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2021/12/25
一口熟悉的味道，
值得用一輩子去守候。
……
浙江衛視《食爽行天下》到北京做美食節目，
一下飛機，就打車奔向一個路邊三輪車攤，
小嶽嶽看到上百人的隊伍，
都在等一隻醬肘子和豬蹄，
他忍不住拽住一個從河北保定
專程趕來的吃貨問
——「河北都沒有個豬嗎？！」
幾平米的小攤前竟然排了上百人
豬肉嘛，菜市場有的是，
但能把肘子和豬蹄做出純正老北京味道的，
在小城眼裡，只有這個三輪車的主人，
人稱「翠微大爺」的徐文堂。
17歲那年，徐文堂離開山東老家，
隻身一人跑到北京投奔親戚，
正是年輕氣盛，想闖天地的年紀。
他在老字號天福樓找了份工，做醬肉，
拜的師傅是烹飪界「四大名旦」之一黃紹清。
當時他沒想到，廚房的門，一進就是一輩子。
年輕人，都不滿足於只學一招一式，一個廚師，只會一道醬肉？怎麼行！1954年，徐文堂進入北京301醫院做烹飪工作不久，就跑去學習了魯菜和川菜，練就一身技藝。
8年後，他又調回到301醫院的南樓營養室，給國家領導人開菜單，其中就包括鄧小平。他寫了一長串菜名，但鄧小平住院檢查期間，只認他做的醬肘子，在飯里澆點肉汁，每次都把飯吃個精光。
他開始慢慢領悟：一道菜做到極致，是宗師；什麼菜都會做，是廚師。
從醫院退休后，徐文堂就在家待著。
偶爾醬幾隻肘子和豬蹄給家人，結果鄰居紛紛聞香而來，來討一口肉吃。吃過的人都勸他出山，「您這手藝，可惜咯。」
醬肉，本來就是北京老百姓的家常菜，但是到了90年代末，正宗的味道越來越少。徐文堂沒打算賺錢，反正閑著沒事，不如就做一些給鄰居解解饞吧。
一開始他也不為掙錢，只圖個樂呵。「既然要做，就不容不得半點馬虎。」
別看大爺上了年紀，可是個完美主義者。
每天凌晨三點多起床，騎上三輪車，
跑到4公裡外的岳各庄菜場，
只為買到上好的新鮮豬蹄，
後來卻改了——只用進口豬蹄了。
「這樣的豬蹄肉質豐富，膠原蛋白多。」
他深知，一道菜的口味只取決於兩點：
用心和真材實料。
「哪怕是肘子和豬蹄上的雜毛，
也得一根一根刮乾淨咯。
色香味，色得排第一。」
說起老爺子的獨門原創法，他整個眼睛都亮了。
「我會一邊用風扇吹，使毛孔張開，
一邊用火槍烤，這樣豬肘子每一個毛孔
都能清除得乾乾淨淨。」
「做豬蹄急不得，得先把肘子焯水去腥，
再放入老湯中，浸制一夜，腌制入味。
這老湯也得講究哇，
山奈、花椒大料、肉蔻、白芷、肉桂......
倒入老抽和生抽，調色調味。
這準備工作才做好。」
第二天四點多，才開火醬制，
咕嚕嚕，煮上三個半小時。
煮好后擱置一夜，
軟爛脫骨，綿綿的，卻肥而不膩。
皮連著筋，筋帶著肉，肉汁飽滿
嚼在口裡，香氣四溢……
同時，他將傳統的燉制方式也做了改良，把豬蹄和肘子放在一起燉，肘子燉出油脂的同時，會吸收豬蹄的膠質；肘子的油脂，又會被稍瘦的豬蹄所吸收。肥瘦互補，爛而沒有脫骨，肥而不會生膩。
「嗯！就是這個味道！」
幾十年不變的老北京舌頭，
這口感他忘不了。
這樣精心做出來的肘子和豬蹄，每天不能多做，只能做十幾隻。
第二天下午三點，徐文堂裝滿兩大盆醬肉，戴一副黑框老花眼鏡，圍著圍裙，戴著袖頭，不像廚師，更像個老知識分子。
他慢悠悠騎著三輪車，到海淀區西翠路3號院門口擺攤。
打一開始，原本光顧的人不多。
為什麼？
徐文堂規矩太多——
他只認排隊不認人，
而且一人只能買一隻。
大媽：真有這麼好吃？多一隻都不賣？
可奇怪的是，凡是買過他豬蹄的都成了回頭客。
老爺子拿起筷子，戳一隻肘子，再戳一隻豬蹄，稱重，分裝進塑料袋，動作嫻熟麻利。時間久了，客人和大爺都像自家人一般，接過袋子總會叮囑一句：「天冷，多穿點吶。」
徐老笑呵呵點頭，「嗯，來點湯吧，蘸著湯好吃！」雖然每次只能買一個，但是賣肉送湯，叮嚀囑咐的，這是他眼裡的人情味。
慢慢地，慕名而來的人越來越多。
「我還從來沒有吃過這麼好吃的豬蹄。」
「給我來一個。」「我也來一份......」
「多來點湯。」
到後來只要老爺子一出攤，就被瞬間搶購一空。
