吃貨筆記:曾經有份美食放在了我的面前......

文 | 毛劍鋒

筍之鮮——吃貨筆記（1）

本人是吃貨一個，毫不含糊。

秋天過去了，伴隨而去的還有膏滿黃肥的大閘蟹。

天寒地凍中，冬筍上市了。

筍，我的最愛之一。

名字就特別有意境：冬筍，還有春筍，強烈的季節感。

我的一個朋友是美食家，她只吃時令蔬菜，從來不買反季節的，深諳飲食養身之道。

聽說華東地區將迎來降雪，今天氣溫陡然下降，為了暖和身子，晚上特意熱了一壺老酒自斟自飲。

有酒豈能無菜？一碗太子參燉老鴨湯，冬筍炒鮮菇，白灼草蝦，簡單、清爽。酒足菜飽，不由對筍聯想翩躚。

老家因是山區，故多筍。一年四季都有。

春天品種最多，「春筍」這詞是泛指。

有一種叫「雷筍」，驚蟄雷鳴后，破土而出，日日瘋長。雨後春筍形容的就是這一景象吧。但是，筍最嫩的部位是埋在土裡的部分，不管什麼筍都一樣。

我母親生長在農村，她叫得出很多春筍的名字，比如「金筍」、「化筍」，此處都是根據方言音譯。

對於我，名字不重要，只要好吃。

市場上的春筍，通常都是用一根手編的草繩捆了，一把一把地賣。

剝筍，是一件麻煩又很藝術的事情。

有個詞叫層層剝筍。現實中則比較暴力，但仍不失美感。

剝春天的小筍（本地叫筍仔），一般就是讓筍尾尖尖的部位纏繞住食指，然後往下卷上幾圈，用力一扯，筍的殼和肉自然就分開了。

剝冬筍，要用一把刀在筍身上，中間豎切一刀，然後就比較容易地分兩邊剝去殼。黃色的筍殼，還沾著黃泥，筍肉則潔白如玉，賞心悅目。

春筍適合用酸菜炒，絕配！

或者切片勾芡做湯，鮮美無比！老家經常用雞鴨的內臟和春筍一起煮酸辣燙，十分開胃。

冬筍可以清炒或者炒香菇。做湯自然也可以。

夏天是綠筍。因為形狀像馬蹄，又叫馬蹄筍，福安特產之一。最甜最鮮最幼嫩的是這種筍！

綠筍只要擱開水裡稍燙一下即可，沾蝦油吃。味道之鮮美我無法形容，只能自己去品嘗。缺點是不易保存，不放冰箱的話隔夜即老去。

還有一種筍叫麻筍，殼是灰褐色的。個兒奇大，有的一顆有好幾斤。

吃起來，容易舌尖發麻，所以通常都是用來製作腌筍。先在鍋里煮，直到一鍋水都熬幹了，然後撈起，切成塊狀，鹽巴腌制。配稀飯最好。

以前有個女孩的母親每年都要腌很多筍，我的冰箱里至今還有一罐沒有吃完。

還有很多，就不細說了。總之，說筍是我的最愛之一，一點都不誇張。

因為胃不好，醫生建議我盡量少吃高纖維的食物，但在和美食邂逅那一瞬間，誰還記得醫生的勸告呢？——2016、1、19

刀切豆腐兩面光——吃貨筆記（2）

我個人認為，用花來形容女人不如用豆腐，——光潔、水嫩、柔滑，入口即化，又千變萬化，有老豆腐、水豆腐、凍豆腐、豆腐皮、油炸豆腐……。說女人都是水做的，也不如說女人都是豆腐做的。

