手把手教您，成功做出好酸奶！

很多人對自製優格的安全性存在顧慮，擔心會有雜菌污染。為此，先來給大家講講製作優格的基本原理。

製作優格的基本原理

在牛奶中接種乳酸菌，讓它們在合適的溫度（常用40℃~42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。

在這個過程中，因為產生了乳酸，牛奶發酵液的酸度會逐漸下降，當pH大致達到4.6左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。

其它雜菌雖然也存在於牛奶當中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其它抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖。這樣就保證了優格的安全性。

接下來，詳細講解一下如何自製優格。

自製優格步驟詳解

工具及原料

優格機、牛奶、菌種（菌粉，或距離出廠日期比較近的冷藏市售優格）。

第一步：殺菌

將製作優格的容器進行殺菌消毒，可以用開水沖燙，也可以放到鍋里煮一下。

如果用的是獨立的小杯子，還可以放1勺水，蓋上蓋子，在微波爐中高火轉1分鐘，這樣水蒸氣就能給容器充分消毒。

第二步：備料

如果用的原料是巴氏奶（需要冷藏，保質期一般為2~5天），可以將其加熱一下，加熱到60℃~80℃，不沸騰但是可以殺滅大部分細菌，等降到40℃左右（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受），再接種。

如果原料為保質期內的常溫奶（滅菌奶，可在常溫下保存，枕袋裝保質期40天，方盒裝保質期6個月以上），則可以不用加熱。趁著剛打開盒子，裡面的奶很乾凈，直接倒入製作優格的容器當中就可以了。

第三步：接種

將菌粉倒入牛奶，具體用量可參考菌粉使用說明。

如果用的菌種是市售優格，一般來說，加入量在10%左右比較合適。

比如，發酵500克牛奶，用50克（小杯優格半杯）就可以了。

第四步：發酵

將原料和菌種攪拌均勻后，放入優格機中，接上電源。保溫8小時左右，看到優格基本上凝固，拿出來放進冷藏室，過一夜或放幾個小時就可以吃了。

吃時可以根據自己的口味加糖或其它甜味配料來調味，不怕酸的話也可以直接喝原味。

自製優格的成功秘籍

1. 最好用優格機

自製優格最好用優格機，因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標的乳酸菌，而不是其它的雜菌。

優格機可以提供40℃~42℃的溫度，正好是製作優格所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。

多數致病菌的適合繁殖溫度是20℃~37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果發酵溫度與最適溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。

2. 市售優格菌種選擇要仔細

如果選用市售優格做菌種，要注意看生產日期，越新越好。因為保存時間越長，乳酸菌活菌就越少，效果就越差，並且要選擇冷藏銷售的低溫優格。

需要特別注意的是，有些常溫優格（又叫「殺菌型優格」，它在經過乳酸菌發酵后，再次經過了熱處理，殺滅了優格中活的乳酸菌）也可能在低溫櫃內銷售。

大家在購買時，要查看優格的標籤，有沒有「殺菌型」這幾個字。

也可查看保質期，超過3個月的一般是常溫優格，不到一個月的一般為低溫優格。

3. 菌粉需密封、低溫保存

如果選用菌粉，一包菌粉開封后要一次用完，否則菌的活性會下降，甚至污染大量雜菌，從而影響發酵效果。

菌粉如果不能一兩個月用完，建議保存在冰箱冷藏室或冷凍室中，可以延長保質期。

4. 盡量不用「自製優格」做種

自己製作優格因為消毒不嚴格，容易污染少量雜菌。雖然不會引起衛生問題，但是如果再用它做種製作下一批優格，就容易味道不純。所以，優格應當盡量使用外來的菌種，自製優格最多作為菌種使用一次。

5. 用巴氏奶發酵，最好先加熱

夏天用巴氏奶做優格時，如果發現成功率下降，或凝凍強度下降，很可能是因為超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下，造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到製作優格的效果。

特別是從網上購買的巴氏奶，因為往往做不到全程冷鏈，在銷售過程中容易出現溫度超過4℃的情況。

因此，夏天如果選用巴氏奶，最好將其加熱一下。

需要特別提醒的是，不要將菌種直接倒入剛加熱好的牛奶里，否則乳酸菌會被「燙死」，一定要等其溫度降下來后再接種。

6. 冷藏后食用，風味更佳

剛發酵好的優格可以立即食用，但這時的優格香氣不足，沒有達到最好的食用狀態。在40℃~42℃的條件下，有利於乳酸菌產酸，但產香很少。

放入冰箱冷藏，則有利於香氣的產生。因此，優格發酵好後放入冰箱冷藏一段時間，香味會更加純正，口感達到最佳。

7. 及時食用，新鮮衛生

如果用的是大容器製作優格，一次吃不完，每次要用乾淨勺子舀出來一部分吃，餘下的仍然放在冰箱當中。

自製優格建議保存時間不超過3天，因為隨著保存時間的延長，凝凍會不斷收縮，析出黃色的水——乳清，優格的口感會慢慢變差。

8. 如遇變質，果斷丟掉

雖然乳清析出之後口感會變差一點，但不影響營養價值。優格變酸也不會帶來任何安全隱患，只是說明乳酸菌產生了更多的乳酸。

但如果有酒味，或者有霉味，就不能再吃了，說明污染了雜菌。