配。這是我從小吃到大、做到大的家常菜,在無數次的嘗試之後,終於有了這個十分簡潔明快的方子,味道正宗,可操作性強,在家中做出媲美餐廳的味道。
魚香肉絲的做法:
1.將豬肉、木耳、萵筍切成絲,豬肉絲加鹽1克、料酒2克、水澱粉10克拌勻。
2.將泡紅辣椒切成末。
3.將魚香汁的調料混合均勻成醬汁。
4.鍋燒熱,入混合油,加入肉絲炒散,至肉絲表面變白。
5.加入泡辣椒炒出香味。
6.加入姜米和蒜米炒出香味。
7.加入萵筍絲和木耳絲,炒至萵筍絲微軟。
8.加入魚香汁快速翻勻。
9.撒上蔥花拌勻即可出鍋裝盤。
小貼士:
1.混合油是指植物油與豬油混合而成的油,川菜中很常用,也可以用全植物油代替。
2.比較傳統的魚香肉絲肥瘦肉的比例一般是3:7,但全瘦肉口味好,接受程度高。
3.翻炒速度一定要快,尤其是加入魚香汁以後,長時間翻炒會使醋味揮發,影響味道。
4.泡紅辣椒在四川以外的地區不易購買,可以嘗試以剁椒代替,但由於剁椒很咸,要注意用量和鹽的用量。方子中的比例是基於德陽醬油和6度的保寧醋調成的比例,可根據實際的調料改動。
5.方子中的魚香汁加上紅泡椒、姜米、蒜米、蔥花的比例,可以用來做一切的魚香類菜肴,如魚香茄子等等。