冰城夜市美食大搜索：酥黃菜、蒜薹羊排...好吃別錯過

（央視財經《消費主張》）哈爾濱，別名冰城，一到夜晚，那絕對是迷人。中西景觀，異彩紛呈，宏偉壯觀的索菲亞教堂，酣暢淋漓的啤酒體驗，濃郁的俄式西餐美味，這的夜市獨具魅力，有中式的、有西式的、有沸騰的、有安靜的。我們趕緊去哈爾濱看一看吧。

哈爾濱，別名冰城、東方莫斯科、東方小巴黎，這座城市的美食最大的特點是中西合璧，又不失東北風情。

美食愛好者曹深，從小就在哈爾濱長大，黑龍江電視台節目主持人，對哈爾濱美食很有研究。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：刀工絕活「百米魚絲」

曹深認為，作為松花江穿城而過的都市，品嘗這裡的夜市美味，當然要從江鮮開始。

穿過來來往往的車輛，曹深把記者帶到了漁村裡一家農家樂魚館，店家早都已經把食材準備好了。

白金龍 廚師：這就是我們的絕活——百米魚絲。

曹深 美食愛好者：我們能不能看看？

白金龍 廚師：好好，是這樣的。

記者：這像一個燕子，像一個飛燕。

曹深 美食愛好者：這就是這條魚的魚皮，一刀一刀刻成魚絲，這上邊是魚皮。是刻出來的，硬刻出來的，這就是功夫。

「百米魚絲」絕活出自這位黑龍江省名廚——白金龍老師之手，盤繞在盤子里的魚絲真的有108米長嗎？白師傅決定給大家展示一下。

魚絲被一米一米的從盤子里拉出來，幾個幫手顯然不夠，好多魚館吃魚的食客也參與進來，很快，30米長的農家院大家走了個來回，這樣的絕活，多數食客是第一次見識到，果真奇絕。

白師傅介紹，這個魚絲不僅可以觀賞，還可以做酥炸魚絲、辣炒魚絲等多種菜肴，不過，大家更好奇的是，這百米魚絲究竟是怎麼刻出來的呢？白師傅介紹說，刻魚絲得用手術刀，可見這絕活的難度之高。

白金龍 廚師：刻魚非常費勁，因為魚肉是軟的，裡面還有刺，得一刀一刀地去割，刻完以後還得要把肉剔下來，把刺還得要剔下來，我刻完這條魚得用十個手術刀片，所以說別的刀根本就刻不了。

記者：需要刻多長時間？

白金龍 廚師：需要八個半小時。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：三江名魚一鍋燉

店主謝澤文給記者推薦的菜名叫「三江名魚一鍋燉」，主廚就是白師傅，白師傅說，「三江」指松花江、烏蘇里江和嫩江，三江魚種類素有「三花、五羅、十八子、七十二雜魚」之說。

比如這條在烏蘇里江水域人工養殖的蝗魚，體型巨大，性情兇猛，抱起來有一人多高，看看這活躍的樣子，味道肯定鮮美。

三江名魚第二種魚選的雅羅魚，這條魚個體不大，渾身上下就一根刺，味道也很鮮美。

第三種魚店主選的是白魚，店主描述，他家的「三江名魚一鍋燉」，魚類可自選，名貴的、普通的都有。做法上雖說是典型的東北特色燉菜，但是他家有獨特之處。

在就餐大廳，環形的東北土炕圍繞著一個圓形餐桌，掀開桌面，下面竟然是一個農家地鍋磚灶。白師傅告訴我們，這就是廚房，現場燉，現場吃。

選擇菜籽油、生薑、大料和混合料入鍋，放點辣椒，將改刀好的白魚、雅羅魚切成大段放到鍋中煎製片刻，然後將鰉魚切成小塊放到鍋里，加醬油燜鍋。這個時候，白師傅將一大盆碎冰放到了桌上，這是做什麼用的呢？