小蔥拌豆腐是北方的家常菜，也是名菜。

綠蔥、白豆腐，灑點鹽，一清二白，清爽可口。

南方的水豆腐，沒法拌著吃。一般都是用開水過一下，灑上生抽，少許蔥花，早餐桌上往往少不了它。

不過怎麼又是蔥啊？蔥之於豆腐，恰如酸菜之於春筍，緣定三生。

我更喜歡豆腐紫菜做湯。

必須是頭水的紫菜，撕一小片即可煮出濃稠的一鍋，然後放小半碗洗乾淨的海蠣，一盒豆腐切成小塊，最後自然還是蔥花。

此湯極具視覺衝擊力，黑色紫菜、白色豆腐、綠色蔥花，對於味蕾的衝擊力，你自己去體驗吧。

海蠣在這道湯中主要作用是調味，反而成了配角。

南方也有老豆腐，適合煎炒。

把一塊豆腐置於掌心，薄薄地橫切兩刀，切成三片，此時鍋中的油也已經熱了，豆腐從鍋沿滑進鍋里，滋滋作響，一會兒即成金黃色，翻另外一面也煎到金黃，然後翻炒一分鐘。灑上切碎的蒜頭末和蔥花、鹽巴，即大功告成。

豆腐乳也是我的最愛之一，不過很少吃。

我聞不得臭豆腐的味。唯一例外的一次是在長沙的火宮殿吃臭豆腐，好像沒有聞到任何異味，只有齒頰間的香。

福安溪柄鎮盛產豆腐皮。不知道是怎麼做出來的，薄如紙，彷彿被風乾了。越嚼越香，回味無窮，適合當茶點，且攜帶方便。所以車站門口的每個攤位上都有賣這種豆腐皮。

出遠門的人，在千里之外的異鄉，細細地咀嚼一片家鄉的豆腐皮，多少可以減輕一些鄉愁吧！

食肉記——吃貨筆記（3）

今天奇冷，天冷更適合談吃。

南方人很難把「rou 」和「Lou」兩個音發清楚。我在北京讀書時，因此被取笑了無數次。

我不愛吃肉，雖鄙，和肉食無關。（此處肉僅指動物的肉和禽類）

家裡每回燉鴨子湯，我只吃鴨掌和鴨頭，喝點湯，其他部位就與我無關了。

但是這幾十年吃過的肉不少，也有不少美味，就挑一些籠統記述一篇。

不愛吃雞肉。每次去酒店吃飯，白斬雞這盤菜我是連筷子都不會去碰它一下的。

唯一一次覺得雞肉好吃是在周寧的陳崤村。那天晚上村委的幹部給我們用參須燉了一隻土雞，每塊肉都其香無比。在農村的宅院的廳堂里，坐在八仙桌旁，一邊喝著家釀的米酒，一邊大塊吃著雞肉，屋外天色漸漸黑了。

豬肉愛吃豬蹄。莆田的凍豬蹄很有特點，晶瑩剔透。鹵豬蹄各家酒店都有，談不上多好。福安人喜歡用草藥燉豬蹄，據說可以舒筋活血。每副草藥都是一大包，有十幾樣，名字就叫做「豬腳葯」。五六年前，有一次回到老家范坑——一個傳說中出美女的地方，在鄉鎮府的食堂吃晚飯，上了一道目魚燉豬腳，至今想起來都會流口水。農村的土豬肉確實好吃。

羊肉少吃，總覺得太膻。所以吃烤羊腿肯定沾孜然粉。每到秋季，母親總要去找熟人買一隻沒有注水的山羊腿，用陳皮和黃芪煲湯。吃多了，也就不怎麼排斥了。2008年去甘肅張掖出差，在裕固族的蒙古包里吃羊腿，發現甘肅的羊肉比福建的鮮美，只須沾點鹽巴即可。鮮字由魚和羊組成。在古人看來，羊肉是第一美味吧。

