世界三大珍饈，你喜歡哪個？

導讀：世界三大菜系是指:菜系:包括、朝鮮、日本、東南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。法國菜系:包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，佔地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系:又稱為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。

烹飪特點

菜非常強調色、香

菜、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.意：讓人有聯想或是有意義的菜色形：其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；養：葯補不如食補，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類的啦。

食材選擇

時令適合：食材根

菜據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。品種不同：做一些菜肴，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據說雛時被閹割，並喂一定量的花生。部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。要求鮮嫩：幾乎所有菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉，為的是食材鮮嫩可口。隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

食材五品

色：有些食材是

菜為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹里加一點藏紅花。注意，在菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。

香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜肴加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。

味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。

意：食材的名稱，形狀可代表菜肴意境。古時后，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。食材對菜系的影響食材對菜系是有著巨大的影菜響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟）、河鮮為特色，處於沿海的膠東以「鮮」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、乾貨為特色。以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛」、「鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。蘇菜：源於江蘇，長江中下游地區。地處魚米之鄉，因此食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細緻，對食材的初加工十分講究。

介紹

法國菜

法國菜介紹世界三大美食之中，法國美食即佔有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節性材料，加上廚師個人的獨特的調理，完成獨一無二的藝術佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質服務水準用餐氣氛上，更要求精緻化的整體表現。

法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由於選料廣泛，品種就能按季節及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一。

法國人對於美味的佳肴的講究，不亞於人。除了由於地理上得天獨厚的環境而盛產各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創新口味，也是法國烹飪成為一門藝術的原因。除了精緻可口的美食外，餐桌擺設、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也佔有得要的地位。

法國人對於食物絕不只是停留於填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁複，但重要的並不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。

清真菜特點

西北風味清真菜高香湯清真菜最突出的特點在於飲食禁忌比較嚴格，其飲食習俗來源於伊斯蘭教教規，我們通常見到的"清真"字樣的標籤上面，有一個阿拉伯文單詞"哈倆里"，意思是"合乎伊斯蘭教法的"。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養身，而且還要利於養性，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材於牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席。可以做出品味各異的菜肴120餘種，體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以後，因烹制全羊席過於糜費，遂逐漸演化為全羊大菜。

清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地區、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔咸備，色香味形並美的特點。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應時當令，豐富多彩。

西北風味清真菜羊肉燉蟲草清真菜點嚴格遵守伊斯蘭教的飲食規定，絕對不用禁食的家畜及其他凶禽猛獸，不用牛羊的血液、生殖器等物，水產類只用那些脊有刺、腹有翅、身有鱗、口無齒、形美而性善的魚類，絕大多數清真菜都以牛羊肉為主。

清真菜點用料極為講究，主料突出，注重香料的使用。明代馬愈的《馬氏日鈔記》中，有"回回人食事之香料"的記載。因為注重使用香料，所以清真菜點一般醇香味濃，甜咸分明，酥爛香脆，色深油重;肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮而不膻，嫩而有味。

清真菜點不僅注意色、香、味、形，而且特彆強調食品衛生和食物的醫療價值。《巴氏日鈔記》中記述回回茶飯中，用回回豆子做{麥曲}，這種回回豆子"狀如楱子肉，味極香美，磨細和於面中，味香，去面毒"。元代忽思慧所撰《飲膳正要?食療方》中，記載"羊密膏"、"牛肉脯"等清真牛羊食品甚多，對各種病症都分別有一定療效。

清真菜點品種繁多，作工精細，經濟實惠，雅俗共賞。清真菜點的製作方法很多。菜肴烹調，擅長於扒、燒、爆、炒、炸、烤、涮、燉、煨、燜、燴、餾、蒸、塌、烹、氽;面點的製作，主要有蒸、煮、烤、烙、炸。如"全羊席"，根據羊的不同部位，採用不同的製作手法，分別製成大件菜、餾炒菜、炸菜、冷盤、甜菜、湯菜等種類菜肴，豐富多彩，發人食慾。

西北風味清真菜羊肉丸子清真菜點的名稱，有的簡單明了，如"涮羊肉"，"烤羊肉"，烹飪手法及主料一目了然;有的則起名很別緻。如"扣麒麟頂"，主料為白毛羊頭;"扒金冠"，主料為熟白羊頭後腦頂肉;"燴雲頭"，主料為生羊腦;"芙蓉順耳"，主料為熟羊耳;"明開夜合"的主料是熟羊上下眼皮及生羊肉;"彩靈芝"的主料是熟羊鼻及罐頭口磨;"蘆花泊"的主料是熟羊腸;"桃花海參"的主料是瘦生羊肉;"鮑魚丸子"的主料是羊腿肉和海米;"三色菊花絲"的主料是瘦羊腿肉並配以食用紅、黃色素各少許。這些名稱文雅、別緻，給人以美的享受;細加品味，又令人覺得生動、形象，禁不住拍案叫絕。它反映了作者的聰明才智，也在一定程度上表達了穆斯林的審美情趣。

穆斯林遍布全國各地，各地清地菜點都有自己風格獨具的地方性。

新疆有羊肉抓飯、烤羊肉串、肉囊、新疆包子、烤包子、抓面片及烤全羊、手抓羊肉、博士湯等。新疆穆斯林喜用羊尾巴油、蔥頭、胡羅卡、辣椒、西紅柿等入菜，用油重，味道濃釅。他們製作的羊肉菜，吵美不膻，不僅穆斯林喜食不厭，非穆斯林也交口稱讚。

清真菜扒羊肉條北京有馳名中外的東來順涮羊肉，月盛齋和燒羊肉和五香醬牛羊肉，鴻賓樓的全羊大菜，烤肉宛和烤肉季的烤肉，通縣小樓的燒鯰魚;也有風味別緻的爆糊、爆肚、炸卷果、它似密、炸回頭、饊子麻花、門釘肉餅、蜜三刀、艾窩窩、荷葉餅、燉餑餑、糖火燒、開花饅首、碗蜂糕、螺絲轉、豆腐腦等各種菜肴和小吃。以五香醬牛羊肉和燒羊肉聞名遐邇的月盛齋，已有200餘年的歷史，其製品曾被清廷列為御膳食品。他們由於選肉精細，調料考究，按一整套嚴格的操作程序製作，而且承襲傳統的"留宿葉"法，使用"百年老湯"，醬出的牛羊肉五味調和，肉質鮮美、醇香味濃，脆嫩爽口。清代有人寫詩讚曰:"餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。" 瀋陽有能經營全羊大菜和舉辦喜慶宴席的大型回族飯莊，如慶仙樓、於家館、思德園、北市場的清真之店、太原街口的全羊樓;更有第一商場的回族小吃群和遍布全市的回族飲食商販。源於瀋陽西關回回或的燒燉牛肉，湯鮮味濃，酥爛醇香，是瀋陽典型的地方清真風味菜。其他如馬家館的羊湯花捲、嫩肉米飯，鐵家館的燒麥，於家館的攪面餡餅，白家館的抻面，周廣金的麻酥燒餅、老豆腐，王井龍的肉鹵片粉等，也都各具風味，深受廣大群眾歡迎。