揭秘酒杯上的中國圖解古代釀酒工藝

導讀：早在3000多年前，古代人就做出了一種叫酒麴的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒麴一直是酒釀造的秘訣。現今，並沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。2015，就讓我們跟隨施韻酒業【酒杯上的】系列報道，一起感受酒文化的魅力。

一．祖先釀酒的步驟

蒸煮糧食，是人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒麴，經過蒸煮后，更有利於發酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行後期發酵。

二．祖先用什麼釀酒？

經過窖池發酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的酒，傳統工藝採用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。人們在清代層面上發現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最後定論，這是目前可以確定的最早的生產蒸餾酒的實物。

三．蒸餾酒如何釀造？

當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。人們以此推斷，在清代，這裡生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等。