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2021/12/25
在眾多美食工作者中，我最服的一類人就是麵包師傅。由於麵包製作過程的複雜性，許多因素都會導致錯誤發生。如若此時有個經驗老到的師傅或是樂於助人的前輩，問題則減少不少，但是一般情況下，做麵包時遇到種種問題還是需要自己思考。所以Max最近一直在收集整理問題，今天發出來給大家參考，不敢說這篇文章最全面，但是多多少少可以幫助你。
★問題一：酵母的種類有哪些？
乾酵母菌是天然的一種酵母菌，由廠商在工廠純化出來乾燥而成。乾酵母有兩種：
1、一般乾酵母（Active Dry Yeast）：使用前要先用溫水泡5分鐘，再加入到麵粉中。用量約是速發乾酵母的一倍。
2、速發乾酵母（Instant Yeast）：發酵時間可以縮短，用量約是一般乾燥酵母的一半。
所以原配方使用的是速發乾酵母，你如果是使用一般乾酵母，就必須增加一倍用量。不然使用量不夠也沒辦法發得好。外觀上沒有辦法分辨，要注意一下包裝上的英文。乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力，也必須適時的增加使用量。開封后必須密封放冰箱冷藏保存避免乾燥。
還有一種是新鮮酵 （Fresh yeast ），沒有經過乾燥處理的酵母，使用量約是乾酵母（Active Dry Yeast ）的3倍。
天然酵母（Wild Yeast ）則是自己用水果或空氣中天然的酵母菌培養出來的，因為每個人培養濃度不同 ，量比較沒辦法固定。
★問題二：為什麼麵包發酵不好？
1、使用酵母過期或用量不足；
2、攪拌過度或搓揉甩打不足；
3、糖的份量太高，導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的使用量不要超過麵粉量的18%；
4、鹽的量太多，抑制了酵母的活動力；
5、溫度過低，酵母喜歡的溫度是28~30℃；
6、麵糰水分太多，太過濕黏。
★問題三：為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷？
1、 攪拌不足或是攪拌過度使得麵筋斷裂無法撐起來；
2、 麵包發酵中溫度過低導致發酵不良；
3、 發酵時間過長使得酵母後繼無力。
★問題四：麵包組織太乾的原因？
1、水量及油脂添加不足；
2、發酵時間過長，保濕不夠；
3、攪拌不足，麵糰發酵不夠；
4、整形時手粉用的太多。
★問題五：為什麼麵包烤出來，表面會太厚太干硬？
1、爐溫太低，時間烤太長；
2、油脂或糖的量太少；
3、麵糰發酵過度；
4、最後發酵沒有完成，麵糰發的不夠，麵糰保濕不夠。
★問題六：為什麼麵包要經過這麼長時間發酵？
發酵是讓麵糰中的酵母菌有足夠的時間作用，為什麼麵包會有彈性又有孔洞，就是因為麵粉中的蛋白質結合成麵筋，所以會出現薄膜，再經由酵母菌作用釋放出二氧化碳充滿整個麵糰，這樣麵包就會有蓬鬆的孔洞。
而酵母菌一定要有足夠的時間作用，所以麵包的發酵至少需要有1個小時的時間。
★問題七：土司為什麼都發不滿模？
卷吐司的時候要注意，輕輕捲起，千萬不要緊壓，讓麵糰保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的麵糰底部就比較發不起來。而且第二次發酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發的不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。
★問題八：直接法的配方如何改成湯種法？
湯種如果用我牛奶麵包的湯種做法：牛奶150cc冷水100cc高筋麵粉50g
湯種加入份量都是以麵包主粉量的1/3重，主麵糰原始配方的水量約減少40 %。
舉例：
「高筋麵粉300g 酵母菌1t 冷水 90cc 鹽3t 橄欖油2T」換算成湯種麵糰即是「高筋麵粉300g 酵母茵1t 冷水110cc 鹽3t 橄欖油2T，湯種100g」