白金龍 廚師：（放）冰做魚，有一句話叫「涼水燉魚，熱水燉肉」，如果我用冰來做魚，肉質特別鮮嫩，跟我們平時用開水或者冷水做還是不一樣的，保持口感。

這道「三江魚一鍋燉」，最特別之處就是用自製的冰塊，再配上秘制的調料，放到鍋里燉魚，也就是用冰燉而不是用水燉。

鐵鍋碎冰燉魚，燉20分鐘后，魚肉漸漸熟爛，放入點啤酒提鮮，然後大火收汁片刻，再倒入大盆高湯，然後蓋鍋重新大火燉。半小時后，就可以揭開鍋嘗鮮三江名魚了。

「三江名魚一鍋燉」，儘管三種魚是在一口鍋里燉的，但是每種魚肉還是保持了它原有的味道，比較有特色的是，這鍋魚的湯喝起來更加鮮美，它綜合了三種魚的味道，將三種魚營養價值綜合在了一起。

土炕、磚灶、一鍋名魚，這樣富有漁文化和東北風情的夜市實在是值得來。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：沸騰夜市 清爽度夏

沸騰夜市就是啤酒節夜市。作為啤酒的故鄉，哈爾濱每年都在夏季舉行國際啤酒節活動，今年是第16屆，啤酒節也是美食節，這期間，一到夜晚，啤酒大棚內外，除了國內外精品薈萃的啤酒，來自哈爾濱幾大著名夜市的上百餘種小吃，也為市民與遊客擺上了豐盛的美食大餐。

記者走一圈發現，海鮮、江鮮燒烤攤位居多，這足可見哈爾濱人對海鮮、江鮮的喜愛。各式各樣的魚、蝦、蟹、貝等幾十種海鮮在燒烤爐上散發出的香味，吸引著眾多美食愛好者。

香煎鰉魚，把百斤重的人工養殖大鰉魚切成魚排，用洋蔥、胡椒粉、白糖等腌制十幾分鐘，放到扒板上，倒上生豆油，煎制五分鐘，魚排呈金黃色時，就可以品嘗了。

在啤酒節夜市，來自全國各地的遊客們感受到的是一個動感沸騰的夜市，喝啤酒，賞演藝，各種特色小吃配上冰涼清新的啤酒特別的解暑，別有一番風情。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：老街 老館 老味道

與啤酒節夜市熱鬧沸騰相反，在哈爾濱道外區，一條古老街巷夜市，夜晚卻顯得相對安靜，這條街叫巴洛克百年餐飲老街，有上百年的歷史，這是像曹深這樣土生土長的哈爾濱人更願意來的地方。

因為老道外特色小吃體現了一種原生態、民間市井風情，百年餐飲老街也吸引了很多外地遊客。

帶領記者，曹深找到了他經常光顧的一家老店，「名店名廚名菜肴登樓品滋味，老街老館老味道進館享口福」，進到館里，裡面的客人家庭聚會的居多，點的菜品也不奢侈。

老館館主叫程銘，年紀雖不大，特別喜歡收藏老物件，他告訴記者，這些勾起人記憶的老物件，吸引了很多食客到這裡來尋找哈爾濱的老味道。

館主推薦的第一道哈爾濱的老味道是「酥黃菜」。「酥黃菜」，食材看起來很簡單，由雞蛋、澱粉為主要食材，配以油、鹽、糖等輔料就可以製作而成。但這家老館，卻烹飪出了「酥黃菜」新的創意。

打幾個雞蛋，攪拌均勻。在鍋中加少許油加熱，把準備好的雞蛋放如鍋中，盡量攤平攤薄。之後把攤好的雞蛋切成大小適中的方塊，把切好的雞蛋塊放入澱粉、雞蛋調好的雞蛋液中蘸均勻。熱油鍋，等油開后把備好的雞蛋塊再蘸一次雞蛋液放入油中油炸，一會兒功夫，雞蛋塊就被炸得膨脹起來，炸熟之後撈出過二次油炸制，直至雞蛋被炸脆后撈出。

