36氪首發 |「彩泥雲南菜」獲數千萬人民幣A輪融資，搭建正餐+外賣雙品牌體系

36氪獲悉，餐飲連鎖品牌「彩泥雲南菜」已獲數千萬人民幣A輪融資，資方為海底撈、高瓴資本。

彩泥雲南菜成立於2014年10月，2015年2月在上海開出了第一家店。本輪融資后，彩泥雲南菜開始重新梳理品牌體系，將原本分為商務人群、大眾人群、社區店、快餐店的四個品牌重新整合，簡化成兩個品牌——正餐類的「彩泥雲南菜」，以及以外賣為主的「彩泥Express」。

主品牌「彩泥雲南菜」在上海已有13家店，滇遊記2家店，在江浙滬地區已有一定的品牌勢能。今年下半年計劃在杭州、寧波開店，預期5年之類在江浙滬開到100家店。

以外賣為主的「彩泥Express」，面積在30-50平左右，將以互聯網零售的思路打造「三款爆品」。彩泥雲南菜創始人王文淵告訴36氪，彩泥Express將和盒馬鮮生等大流量平台合作，開出店中店。他表示，這個模式將是未來最重要的盈利點，彩泥每到一個城市，都需要建立在當地的品牌知名度，而利用互聯網經營的思路去推動規模，可以做到「百城千店」。

回到餐飲大產品的概念，無外乎三個方面：環境、服務、口味。落實到具體細節上，彩泥雲南菜有一些差異化的思路。

先來看菜品。「相對於川菜、湘菜，雲南菜產品延伸性特彆強。」王文淵介紹，雲南25個少數民族，每個民族都有自己的食材和烹飪方法，可以做到常吃常有、常吃常新。

考慮到顧客的選擇性，整體菜品的數量達到了110道，食材來源80%以上從雲南空運。一年四季，會應季推出主題菜系：春天的花、夏天的菌子、秋天的水果、冬日的野菜。針對商務客戶，可以定製雲南菜三大宴席：佤王宴、長街宴和孔雀宴。

環境上，彩泥雲南菜每家門店採用不同的設計風格，比如梯田、蠟藍布、紡織機的元素，以及設有專職的演藝人員，增加互動性。

雲南菜的賽道上，還有雲海餚、雲上雲等多家餐廳。總結來看，在環境的區隔上，彩泥雲南菜非連鎖複製模式，沒有顯性的標識，營造消費者到店的整體主觀感受；在產品口味上，追求原汁原味的雲南風味，而非以融合為主，趨於本地化。

此外，彩泥雲南菜堅持用雲南人做雲南菜，在創立早期不設加工工廠。加工工廠是連鎖標準化模式的一種，中央工廠完成了三分之二的菜品，對廚師的專業度依賴不高。但問題在於，對第三方的依賴可能成為發展中最大的瓶頸。

其實不存在對與錯，只是經營理念的不同。餐廳中的顯性標誌意味著辨識度更高，更容易複製？口味上趨於本地化意味著消費者更容易接受？在王文淵看來，對於「連鎖複製必須要做到標準化」，他是認同的；但更希望做到80%的標準化，給個性化留下20%的空間。千篇一律的標準化，會產生口味的疲勞；不設顯性標識但給人一種新奇的感覺，又有什麼不好呢？

110道菜，每半年更新，這個數量和速度對於廚房有一定的壓力。在菜品的調整上，如果減少菜品的數量，作為平衡，會提高菜品的翻新頻次（提高到每4-5個月翻新），「在顧客厭倦之前，做到自我的調整。」

相對而言，雲南菜面向的是一個小眾的群體。但反過來說，進入雲南菜市場是有壁壘的——體現在食材來源、人才（雲南廚師不願意離開當地）、以及裝修餐廳的投入。王文淵表示，雲南菜或許不是一個天天吃的品類，但它永遠是一個體驗的品類。「這是一個強者壟斷的品類，有很大的成長空間。」