這兩年福安盛行鵝肉，除了湯味道濃郁，想不出粗糙的鵝肉有什麼好吃的。但是相比大雁肉和山雞肉，鵝肉也算細膩了。

肉質細膩是好吃的前提。

中學時看過一部電影《少林寺》，裡面有句台詞「野味難尋」，但是就陸地上跑的而言，野味通常並不怎麼好吃。比如麂肉、野豬肉、野雞肉，主要原因就是肉質太粗糙。

狗肉據說大補。我們老家普遍不提倡吃狗肉。母親反覆提醒我不要吃狗肉。十幾年前在屏南斗膽吃過幾塊紅燒狗肉，沒有什麼特別的印象。

甲魚我一吃就過敏。有回寧德的同事結婚，酒席上上了一道甲魚。回去后，四肢、胸口腫起了一粒粒疙瘩，連夜去醫院掛急診，推地塞米松。但是有次在溪柄鎮的政府食堂吃甲魚又一點事都沒有。那甲魚用一種新鮮的草藥清燉，湯清且香，肉白里透點綠意，膠原蛋白極為豐富。

驢肉，只吃過袋裝的。

曾經有一陣子比較流行吃野味，見過的有過山風、穿山甲、豹貓、竹鼠、野貓、蜥蜴、果子狸等。福州的野味店大多是詔安人開的。詔安緊臨廣東，在交界處曾經有一條街專門吃蛇肉等野味，十分出名，2004年後就蕭條了。我去過。

穿山甲清涼解毒。我一個親戚小時侯耳朵炎症化膿，吃什麼葯都治不好，後來他父親買了只穿山甲，燉給他吃，居然就好了。

本地的穿山甲一斤賣到1500多元，一隻上萬。前不久看到一篇關於破獲一起走私穿山甲案件的報道，還配了圖，幾千隻的冰凍穿山甲，被剝去了鱗甲，呈白色，捲成一團，這圖片讓我感覺極不舒服。

這是人類對動物界的一種屠殺吧。心想以後再也不會去吃這些野味了。

牛肉二三事——吃貨筆記（4）

牛欄坑肉桂，簡稱牛肉。肉桂特點是霸氣。如高山瀑布，極具衝擊力。白色蓋碗，黑色條索，桂皮的辛辣，清澈、濃稠的茶湯，滿室茶香，而喉間、食道隱隱有薄荷的清涼。

本文想寫的不是茶，而是肉。上篇《食肉記》居然把牛肉忘記了，這篇補上。

其實，相比較鴨肉、豬肉，牛肉吃的並不多。

首先想到的自然是雪花牛肉，用來刷鍋有入口即化的感覺。

更好喝的是湯，其鮮美可以讓你喝到即使撐了還仍然想喝。潮福城的雪花牛肉一份賣到198元，並不便宜；而且真假難辨。海通1號的極品牛肉性價比高一些。

牛腩蕃茄煲正蟹也值得推薦。每次去宣和苑吃飯，這道菜是我必點的。番茄帶點微酸，土豆煲到化成粉，梭子蟹鮮美，陪上牛腩，一切精華聚集於濃稠的湯中。

薑絲炒牛肉是我家鄉的一道特色菜。生薑切絲，牛肉切條。對火候要求極高，一不小心就炒老了。

福安的圖書館邊上有一家宵夜很有名，牛蹄、牛骨、牛雜、牛肉丸、牛筋一應具全。我是這家的常客。每當天黑，老闆就運來煤氣灶、鍋碗瓢盆，搭起帳篷，擺上桌椅，生意做到下半夜，甚至天明。它不像宣和苑的牛腩蕃茄煲正蟹那麼精緻，但是可以讓你吃得過癮、滿足。古人說的「大碗喝酒、大塊吃肉」，當指牛肉。

牛雜湯也是我的最愛之一。以前住在省法院在小柳新村的宿舍，門口有一家福鼎小吃，牛雜湯煮的地道。現在為了喝他家的牛雜湯還仍然會專門跑一趟。

牛排比較少吃。印象中大洋金典的王品牛排不錯，但是偏貴。我的一個同學在五四路的正祥開了家牛排館，找個時間去嘗嘗看味道如何。

鹵牛肉配酒極佳。只是不宜太干，否則塞牙，有時候甚至咬不動。每當遇此情形，我就會提醒自己：「你已經老了」。一傷感，酒就喝高了，喝斷片了，就像昨晚。

毛劍鋒，1973年出生，法律人，前法官，現為自由職業人。

責編：五月薇語 微信號：shangshangweilan