最後一步掛漿，先在鍋里放點油，然後向油里加點糖，不停的攪拌，等到糖熬成焦黃色的糖漿，把炸好的雞蛋片倒到鍋里，然後不停的翻炒，雞蛋片上都沾上糖漿以後就可以盛出來了。

曹深 美食愛好者：這是什麼呀？這個很漂亮。

程銘 館主：我們家酥黃菜一個特色，就是做好菜后（給）一個漂亮的造型。

曹深 美食愛好者：這個是怎麼弄出來的？

程銘 館主：一會兒咱們上桌說吧，暫時保密，留點神秘在後面。

館主推薦的第二道哈爾濱的老味道是「道外扒肉」，這道菜做法也不難。

五花肉切成條形塊，表面均勻塗抹蜂蜜和老抽，鍋里加油燒熱，然後把肉扔進去小火炸到表面上色。炸好的肉取出來，切成均勻的條狀，鍋里放油，放入蔥、姜、花椒、八角、桂皮、老抽等調料翻炒，然後將炸好的條狀五花肉放到鍋里翻炒，炒至色澤棗紅色再放到蒸屜里蒸制半小時就可以吃到肥而不膩的扒肉了。

除了「酥黃菜」、「道外扒肉」，哈爾濱老味道菜的經典——「鍋包肉」也是必不可少的，「鍋包肉」特點是色澤金黃，口味酸甜。

另外，「熏醬」也是哈爾濱的城市老味道代表，特點是口感醇厚，色澤紅潤，酥嫩適口。

曹深 美食愛好者：在吃之前還是應該讓程銘給咱們趕緊揭秘吧，你看這個菜，我吃了這麼長時間就一直好奇，這球到底是怎麼做出來的。

程銘 館主：很簡單，這個工具大家在日常生活中都見過，就是氣球，就是藉助這個模型做出來的，通過氣球加上我們師傅經常操作，熟練，在一個氣球中做出來這一個糖球，就是這樣的。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：傳奇小吃 蒜薹羊排

在哈爾濱，有一條最壯觀的夜市不得不提，那就是這叫賣聲不絕的哈師大夜市，這條夜市街長達一公里，小吃攤位一眼望不到頭，每到夜晚，食客摩肩擦踵，絡繹不絕。

哈師大夜市，十多年來一直備受美食愛好者們力捧，被視為品嘗街頭美食的首選之地。這裡匯聚了頗具特色的全國各地方名小吃。晶瑩剔透，油油亮亮的烤豬蹄；測試你膽量的油炸昆蟲等等，簡直就是個小吃的王國。

看來看去，哈師大夜市裡生意最火的，攤位最多的要數蒜薹烤羊排了。

曹深 美食愛好者：這個只有在哈爾濱能吃到，因為它是把蒜薹和羊排放到一起。

記者：哈爾濱(人)怎麼喜歡吃這個呢？

曹深 美食愛好者：我只知道這個好吃，為什麼把蒜薹、羊排放在一起？聽聽老闆怎麼說。

攤主：這樣可以保持羊肉的鮮味，而且配上蒜薹，葷素搭配，營養好，味道也比較好。

烤羊排入口柔嫩，焦香濃郁，但缺點是吃多了會覺得太油膩。在哈師大夜市裡，聰明的攤主們就在每塊羊排肉後面都夾上兩小段蒜薹再燒烤。老闆分多次撒上不同的調料，烤得羊排肉都冒油。師傅說，蒜薹羊排要十分熟才夠味，孜然芝麻料要下足，味道稍微有點重，但這樣吃起來才能滿口留香。另外，再放點據說是咸口的特色秘制配方，再撒兩遍料，總算可以吃了。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：「仙氣裊裊」的冰淇淋

