為什麼蛋白霜碰到油脂就會消泡？是二者的分子性質決定的

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「蛋白盆一定要無油無水的」

「蛋黃一定不可以混到蛋白中，否則無法打發」

自打開始接觸烘焙，這樣的至理名言總是不絕於耳，雖然想著一定要遵守，但是腦海中不由得會去問自己：為什麼？

我想，我一定不是一個人，一定還有千千萬萬的烘焙愛好者跟我有著同樣的疑問

那麼今天，我們就來共同探尋問題的答案吧。

首先，我們需要說明的一點是，令蛋白消泡的並非蛋黃本身，而是蛋黃中含有的大約32.5%的脂肪。

至於原因，我們可以從蛋白（蛋清）的性質開始分析。

蛋白中含有至少6種不同種類的蛋白質，它們分管著蛋白在烘焙製品中的幾種作用，其中就包括了我們今天要講的發泡能力。

所以，就讓我們先來了解下蛋白是如何被打發，並形成相對穩定的蛋白霜的。

當蛋白中的大分子蛋白質沒有被打發時，是像這樣的（圖1）

我們可以看出，它是蜷縮在一起的，隨著我們用打蛋器不停的攪打，原本蜷縮的蛋白質，在外力的作用下慢慢伸展，變成了這樣（圖2）

與此同時，蛋白外部的空氣也不斷被打入其中，已經伸展開來的蛋白質就會慢慢聚集在這些氣泡周圍，並且相互連結，形成一個封閉的小「氣球」一樣的結構，包住那些被打入的空氣（圖3）

隨著氣泡的增多，一個個的小「氣球」相互擠壓，這種擠壓的力越大，我們的蛋白霜就越硬越穩定。

而當油脂混入蛋白霜時，它主要做了兩件壞事。

一、油脂迅速包裹在大分子蛋白質的周圍，阻礙它們的連接；

二、油脂還與大分子蛋白質爭搶氣泡表面的位置，如果把大分子蛋白質想象成一個個小人，他們手拉著手，抱住中間的氣泡，那麼油脂這個卡位小能手，會在成功和小人們爭搶氣泡表面的位子以後，無作為地呆在那裡，這就導致了被打入的氣泡無法被包住，自然也就無法形成蛋白霜（如下圖）

看到這裡，可能有同學要問，油脂既然這麼壞，有什麼可以預防它們破壞氣泡被包住的辦法嗎？

我只能很遺憾地告訴你，只要蛋白霜與油脂有了接觸，就一定會慢慢消泡，所以，我們在操作的過程中，不要因為害怕攪拌而放慢操作。

如果我們無法預防損失發生，就盡量將損失降到最低，即，儘快拌好，最大程度減少消泡，拌好后迅速送入烤箱烘烤。

由此可以看出，伸展開的蛋白質連接越牢固，蛋白霜就越穩定，反之，如果連接越弱，蛋白霜就越不穩定。油脂就是在此時趁虛而入的。

最後用更簡潔的方式總結下蛋白霜遇油脂消泡的原理：

蛋白中的蛋白質具有發泡能力

蛋白中的大分子蛋白質在攪打時伸展

伸展開的大分子蛋白質在氣泡周圍連結，將其包裹住

油脂混入，阻礙它們的連結不說，還爭搶它們的位置

大分子蛋白質軍團與油脂作戰失敗，氣泡無法被包住

蛋白霜消泡

所以，文章開頭中提到的「蛋白盆一定要無油無水的」「蛋黃一定不可以混到蛋白中，否則無法打發」等常見的提示，都是為了預防油脂進入蛋白中，造成消泡。

這些提示是有據可循的，如果我們想要得到一個成功的蛋白霜，就有必要遵循這些規律，不能為了圖省事而忽略它們。

都說細節決定成敗，而在我看來，想要擁有更好的技術水平，不僅需要知其然，還需要知其所以然。而這，也是大師與普通愛好者拉開差距的地方。