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高鐵盒飯是怎麼做出來的？

2021/12/25

本文經授權轉載自見人手記（ID：jianrenshouji）

與過去對「后廚」的印象不同，高鐵盒飯的生產不在廚房，在車間。這兒的梅菜crow、魚香rose們不出自「廚師」而是「工人」之手，一切都是標準化生產，100斤牛肉配多少斤土豆，放多少斤水、燉多長時間……一切都不是廚師說的算。甚至調料包，都是事先配好的，炒菜的人並不知道調料包是什麼。這裡沒有主廚、也沒有靠「靈感」放鹽的經驗之談。

要參觀高鐵后廚，先得全副武裝。專用的白大褂、一次性帽子、鞋套和口罩包裹起來還不夠，得進「風淋房」體驗一下被風孔吹拂360度，保證祛除了身上的浮塵、毛髮、雜物后，才能進入車間。

而對於在高鐵后廚工作的工人來說，每天要進入車間，所需要的消毒程序遠比這複雜得多，每位工人進入車間前還必須洗澡。「風淋房是每一位工人上班的必經之地。從這裡進門以後，他們還要在消毒池內站上30秒，把雙手放入消毒盒中消毒，經過重重清潔消毒程序，才能進入食品生產區工作。」北京京鐵列車服務公司生產副總監詹冰介紹說。上圖為生產車間技術副主任孫軼在風淋房內。

為了確保食品安全，生產車間劃分為低潔凈區、准潔凈區和潔凈區3個區域。這3個區域實行隔離作業。也就是說，不同區域的工人們上班互相是見不著面的，防止交叉感染細菌。每個區域工人制服胸前色塊的顏色都不一樣，詹冰介紹說，這7種顏色用來區分工種和職責，負責蔬菜分揀的管理人員胸前色塊是紅色，蔬菜處理人員是綠色，面點師是橙色，出廠檢驗車間品控人員的制服胸前則為黃色……在准潔凈區，首先進入感官的是一大鍋熱氣騰騰的土豆燉牛肉，工人正用碩大無比的漏勺把它舀出來，盛放它的盆子放在秤上。詹冰介紹說，「我們有18個進口蒸汽鍋、4台萬能蒸烤箱、1條燒烤生產線、1條油炸生產線、2條米飯生產線、6台速降溫設備，大都是從日本、德國、瑞典等國家引進的，全部都是數字化控制。」目前，高鐵配餐基地有7000多台食品生產加工設備，日最大生產能力可達到10萬份盒飯，可以稱得上是國內最大的「盒飯廚房」。從早晨五六點，採購人員已經把這一天需要的食材採購回來。從原料的選擇清洗到餐具的消毒清潔，從洗、切、配、焯、蒸、煮、燉，到打冷降溫、包裝、封膜、檢測、打碼（每一盒盒飯都打上了條碼，標註了出廠日期、具體時間和批號）……成品盒飯陸續裝箱進入冷庫。23時到次日2時，冷藏車把盒飯送到北京三大火車站的高鐵配餐分撥中心，由配送員分別送上北京始發的各次高鐵列車。「好吃的秘密，主要是原料、配方和溫度控制。」生產車間副主任孫軼主要負責高鐵盒飯的配方研發。每一件原料都是來自知名廠家的信得過的食品，食品原材料還要進入專業品控化驗中心，進行農殘、葯殘、新鮮度、水分等理化指標的快速檢測。而調料配製專有一個部門負責，「現在我們研發了20多個菜品，每個菜品都有專門的調料配方，其中有粉末，也有液體，而且編了號碼：1號、2號、3號……」他們生產的餐品全部執行標準投料、標準配方、標準作業，保證食品的質量和味道。調製配料的關鍵環節只有核心技術人員掌握，甚至炒菜的工人都不知道他往鍋里放的調料里究竟是什麼。研發部有一個一直以來的難題，菜品經大鍋炒出來后要進行降溫冷藏處理，在旅客食用時再微波加熱，整個過程食物的口味、營養、色澤都會發生變化。他們試過市面上的幾乎所有食材，有一些無論如何進不了高鐵盒飯。比如冬瓜，百分之九十都是水，降溫再加熱之後，冬瓜已經蒸發得快消失了。一些綠葉菜，剛出鍋翠綠又美味，微波爐再一加熱，菜葉又黃有蔫……最近他們在琢磨讓獅子頭和排骨進入高鐵盒飯，想必應該很快就能面市啦。

