雞精、味精到底該不該放？現在知道還不晚！

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味精到底是什麼

許多人認為味精完全是化學合成產品。食品科學技術學會副理事長鬍小松教授為我們解惑說，小麥澱粉經過微生物發酵過程，然後經過一系列的提取過程、修飾過程，最終產生的一種氨基酸——谷氨酸，與鈉結合后形成的谷氨酸鈉，就是味精，起到提鮮作用。

生產味精的原料可以是小麥、玉米、大米等糧食作物。例如從玉米中提取出玉米澱粉后，糖化發酵成谷氨酸，製成谷氨酸鈉后，再進行提純等處理后成為味精。

食用味精安全嗎

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自1908年日本東京大學池田菊苗教授，發現谷氨酸鈉可以用於調味，致使味精誕生以來，人們對其是否有害的爭議始終不斷。

終於，在上世紀60年代，國際食品添加劑委員會第19屆會議總結20多年的科學研究后得出結論：使用谷氨酸鈉，俗稱味精，是完全安全可靠的。

雞精比味精安全嗎

關於雞精是否比味精安全的疑問，其實不需要找專家。我們只要看看雞精的成分表就會發現，排在雞精成分表中的第一位就是味精。

從成分構成上來看，味精全部都是谷氨酸鈉，而雞精90%都是谷氨酸鈉，此外，它還添加了一些類似雞味的鮮味物質。所以，大家在使用的時候，根據自己喜好選用就行了，二者並沒有明顯的差別。

雖然一些高品質的雞精也會適當添加雞肉粉或其他肉類提取物，但一般含量較少。

用醬油會不會更好？

一般醬油中氨基酸態氮的含量越高，醬油的等級也越高。因此一些醬油也加入了一些谷氨酸鈉，增鮮提級兩不誤。

所以炒菜做飯時，雞精、味精以及含有谷氨酸鈉的醬油一定要避免重複使用，同時也要少加鹽，味精雖能提鮮，但少吃為妙。

味精安全但不宜多吃

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大家都知道鹽不能多吃，味精等鮮味劑也是同一個道理，鹽主要是氯化鈉，而味精的主要是谷氨酸鈉，都含有鈉離子。鈉離子攝入過多容易引發高血壓。

因此，成年人每日攝入味精不要超過5g，嬰幼兒最好避免攝入味精。

放錯味精=白放

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味精最好在70℃-90℃下使用，當溫度達到150℃時，便會脫水結晶。

若是超過200℃，谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸，也就沒有鮮味了。所以做菜或煲湯時，臨出鍋時加入味精最佳。

通常PH 值在5.5-8.0時，味精鮮味最濃;而PH值小於4時（酸），鮮味較弱，大於8時（鹼）則會形成二鈉鹽，鮮味就不存在了，因此過酸過鹼都會影響鮮味。

肉類、雞蛋、蘑菇、海鮮等食物本就含有谷氨酸，加入鹽炒制后，會自動生成谷氨酸鈉，因此沒必要放味精。

味精的鮮味只能在鹹味菜肴中才能體現，若是放入一些甜品中，不僅不能提鮮，反而會產生異味，難以下咽。