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經典潮汕鵝油滷水配方及各種原料滷製工藝

經典潮汕鵝油滷水配方及各種原料滷製工藝

潮汕鵝做正宗潮汕滷水

原料必須是潮州、汕頭產的。因為那裡鵝的品種和其他地方的不一樣,鵝的肉質更鮮嫩、鮮甜,即使老鵝也有一股清甜的香味。所以,做滷水時選料是個關鍵,一定要選用潮汕本土食材,才能保證口感。

葯料要減

很多外地的師傅認為潮汕滷水裡面會放數十種葯料,其實正宗滷水裡面的葯料只有十幾種。如果投放的葯料太多,會遮蓋原料的香味,並且散發出很濃的藥材味。

用鵝油封頂

在做滷水時,除了用熟豬油外,還加入了鵝油,這樣可以增加滷水的爽滑口感,並且彌補食材在滷製時揮發的香味。鵝油與葯料搭配恰當就不會產生腥味,滷水鹵好后,上面會鋪一層厚厚的油分,這些都是熟豬油和鵝油產生的,可以封上品廚藝交流群584657336住滷水表面,使味道不易揮發。需要注意的是,油的數量要適中。如果油太多,水分就會比較少,使食材在滷製時易燒焦;如果太少則香味不足。

定時補料

滷水一般能使用很長時間,因為煮的越久,味道越香。但是要定時加料,及時補充滷製時揮發的味道。一般我們酒店每天收檔時加一次料(高湯、鹽、醬油),並且按照原料的比例投料。其次,每天都要過濾滷水中沉澱的鵝血、肉渣等,這樣才能保證滷水呈金黃色、沒有腥味。

新梅園海鮮大酒樓滷水配方

(1)鍋上高湯2千克,燒開加入桂皮、甘草各4克,小茴香5克,八角4個,丁香2克,川椒3克,味極鮮醬汁250克,海天醬油20克,冰糖10克,南姜25克,味精、鹽各巧克,燒開改小火。

(2)鍋入熟豬油200克、鵝油50克,燒至四成熱時,加入蒜頭、圓蔥絲、蔥段各30克,浸炸5分鐘,然後倒入高湯內,將原料放入湯中燒開,再改小火浸25分鐘。

各種原料滷製工藝關鍵:

1、300克一400克重的鵝肝:先用大火煮開再改小火鹵50分鐘;切記不能和有骨頭的原料一起煮,防止捅破鵝肝皮。

2、130克一150克重的鵝掌:不能用猛火煮,防止骨皮脫離,用文火鹵35分鐘。

3、130克一150克重的鵝翅:用文火煮35分鐘,可以與鵝掌、鵝頭一起滷製。

4、250克重的鵝頭:滷製時間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘。

5、250克重的鵝腱:腥味較重,滷製時多放南姜、大蒜,滷製時間久一點,直至軟爛。

6、300克重的豬舌:注意不要鹵的太咸,用文火鹵30分鐘即可。

7、750克重的豬肘:大火燒開后改小火滷製2小時。

8、搭配輔料(雞蛋、大腸、粉腸):用小火滷製半小時

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