以上是一個簡易的方法換算，還是要看麵糰在揉搓的過程中，用手感覺麵糰的軟硬程度來看看是否酌量加一些水或高筋麵粉。只要麵糰可以搓揉到耳垂軟度又不黏手就是最佳狀態。
★問題九：直接法配方如何換算成中種法？
第一次攪拌時，將原配方中60 %～85 %的麵粉和相等於此麵粉的重量63 %的水分及原始配方3/4的酵母，先行攪拌搓揉到均勻，然後發酵1.5~2小時就是中種麵糰。
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵糰一起攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發30～40分鐘，然後整型，再進行最後發酵。
舉例：
「原始配方：高筋麵粉300g 雞蛋1個（約50g ） 速發乾酵母3/4t 橄欖油30g 細砂糖2 0g 鹽1/5t 冷開水150cc」換成中種法製作即「中種法主麵糰：（將原始配方面粉乘以0.7、酵母乘以0.75，水量為麵粉重量乘以0.7再乘以0.63 ）高筋麵粉200g 速發乾酵母1/2t 冷開水130cc」
以上材料攪拌到均勻，室溫發酵1.5~2小時呈現兩倍大，然後再加上原始配方剩下的其他材料攪拌：高筋麵粉50g 雞蛋1個（約50g） 橄欖油30g 細砂糖20g 鹽1/5t 清水15cc。所有材料攪拌到撐得起薄膜的程度，就可以進行中間發酵30 ~ 40分鐘，然後整型再進行最後發酵就可以。
★問題十：為什麼麵糰整型的時候會回縮？
整型時麵糰會回縮，代表鬆弛的時間不夠。可以蓋上擰乾的濕布再讓麵糰休息5~10分鐘，應該就會比較好操作。鬆弛的目的是讓麵糰在整型的時候更好操作，如果沒有這個程序，擀開的時候都會比較困難，麵筋張力會讓麵糰不開。
★問題十一：為什麼做歐式麵包要在烤箱中加一杯沸水？
歐式麵包類會有一個脆殼，就是用蒸氣烤箱在烘烤中來製造水蒸氣，所以在家裡烤的時候，放一杯沸水在烤箱中並同時用噴壺往麵包表面噴洒一些水，這樣多少可以幫助製造水蒸氣，達到皮脆內軟的效果。
★問題十二：老面製作方式與一般所謂的中種法有什麼不同呢？
加老面的原因是希望麵包組織的彈性更好，麵包會有淡淡的麥香，也可以延緩老化。古早時候沒有乾酵母這麼方便，使用老面其實就是酵種，這跟中種發酵有異曲同工之處。中種法做出來的麵包也有這些好處，可以依自己喜歡的方式來選擇操作的方法。
★問題十三：鳳梨皮用高筋和低筋麵粉的差異在哪兒眤？
用高筋麵粉做皮會比較酥脆，低筋麵粉做皮會比較鬆軟。
★問題十四：攪打麵糰的最佳溫度為何？
攪打麵糰最適合的溫度是28℃左右。因為麵糰攪拌過程溫度會升高，天氣很熱的話（30℃以上），可以將配方中的液體改為冰水或冰塊，可以調節麵糰的溫度。冬天的話就需要將液體回溫甚至要微微加溫才比較好。
★問題十五：麵糰搓揉攪打太久是否不好？
如果麵糰打到超過，會造成麵筋斷裂，反而是反效果。所以在甩打的時候接近薄膜時就要很注意麵團的狀況，不時捏一塊麵糰測試一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感覺就好了，也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了，打的時間就會抓的比較准，我都會用定時器計時，時間到就測試一下。寧願沒有到達非常薄膜的程度，也不要超過造成麵筋斷裂。
★問題十六：為什麼有時會打出糊糊的麵糰？
麵糰越打越黏可能是一開始水加太快了，水量如果一開始不要全加，等到攪拌過程中再慢慢加，讓麵粉慢慢吸收水分，就不會出現這樣的狀況。如果一開始就把把水全加了，麵粉還來不及吸收水分，不管後來怎麼加粉都還是又黏又糊，烤出來的麵包也因為粉加太多而口感變差。如果天氣實在太熱，把配方中的水改成冰塊或冰水也會好些，不過要養成一個習慣，任何配方中的液體部分，都一定先保留一些慢慢加，麵糰就不會打到糊狀了。
★問題十七：老面可以一次多做些放著嗎？要如何保存昵？
