中國古代貴族的宮廷御膳

明清兩朝初期，統治者由於都是親臨戰亂，或親睹百廢待興的局面，便格外珍惜來之不易的河山。故在他們掌權期間，首先在飲食生活上實行節慾從儉的措施。有人記錄道：明洪武中，親王妃日支羊肉一斤，牛肉既免，或免支牛乳。皇帝的御膳亦十分儉約。明清史家商鴻逵在北京大學圖書館看到清康熙末雍正初這一時期的《光祿寺吃食錢糧等項數目表》檔冊，其每月的開支不超過四千兩，少則六七百兩。

但是，這只是相對而言。皇帝所擁有的天下第一人的身份，飲食再節儉也是要以享盡天下美味為宗旨。據記：明太祖朱元璋一夕不睡，召一大臣說他「欲燕上天二十八宿」，那位大臣也能以對，回答道：昂奎用酪，畢用鹿肉，觜用根及果參，牛用醍醐，斗井鬼用粇米華和蜜，柳用乳靡，星用粳米，烏麻作粥，張用毗羅婆果，翼用煮熟青黑豆，軫用莠稗飯，角氏用諸華飯，亢用蜜煮綠豆，房用酒肉心，危用粳米粥，尾用諸果根作食，箕用尼拘粳皮汁，女用烏肉，虛用烏豆汁，室用肉血，壁用肉，婁用大麥飯並肉，胃用粳米、烏麻、野棗。列於二十八張金桌之上。

（明）君良臣《肖像冊》中朱元璋像

「二十八宿」所用並非貴重之物，但從中已可看出朱元璋胃口之高。封建王朝格局的限制，使宮廷御膳不可能按照朱元璋的主觀意志由奢變儉，朱元璋也無法扭轉和超越宮廷制度所給予他的活動範疇。在明朝初期的宮廷御膳講究排場的傾向就已經呈現得十分完備。現以明代初期宮中「早膳」情景作一觀察：

音樂奏起，皇帝在樂聲中入殿，向南坐下，若同中宮共食，則設兩案，否則設一案，旁置數案，宮人以次進餐。

所進食物有米食，如蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、涼穀米粥、黍秫豆粥、松子菱莧棗實粥。

麵食有：玫瑰、木樨、果餡、洗沙、油糖、諸肉、諸菜蒸點，發麵、燙麵、澄面、油茶麵、撒面諸制。

膳饈有：牛、羊、驢、豬、狍、鹿、雉、兔及水族海鮮、山蔬野蔌。大都是熏、爐、燒、烹、炒之類濃厚肴饌。

還有遠方貢品，如鰣魚、冬筍、橙桔等。

它們一一陳設在皇帝面前，看皇帝用什麼，其餘移置別案。待皇帝用膳完畢，將皇帝所喜歡吃的數種食品賞給平日侍候皇帝的馴謹宮人，或曾經幸御的別院妃嬪，或賜予值日外殿中貴一二人，或用金盒「令小火者傳餐」，以示恩寵。

明代皇帝的膳食，每日三次，中餐與晚餐水陸畢陳，早晨與中午不進酒，晚上則備酒。

早膳中還有一些民間時令小菜、小食。

小菜有：苦菜根、苦菜葉、蒲公英、蘆根、蒲苗、棗芽、蘇葉、葵瓣、龍鬚菜、蒜薹、匏瓠、苦瓜、齏芹、野薤等。

小食有：稷黍棗豆糕、倉粟小米糕、稗子、高粱、艾汁、雜豆、干糗餌、苜蓿、榆錢、杏仁、蒸炒麵、麥粥、荍籸等。

這些根據季節所進的野菜、粗糧，時時必備。因為這是根據祖宗規制設立的，是表示「子孫知外間辛苦也」。擺上皇帝膳桌不過是做做樣子，皇帝和嬪妃，每天都有不同的精美食品，怎麼會對野菜、粗糧動一下筷子？

（明）永樂徐皇后像

僅以在南京奉先殿為德祖帝后、懿祖帝后、熙祖帝后、建文帝后、永樂皇后等十一位皇后所常供的日常膳食為例：

一日：卷煎。二日：細糖。三日：巴茶。四日：糖酥餅。五日：兩熟魚。六日：蒸卷加蒸羊。七日：金花蜜餅。八日：糖蒸餅。九日：肉油酥。十日：糖棗糕。十一日：沙爐燒餅。十二日：糖沙餡。十三日：羊肉饅頭。十四日：雪糕。十五日：肥面角。十六日：蜂糖糕。十七日：酥油燒餅。十八日：象眼糕。十九日：酥皮角。二十日：髓餅。二十一日：卷餅。二十二日：蜜酥餅。二十三日：燙麵燒餅。二十四日：麻膩面。二十五日：椒鹽餅。二十六日：御茭。二十七日：芝麻糖燒餅。二十八日：蓼花。二十九日：酪。三十日：千層燒餅。

各種植物、動物食物則每月不同：

正月：韭菜、生菜、薺菜、蛤蜊、鱭魚、雞子、鴨子。

二月：新茶、苔菜、芹菜、蔞蒿、子鵝。

三月：鮮筍、莧菜、青菜、鯉魚、雞子、鴨子。

四月：蘿蔔、櫻桃、枇杷、梅子、杏子、王瓜、彘豬、雉雞。

五月：菜瓜、瓠子、苦蕒菜、茄、來禽、桃、李、嫩雞、小麥仁、大麥仁、小麥面、鰣魚。

六月：蓮房、西瓜、甜瓜、冬瓜、干鰣魚、細紅糟鰣魚、鰳魚。

七月：雪梨、鮮菱、芡實、鮮棗、葡萄。

八月：粟米、穄米、粳米、藕、芋子、茭白、嫩姜、鱖魚、螃蟹。

九月：栗、橙、鯿魚、小紅豆。

十月：山藥、菊柑、兔。

十一月：蕎麥麵、甘蔗、鹿、獐、雁、天鵝、鶿老鳥、鵪鶉、鯽魚。

十二月:菠菜、芥菜、白魚、鯽魚。

以上供奉分早、午兩次上。內列三爵膳，米飯在爵東，肉食在爵西，雞、鵝間隔，日用茶在爵南，中茶，東西列，小菜、四茶。南：西曰常供，東曰新獻。又南：中酒壺，西汁壺，汁用豬脊骨煎，東茶壺。

隨著時令，膳食相應增加。立春，饅頭代膳，加春餅、春繭。上元，用圓子燈繭。四月初八佛誕日，用不落莢代膳加烏飯。端午，米粽代膳加涼糕。七夕，大饅頭代膳加山藥。中秋，亦同。重九，加素絲糕、棗亭糕、糖棗糕。十月初一，加米糕、細糖、白糖、芝麻糖、凍魚。臘日，用蒜面。聖節，用索麵。

這些膳食充分體現了重規制、重營養、重調節、重時令等特色。然而，這隻不過是奉先殿里對逝世的皇后的日常所供，再從明代小說中的皇後日常膳食的描寫可以見到其規模樣式。

內容來源：《1368—1840飲食生活：成熟佳肴的文明》

作者：伊永文, 著

出版：清華大學出版社