上圖：工人在洗雪菜。為了保證雪菜質量，都是蔬菜前處理的部門自己腌制。它比市面上見到的雪菜顏色更綠，洗完的雪菜整齊地碼著，十分好看。因為這裡的雪菜採取低溫發酵工藝，整個發酵過程都在冷庫里進行，才能保證它的色澤和味道。

下圖：梅菜扣肉是45元檔的高鐵盒飯中比較受歡迎的。市場上買來的梅菜是初級加工的農產品，裡面偶爾有混入的毛髮、草桿，所以要經過4個人的8次挑選，將毛髮、草桿等一根根剔除掉。詹冰說，為更高效地處理梅菜，也嘗試過許多辦法，但還是沒轍，這過程只有手工才信得過。

這是經過煮、炸、切片、蘸醬而成的五花肉，將用於製作梅菜扣肉。要想更酥爛，上鍋還得再蒸半個小時。

上圖：大多蔬菜在這裡都是用全自動洗菜機清洗，水從幾邊持續沖刷，即便是葉菜的死角也能洗乾淨。而這一台機器專門清洗土豆、胡蘿蔔、青紅椒之類的蔬菜，它們「體型「接近。土豆和胡蘿蔔一邊清洗一邊就去了皮。而青紅椒一邊清洗還得一邊人工扒拉，因為它自重輕，不會在機器里轉圈兒。

下圖：工人們正在緊張地工人在切胡蘿蔔。切菜的環節也屬於蔬菜的前處理，這天的胡蘿蔔要求切成菱形塊兒，而也許做別的菜則需要切成方丁。

在另一個區域，工人在對肉進行分割，切成絲、條、片、塊、丁。一進屋就感到很冷——因為肉類容易變質，這個區域的溫度全年保持15度。雞胸肉切丁可以用機器，而雞腿肉結構複雜，機器切出來容易碎，必須人工剁成丁。

上圖：調料加工區域，所有菜品的調料都事先由這個區域定量配製好，按規格投放，以確保產品風味的一致和穩定。調料加工區是技術核心，這裡自主研發了各種標準配方。孫軼說，「炒菜的人不知道菜里加的是什麼、加多少量，給到他們的都是調料包，他們只管放進鍋里。」

下圖：採購而來的大米、白面、油鹽醬醋等都存放在這些貨架上，從這些貨架繞了一圈，都是超市見過的品牌。每一格都標註著生產日期、採購時間。

上圖：工人在炒宮保雞丁。跟飯店的廚師不同，這裡的炒菜也是標準化作業，調料、配發、操作流程和操作時間都是固定的。炒完的菜要通過快速冷卻箱或者真空冷卻設備迅速降溫到10度以下。

下圖：這一大鍋燉牛肉巨香。這一鍋里有200斤牛肉。入鍋到煸炒到出鍋，多長時間、加多少公斤水，都有具體細節要求。出鍋多少斤，都會過秤，一定不會多不會少。由於牛肉是批量進貨，一批十幾噸，因此一個批次的牛肉相對是比較穩定的，不會出現今天容易燉爛，明天又燉不爛了的情況。不過下一批牛肉進來，還要進行同樣的測試，才知道燉爛它的時間。牛肉出來，湯汁還要繼續燉土豆，最後土豆、牛肉、湯汁一起裝進餐盒，一點也不浪費。