可以多做沒關係，剩下的分裝放冷凍，每一塊約50～100g，要用的時候拿出來退冰就好。主麵糰粉量300g約加50～100g的老面。
★問題十八：麵包表面一直沒有烤上色的原因？如何確定麵包是熟了？
1、發酵過頭一時間過長；
2、沒有刷全蛋液一表面不容易有光澤；
3、烤溫太低一將烤溫加高1 0度；
4、時間還不夠一再多烤3～5分鐘；
5、糖量較少一例如無糖無油的法國麵包就要多烤一些時間。
請先看看是不是以上這幾個原因。因為每一個人人的烤箱都會有溫度差，書上的都當成參考，每一次都要記錄。依據自己實際做出來的成品修正，抓出自己烤箱的實際溫度。麵包如果是正常的發酵，基本上要烤到表面完全金黃色才是最佳出爐時間。
★問題十九：麵包最後劃線如何才能划的漂亮？
準備一把鋒利薄刃的小刀，刀上抹油，每劃一道后都要把刀上沾的麵糰清除再抹油才劃線，划的時候不要猶豫。也可以使用美工刀，使用前及使用后清洗乾淨，並塗抹上一層油脂防鏽。
★問題二十：為什麼麵包烤好后，放涼沒多久，麵包就縮了、皺皮了？
烤出來的麵包放涼如果稍微縮一點是正常的，如果縮的很厲害就是內部沒有烤透。就跟烤蛋糕一樣，一定要烤到內部組織都定形，出爐才不會縮或是皺皮。一般來說，麵包還在膨脹的時候不會上色，所以如果麵包開始上色就表示內部溫度已經開始升高，酵母也不再作用。如果顏色上到金黃色，那才表示烘烤完成可以出爐。所有食譜的溫度時間都是參考值，一定要以自己烤箱的溫度時間為主。
★問題二十一：為什麼自己家中做出來的麵包沒有外面麵包店的好吃？
影響麵包成品的因素比較複雜，包括溫度、濕度、麵糰黏度等等。任何一個環節若是沒有做好，都有可能影響麵包的柔軟度。同一個配方多試幾次，才容易找到重點。冬天天氣冷，麵糰需要比較多的照顧，酵母的量可以比夏天稍微多加一點（夏天若用1/2t，冬天可以增增加到3/4t）。
發的時候也需要放在密閉空間，旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度，也可以延長一些發酵的時間，這樣都會讓麵包發的更好。自己做的麵包因為沒有加乳化劑或改良劑，所以一定沒有辦法像麵包店的麵包，放個兩三天天都不老化。但是只要確實打出薄膜，而且有加雞蛋牛奶等幫助柔軟的材料，發酵也都發得不錯，自己做應該都會有一定的柔軟度。
一般來說直接法做的會比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。如果麵糰中加入洋芋、地瓜、米飯、山藥等材料，麵包也會比較柔軟保濕。噴一點水放進已經預熱到1 50℃的烤箱中，烘烤個5～6分鐘，麵包就跟剛出爐的一樣好吃了。
★問題二十二：低溫發酵的麵糰過程如何？
如果要做低溫發酵的麵糰，麵糰揉好放盆子中，噴一些水套上塑料袋密封放冰箱冷藏，放一夜應該都可以發到兩倍大。如果要發更久（超過20小時），就必須用塑料袋裝然後紮緊（塑料袋抹一點油才不會黏），不要留太多空隙，這樣麵糰就不會發到有酸味。麵糰放冰箱可以延緩發酵，但是放進冰箱前一定要在麵糰上噴些水，然後套上塑料袋完全密封，不要使得麵糰直接接觸到冰箱。因為冰箱是一個大的脫水機，麵糰一旦表面乾燥，發酵就會受影響。從冰箱拿出來后要記得靜置40～60分鐘（時間視氣溫狀況），因為酵母在冰過之後會暫時休眠，讓麵糰回復室溫再開始整型。
★問題二十三：為什麼包餡的面包容易爆漿？
要注意以下幾種狀況：
1、收口沒有捏緊；
2、麵糰本身是否太干；
3、整型的時候不能有太多麵粉沾到麵糰；
4、麵皮周圍沾到內餡的油脂。
★問題二十四：做麵包配方中的水溫如何控制？
夏天的時候天氣熱，有時候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對做麵包影響非常大，所以必須看不同的情況來用不同的水溫。比如冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動力好，可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃），以幫助母發酵的更好。
