幾道飯店的菜，學會以後在家也能吃到了！

自家招牌鴨

材料：

主料：鴨1000克，

輔料：柿子椒10克，青椒10克，

調料：八角5克，桂皮5克，香葉2克，白砂糖10克，生抽20克，料酒15克，鹽3克，花椒3克

做法：

1、鴨子洗凈，切大塊；

2、青紅椒洗凈後去蒂去籽，切塊待用；

3、鍋內倒適量清水，放入鴨塊、八角、桂皮、香葉、白糖、生抽、料酒、鹽，大火煮開後轉小火慢慢鹵熟，撈出待用；

4、將青紅椒與鴨塊拌勻，均勻澆入花油、鹽後放入烤箱；

5、用150℃燒烤3分鐘即可。

啤酒鴨

材料：

凈水鴨1000克，姜15克，干辣椒5個，單晶冰糖4-5塊，老抽5毫升，鹽（隨意），啤酒600毫升

做法：

1、鴨子洗凈剁成塊（大小隨意），姜整塊拍碎。鍋中水燒開，放鴨塊煮3分鐘去血水。

2、撈出過冷水后瀝干待用。

3、鐵鍋中倒油加熱至七成，下鴨塊翻炒，不停在鍋中炒鴨塊，逼出鴨肉中的水分，看到鴨皮變緊，鴨塊相對縮小，把炒鴨塊轉移到高壓鍋里，鐵鍋不必洗。4、下姜塊、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然後蓋上高壓鍋蓋，轉大火燒。

5、等氣響后，轉中小火燒20分鐘，關火，等高壓鍋自然放氣。

6、開高壓鍋蓋，把熟鴨塊再移回到鐵鍋，倒老抽上色，放冰糖、鹽調味。開足大火蓋上鍋蓋收湯汁（喜歡多喝湯就不要收汁）。

7、最後，只剩少量粘稠湯汁就行。，臉紅也得加額

小訣竅：

江西人愛用水鴨做啤酒鴨,水鴨吃草蟲長大,肉質比吃鴨飼料的鴨子鮮美結實，燒起來不膩人。水鴨子在江西有的地方叫麻鴨子或草鴨子。做啤酒鴨一定要先下油鍋炒，泌出其中水分，這樣鴨子不會有濃重腥味。我這種燒法，1瓶啤酒足夠。

清蒸鴨子

肉質軟爛，味道鮮美。

材料：

主料：凈填鴨1隻(2公斤左右)。料酒50克，味精10克，鹽30克，姜20克，蔥30克，胡椒粉少許，湯適量。

做法：

1、鴨子剖膛去內臟、足、舌、鴨臊、及翅尖的一段，用水洗凈，控去水分。然後，在燒開的湯內把鴨子煮一下，將血水去掉，撈出後用水沖洗，並盡量把水分控干。

2、用鹽在鴨身上揉搓一遍，脊背朝上盛入罈子內腌一會，並放上料酒、蔥、姜、胡椒粉和清湯，再將罈子封嚴上屜，用旺火開水蒸23小時，取出，揭去封閉湯子的蓋，將乳油撇去，加入味精並調好鹹淡即成。

鳳梨鴨

鴨肉軟爛鮮甜。鳳梨果香濃郁

材料：

鴨子半隻 鳳梨一個 ，大蔥 姜 青蒜適量 九江雙蒸酒

做法：

1、洗凈斬碎的鴨子備用。

2、用熱油爆香薑片，5，6片姜。

3、放入鴨子翻炒，等到鴨子變色，倒入九江雙蒸酒，酒要沒過鴨子，放入大蔥

4、蓋上鍋蓋，小火燜到湯汁快收干（如果喜歡鴨肉，口感軟爛，可以放到壓力鍋里燜10分鐘）

5、湯汁快收乾的時候，倒入切好的青蒜，和鹽水泡過的鳳梨快，最後加入鹽。

小訣竅：

只放「九江雙蒸酒'不放水。時間要掌握好，否則會苦。不用擔心有酒味，因為酒氣蒸發啦，最後剩的是甜味，因為酒是米酒。

鴨雙味

鴨腿香酥，鴨掌筋韌，辣鮮微甜，雙味合壁。

材料：

主料：鴨肉500克，鴨掌300克，

輔料：雞蛋150克，小麥麵粉50克，

調料：料酒25克，小蔥10克，辣椒油5克，姜25克，香油15克，白皮大蒜10克，豬油75克，鹽15克，味精1克

做法：

1、鴨肉（鴨小腿）放碗內，加精鹽5克、料酒腌漬1小時入味。

2、姜10克切片、15克切絲，蔥切絲。

3、將腌好的鴨腿加入蔥片、蒜瓣5克上籠蒸爛取出待用。

4、另將雞蛋磕在碗內，加麵粉攪蛋糊，再加香油攪勻。

5、鴨掌煮至七成爛撈出，剔去骨，趁熱用辣椒油、味精、白糖、精鹽10克、蒜瓣5克（拍碎）拌勻，堆放在盤中間。

6、鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將鴨小腿逐個滾上蛋糊，下油鍋炸至金黃色時撈起，擺放在鴨掌的周圍，蔥、薑絲分別放在盤的兩邊即成。

片皮鴨

皮脆肉嫩，入口肥香，單餅包食，味香爽口。

材料：

主料：烤鴨1500克，

調料：大蔥100克，甜麵醬50克，白砂糖15克，鮮味王1克，植物油30克

做法：

1、炒鍋放中小火上，下甜麵醬加清水100克左右、白糖、鮮味王，邊燒邊用勺攪動，燒至黏稠，倒入小碗備用；

2、炒鍋放旺火上，下油燒五六成熱時，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熟，撈出瀝干油，用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤內；

3、用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜麵醬吃。

葯膳鴨

材料：

土番鴨1隻，薑片5片，水2000㏄，藥材：1錢，枸杞2分，川芎4分，杜仲3分，蔘鬚1錢，淮山3分，紅棗5粒，何首烏1錢，熟地2分

做法：

1、土番鴨剁小塊，放入滾水汆燙2～3分鐘去雜質血水，再用冷水清洗殘渣備用。

2、取一深鍋，倒入2000㏄的水，加入作法1的鴨肉塊及所有中藥材和薑片，蓋上鍋蓋開中火約煮1個小時熄火即可。

八寶鴨

材料：

肥鴨1隻，筍丁、青豆、火腿丁、雞腿丁、冬菇丁各30克，蓮子、糯米飯、蝦仁、紹酒、醬油、白糖、味精、豬油、上湯、濕澱粉各適量。

做法：

1、將整鴨洗凈，放入沸水中焯水，撈出瀝干水分，在鴨身上塗上醬油待用。

2、鍋中加少許油，放入筍丁、青豆、火腿丁、雞腿丁、冬菇丁、蓮子翻炒，加入紹酒、醬油、白糖炒成餡料；將炒好的餡料部分填入鴨膛里，整鴨脊朝上放入盤中，入籠蒸至鴨肉酥爛。

3、鍋中添上湯，倒入剩餘餡料，加老抽、味精調味，用濕澱粉勾芡，澆在鴨身上即成。

小訣竅：

特點：鴨肉酥爛，肉香濃郁，汁濃味鮮。

烹飪秘訣：蒸時火候要恰當。