他從沒給自己想店名，客人們為了好認，於是就叫「老頭豬蹄」，還根據擺攤的地名，就地給他取了一個名號——「翠微大爺」。
因為經常有人跑了半個北京城來，撲了空。 老人家覺得又高興，又過意不去，於是就越用心。
聲名遠播之後，每天西翠路上都有近百號人排隊，有人早上九點就來了，一站就是6小時。有年除夕，一個老客還從瀋陽打飛的趕來。為的，都是嘗一口他做的醬肘子和豬蹄。
老爺子看自己做的東西這麼多人愛吃，就決定多做點兒，裝豬肘子豬蹄的兩小盆，變成了四大盆。為了讓大家減少排隊時間，從下午三點改到十二點開賣，每人可以買四隻，但再多了便不賣。
可每次還是不到半個小時，就全部售罄。
徐文堂沒料到做的醬肉那麼受歡迎，不禁回想起17歲來北京學醬肉的自己：一輩子在鍋鏟間翻炒過去，最後還是回到了原點。萬劍歸宗，而醬肘子和豬蹄，就是他的宗。
買到的顧客，第一時間給家人打電話報喜，
「今天可算排到了！」
但更多的人排幾個小時，啥也沒嘗到，
為了安慰這些客人，
徐文堂就把剩下的底湯免費送，
雖然裡面沒有一絲肉，但他們一個個如獲至寶，
準備回去燉點白菜豆腐，嘗嘗肉湯也好。
再晚點來的顧客，連領湯的份兒都沒了。
徐文堂收攤時，總是跟大家作揖道歉，
連連說：「對不起，沒有了，明兒再來吧！」
可誰都不敢保證，明天就一定能排隊買到。
因為他只看隊，不看人，明星來吃，照樣排隊。
這是這樣一個三輪車小攤子，
吸引了央視記者來報道。
讓明星願意打飛的過來求一塊肉吃。
小嶽嶽和「好舌頭」華少都淪陷在攤前，
「完全想象不到，能有這麼好吃！」
吃完小嶽嶽還不忘給師傅郭德綱打包一份。
有人從中看到了商機，來找徐文堂談合作，希望一起開連鎖分店，並重金購買秘方，他都一概婉拒，「年齡大了，不想折騰，樸實點好。」
但是，如果是普通百姓來問，怎麼才能燒出好吃的醬肉？他反而會耐心傳授，連放什麼香料都一一相告。徐大爺覺得，醬貨，本來就來自民間，讓它回到千家萬戶，才是最好的傳承。
不少人回家依法炮製，但就是燒不出他的味道，徐文堂笑呵呵不語。
「好舌頭」華少去廚房探秘后，感嘆了一句：「沒有人那麼講究的做豬蹄了。」講究也是一種功夫，而所有的功夫，其實都是時間。
時間成就好味道，但時間也不饒人。今年84歲的徐大爺，已經擺了17年攤，客人經常說，那麼好賣，多做點吧！他無奈，「一個人，做不出來啊。」
這一切，他的小兒子徐殿軍都看在眼裡。一開始，他對做肘子和豬蹄是拒絕的，後來被老父親影響，也接下了這門手藝。
徐殿軍看客人喜歡吃自己醬的肘子，也有了成就感
可是他對兒子也很嚴格，底湯灑出一點，老爺子也會很生氣，「你要是注意一點，門口的人就能多領一份。」
再後來，徐文堂的孫子也加入進來，每天幫忙老人推車，搬東西，賣肉，盛湯。他說，「沒別的，就是想做點靠譜的事兒。」
84歲的徐文堂終於還是騎不動車了，
戶外擺攤，四季受自然因素影響也大。
90后的外孫女兒為老爺子在附近永定路租下一間店鋪，
還給老爺子的豬肘子搞起了o2o。
如今，豬蹄幫也開始嘗試互聯網化，開通了團購，客人可以提前一天預約，當天到店不用排隊就能直接取貨，一隻醬肘子和醬豬蹄，承載了一家三人以及一座城市的記憶。
還是老規矩，每天12點開賣，賣完即止。
即使時光再怎麼變化，
老爺子家的店門口，依然每天排長龍，
隊伍里新老顧客都有，全憑口口相傳。
客人說，反正你們上哪兒賣，我上哪兒買。
時代變了，老頭豬蹄也在改變，唯一不變的，還是北京老味道。徐大爺最開心的是，一家三代，在用心醬一隻肘子和豬蹄，他知道，這門手藝，丟不了。
小城想起《舌尖上的》總導演陳曉卿說過一段話：
「大隱於市的美食，散落江湖的佳肴，東奔西走，只為吃口熱乎的；一個人的飯館，每個人的珍珠翡翠白玉湯，南來北往，至味只在人與人之間。」
圖片來自Google，Gif截圖來自《食爽行天下》
版權歸拍攝者所有
「這廚房門啊，一進就是一輩子。」
在這個快節奏的大時代，
一口熟悉的味道，
裝進的可能是所有人都忘不了的
溫暖記憶。
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