★問題二十五：乾酵母菌正確使用量為多少？
包裝上如果載明2 %，就是使用5 ~ 6g（麵粉量的2 %;例如麵粉重280 x 0.02 = 5.6）。第一次使用就按照這個份量，然後依照烘烤出來的結果再看看是否要修正酵母的用量。如果孔洞太多、組織粗糙，那就是量太多，可以減少1/3再試試。每一次換了牌子都要這樣試過才能找到最適合自己的使用份量。
★問題二十六：冬天天氣冷做麵包需要注意的事情？
冬天做麵包，需要比較多的照顧，一開始要加入的液體可以微微加溫（手摸不燙的程度約35℃）。最好可以準備一個保麗龍箱（菜市場夏天賣棒冰的攤販都會隨棒冰附有一個箱子）。麵糰放到保溫箱中，箱子里再放杯熱水，這樣就可以幫忙提高溫濕度，麵糰自然發的好。
如果沒有保溫箱，就利用家中的微波爐來作為發酵箱。將準備發酵的麵糰放進微波爐中，裡面再放一杯熱水（水冷了隨時換），這樣也可以讓麵包發的更好。
★問題二十七：橄欖油的分級有哪些？
100% Extra Virgin：冷壓橄欖油—橄欖第一道初榨，適合涼拌生吃。
Pure純級橄欖油：普通橄欖油的別稱，適合烹調。
★問題二十八：使用乾酵母（Active Dry Yeast）需要注意的事項？
先取部分配方中溫液體加少許糖來溶化乾酵母，不要用全部的溫液體來溶化乾酵母，因為必須保留一些液體視狀況慢慢添加（有時候視麵粉吸水率不同，不一定要全部加完所有液體）。
如果將全部的溫液體加入到乾酵母中，再全部倒入麵糰，可能會造成太過濕黏;但是若沒有全部加的話，又擔心乾酵母使用量不夠，所以一定要先取部分溫液體來溶化乾酵母。
★問題二十九：體積過小
1、鹽太多 2、酵母太少 3、液體太少 4、麵粉筋度太低或者是假粉 5、發酵不足或過度 6、爐溫過高。
★問題三十：體積過大
1、鹽過少 2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好 3、麵糰過重4醒發過度。
★問題三十一：形狀不佳
1、液體太多 2、麵粉不好筋性低 3、裝模或整製成型不正確 4、發酵或醒發不正確 5、爐內蒸汽太多。
★問題三十二：外表裂痕或破孔
1、攪拌過度 2、發酵不足 3、裝模不正確裂痕不在底部 4、爐溫不均 5、爐溫過高 6、蒸汽不足。
★問題三十三：質地過細
1、鹽太多 2、水分太少 3、酵母太少 4、發酵不足 5、醒發不足。
★問題三十四：質地過粗氣孔太大
1、酵母太多 2、水分太多 3、攪拌時間不正確 4、醒發過度 5、發酵不正確6模具太大。
★問題三十五：條紋狀裂痕
1、攪拌過程不正確 2、裝模或整形過程不熟練 3、撒粉太多。
★問題三十六：質地不良或易碎
1、麵筋太低 2、鹽太少 3、發酵太長或太短 4、醒發過度 5、爐溫低。
★問題三十七：灰色麵包屑
1、發酵時間太長或溫度太高。
★問題三十八：顏色太深
1、糖或牛奶太多 2、爐溫太高 3、發酵不足 4、烤的時間長 5、烘焙開始時蒸汽不足。
★問題三十九：顏色太淺
1、糖或牛奶太少 2、老麵糰發過了 3、醒發過度 4、爐溫太低 5、烤的時間短 6、烤的時候蒸汽多。
★問題四十：太厚
1、糖油太少 2、發酵不正確 3、烤的時間長或爐溫不正確 4、蒸汽不足。
★問題四十一：出現氣泡
1、液體太多 2、發酵不正確 3、整形不正確。
★問題四十二：味道平淡
1、鹽不適量。
★問題四十三：風味不足
1、原材料變質 2、材料衛生環境太差 3、發酵不足或過度。
匯總起來其實是一個不小的工程，但是為了和大家一起努力建設特色社會主義，我辛苦一點也是心甘情願的！如果你在做麵包的過程中也出現過上面提到的問題，我又恰好給了你一些靈感，那就在下方留言吧~如果你遇到的問題比較淘氣，上述沒有提到，那也在下方留言，讓我看到，心情好的話我會再出一篇噠~
文章來自：max 版權歸原作者所有！
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