炎炎夏日裡，冰涼甜品最能消暑解渴，哈師大夜市裡的清涼飲品也特別多，各種汽水飲料、鮮榨果汁、冰粥、綿綿冰。但是，冰城長大的曹深今年最鍾情的是清涼消暑，煙霧裊裊的氮氣冰淇淋。

氮氣冰淇淋，光聽名字就覺得很神奇，盛到碗里的時候還在向外冒著涼氣，輕輕吹一下，瞬間煙霧繚繞。

看看攤主製作過程也沒什麼特殊的，攤主告訴記者，液氮冰淇淋指的是用溫度在零下190攝氏度的液氮即時冷卻水果、牛奶等食材后做出的冰淇淋。

記者：這是什麼原理？

攤主：這個是通過液氮吸熱，把冰淇淋熱量吸走了，所以起到一個快速製冷作用。

夜市全攻略（哈爾濱篇）：中央大街上的俄式風味

哈爾濱中央大街，是來哈爾濱旅遊的人們必去的地方，在某種程度上也是個別具異國風情的夜市，從天空到地面都籠罩著異國情調，特別熱鬧。從城市的發展史來看，哈爾濱始終與俄羅斯風情有著不解之緣，飲食更是倍受影響。現在的哈爾濱擁有很多正宗的俄式西餐廳，主要集中在中央大街附近。

這是一家俄式西餐廳，夜晚八、九點鐘的時候，客人非常多。在這裡就餐的食客幾乎都是外地的，他們很喜歡這裡的俄式美味。

在這家西餐廳的后廚，記者見到了做俄式西餐的田凱師傅，田凱告訴記者，俄式菜的特點，從食材原料和裝盤風格上與中餐有很大的不同。

田凱師傅今天為記者做最常見的三個俄式菜。首先做的「俄羅斯紅菜湯」，番茄醬是俄羅斯家庭常用的調味品，幾乎每餐都離不開，將番茄醬放到鍋里反覆干炒，目的是將顏色和酸味充分激發出來，幾分鐘后，放入洋蔥、胡蘿蔔、紅菜頭干炒，然後放入香葉、白鬍椒再次反覆翻炒，待香味激發濃烈后倒入牛骨湯，再放點大頭菜和土豆，加鹽、加糖適量，再放入些事先煮好的牛肉，然後中火慢煮，十幾分鐘后，等到鍋里的土豆煮熟了，就可以調味了。將盛出來的紅菜湯放一些香草，再滴上適量的奶油，湯的味道會變得更香。

第二道菜叫「罐牛」，看看這個小瓦罐，這可是在俄羅斯美食中使用率比較高的器皿。

記者：俄羅斯罐牛，為什麼用這種器皿去盛裝呢？

田凱 廚師：第一，可以保溫；第二，可以給食品提高一個熱量，這樣吃起來可以（驅）寒，因為俄羅斯比較寒冷。

俄羅斯罐牛和紅菜湯的烹飪有一部分大體相同，將油鍋放番茄醬反覆炒，等顏色和酸味充分激發出后，放入洋蔥，倒入適量牛骨頭湯，再將土豆、圓蔥、西芹、胡蘿蔔放入鍋中，然後放入主料牛肉塊，在中火燉的過程中，加入白糖、鹽、白鬍椒粉慢慢燉，等到土豆快被燉熟了，再放點大蒜，就基本做好了。

這最後一道菜是「俄式香煎馬哈魚」，精選黑龍江地區水域盛產的大馬哈魚，切成幾片，放點檸檬汁水，去掉魚腥味，放點胡椒粉，蘸均勻，然後蘸面，讓馬哈魚肉均勻包裹一層麵粉。扒板塗油，將裹了麵粉的馬哈魚蘸雞蛋液後放到扒板反覆翻轉煎制，直至煎到馬哈魚肉汁滲透出來，外形嬌嫩最為好。