怎樣做出入口即化、肥而不膩、香氣四溢的「梅菜扣肉」

【梅菜扣肉】的具體製作方法：

1、小五花肉適量，生薑適量，用刀拍碎。將五花肉、生薑放入鍋中，小蔥打成蔥節也放入鍋中，加入適量花雕酒可去腥增香，焦糖、老抽適量，比例2:1，改變肉的顏色。加入適量的水后蓋上鍋蓋，置於灶上大火煮40分鐘。40分鐘后打開鍋蓋，用筷子撈出五花肉，用掛鉤將五花肉掛起置於通風處，風乾表面水份，以防油炸時爆油傷人。2、鍋里去較多的油燒到5成熱油溫，放入五花肉蓋上鍋蓋，炸五花肉時會爆油，小心傷人。鍋蓋留條縫，便於水蒸氣揮發。表面水份炸干后關火，撈出迅速入冷水中，浸泡15分鐘。15分鐘后，豬皮表面就會起非常漂亮的虎皮。將炸好的五花肉修整成形，切成1厘米厚的肉片，裝入碗中備用。

3、用1小碗，加入兩勺甜麵醬，1勺海天海鮮醬，1勺王守義十三香，加入適量老抽，加入適量的鹽，攪拌均勻后倒入裝有扣肉的碗中拌均，使醬料均勻的粘在扣肉表面。將扣肉擺入扣碗中。

4、梅乾菜適量，用水泡發后多次清洗，洗凈梅乾菜中臟物后，撈出擠干水份備用。將梅乾菜先切后剁，剁成梅乾菜碎，盛入盤中備用。將五花肉邊角料切成肉粒，裝入盤中備用。鍋燒熱後下入梅乾菜小火慢煸，炒乾梅乾菜的水氣，炒出梅乾菜的香氣后盛入盤中備用。鍋燒熱，下入豬油后倒入五花肉粒，小火煸出五花肉的油份，加入薑末、蒜蓉、干辣椒節一起炒香，炒香後下入梅乾菜一起煸炒。梅干炒香后加入適量雞精一起炒均，即可起鍋。

5、將炒好的梅乾菜，鋪在扣肉上並按緊，蒸鍋上大氣後放入扣肉大火蒸2小時，中途蒸鍋中記得加水，避免干鍋。2小時後起鍋，將扣肉扣在盤大上，用上海青圍邊裝飾，少量煮五花肉的水調成薄芡，淋在扣肉上，美味即成。

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