紐約披薩指南：論吃貨民族留學生的自我修養

那不勒斯美國披薩：NY PIE的起源

在1905年的紐約，美國披薩起源於一個叫做Gennaro Lombardi的人。他在他Spring Street的雜貨店賣披薩。披薩的定價很慷慨，僅僅1鎳每片。這份食譜被Lombardi家族的人代代相傳，並用當地的食材和與那不勒斯（披薩的起源地）的不同烹飪方法將其改造。毫無疑問的，披薩早在1905年前就存在在美國了，但只存在於義大利移民家的廚房里。是Lombardi把它帶向了社會。

NY披薩的最基本的形式叫做Neapolitan-American，和最原始的那不勒斯披薩有著相似點：薄底，蓋著番茄醬的表面，分佈著新鮮的馬蘇里芝士。Neapolitan pies大都是一人一份的。

Lombardi的披薩在美國的義大利移民區很火，給了在工廠工作的人們和渴望家鄉的移民一份家的味道。這個披薩太火了以至於Lombardi很快把整個雜貨店都關了，專門賣起了披薩。許多工人想出了自己的方法並在整個城市呈扇形展開，許多不同的披薩方法被傳播。在1924，Lombardi的員工Anthony Totonno Pero在Coney Island開了Totonno』s。五年後，另一名Lombardi的員工John Sasso，在Bleecker Street上開了John』s Pizza。1933年，另一名作為一名Lombardi的員工的Pasquale在Harlem開了Pasty』s. 今日，Lombardi』s, John』s, Totonno』s, 和 Patsy』s 代表了披薩的NY style起源的四大基石。其他的披薩店則是依葫蘆畫瓢的提供著這種特殊的披薩形式。

John Lancieri』s 的侄子Pasty Grimaldi在1990在布魯克林開了Grimaldi』s. 他本想開在曼哈頓，但那個時候幾乎曼哈頓禁止使用煤爐。但正是煤爐產生的高熱可以讓Neapolitan-American style的披薩擁有典型的焦黑脆邊。於是他被迫在布魯克林找到了一個很老的地方。這是每一可以在城市管制的天數內用煤爐的方法。在東邊的 Luzzo』s很幸運的找到了一個地方並在2005年開業。老闆聲稱自己的披薩是「 coal oven Neapolitan』， 一種那不勒斯和Neapolitan-American相結合的產物。

在城市內對煤爐的管制在根本上改變了紐約的披薩。因為這迫使賣披薩的人使用其他方法燒制披薩。在戰後時期，當美國士兵回到祖國，尋找在解放歐洲時候嘗到的義大利披薩的美味的時候，披薩不再限制於人種指定。很快，整個城市都開遍了披薩店。

現在紐約披薩最普遍的形式成為了用煤氣爐燒制而不是用煤炭燒制的Newpolitan-American。NY style的披薩要麼整塊賣要麼以三角形切片賣。除了Pasty』s的披薩以外，其他用原始煤爐燒制的披薩都是按整塊賣的

NY STYLE PIZZA

相比於用煤爐燒出來的Neapolitan-American，紐約披薩有更多的芝士。芝士整個覆蓋在餅面上，再蓋上披薩醬煤氣爐燒出來的披薩缺少經典的焦邊，但麵餅更脆，麵糰也更軟，更彈。

紐約當地的披薩超越了其他種類並成為了大多數用餐者的目標。沒有比開在布魯克林的Midwood的Di Fara更好的例子了。這家店用Dom DeMarco開辦，對於披薩師來說，他是一名類似於聖人的存在，在1961年就開始學習拋擲麵餅。

SQUARE PIZZA

除了經典的圓形披薩以外，大多數披薩也是方形的，比如Sicilian或者Grandma. 這種披薩的特點是因為平底鍋烹飪而形成的方形形狀。這種披薩並不起源於披薩師，而是起源於西西里島的麵包師所生產的Sfiniuni。在西西里島，Sfiniuni的面上覆蓋著番茄醬,底下是鳳尾魚和洋蔥，完全不同於紐約披薩的番茄醬和芝士的組合。我們現在看到的紐約披薩是美國的熔爐文化所導致的那不勒斯和西西里島結合起來的風格。

你可以在Prince Street上的Broadway Breadcrumb或者在Famous Ben』s上找到Sfinciuni的身影。在Brooklyn Gravesend的L&B Spumoni Gardens和Queens Astoria的Rizzo』s都是吃方形披薩不錯的選擇。

FOOD TRUCKS

當流動餐車出現在紐約的時候，意料之內的是披薩被更好的展示給了顧客。實際上，披薩餐車是正好加入了在幾年前的流動餐車熱潮中，在1998年的時候，市中心的Jiannetto』s開始以餐車販賣披薩。在1999年，Valducci』s宣稱開始運轉這一服務。直到如今，你還可以在紐約的街道上找到這兩家店餐車的身影。

BAR PIZZA

這類披薩的特點是薄脆的底，大多數是在酒吧的后廚房的煤氣爐上燒制而成。這類披薩在紐約不是特別多。它的形式和材料有點類似於Midwestern Pizza並且在其他州比較盛行。在1940的Staten Island上的Lee』s Tavern的Pie Pizza十分著名。

最近，Adam Kuban，一位小型披薩美食博客的創始者創建了一個自動尋找彈出軟體，可以尋找到紐約和新英格蘭的不同的Bar style pie。

ROMAN

當我們在討論羅馬式披薩的時候，我們其實在講兩種截然不同的披薩樣式。一種是在木柴火爐中烤出的超薄底披薩，通常在餐廳中坐下慢慢享用。另一種叫做「pizza al metro」或者「pizza al taglio」，通常在烘培店或者義大利首都羅馬的專賣店中銷售。結構上來說，他們的披薩和正宗羅馬披薩一樣，但是頂部配料卻包括了火腿和鳳梨，完全是美式的。如果追求木柴爐中烤制出的、放置經典義大利配料的披薩，不要錯過丹尼·梅爾的摯愛Marta和最近新開業的Via Della Pace Pizza。後者，也就是pizza al metro這種披薩，也在市裡許多地方都吃的到，值得一提的是Sullivan Street Bakery，供應多種pizza bianca（一種手擀麵包）和pizza pomodoro（見下圖），好吃到讓羅馬烘培師都嫉妒。

CAJUN PIZZA

卡真披薩其實是由「Two Boots」連鎖店在紐約市發明的，這家連鎖店1987創辦於East Village，主打路易斯安那與義大利的融合菜系，有著徹頭徹尾的紐約特色。Two Boots將玉米餅皮、辣番茄醬與出其不意的頂層配料（小龍蝦！）結合，在全美都有分店的同時保留了獵奇特色。

NEW BROOKLYN PIZZA

我們想不出其他詞語來概括這種披薩，它的品味與那些追求創造性和高品質當地食材的披薩風格截然不同。最早代表這種風格的是Franny's和Lucali這兩家店，後來還有Roberta's、Paulie Gee's以及Emily。像Best Pizza、Pete Zaaz和Williamsburg Pizza這樣崇尚傳統、並不高大上的披薩店也可以算作此類。

TRENTON TOMATO PIE

位於新澤西州特倫頓的Papa』s是在美國持續運營時間最長的披薩店，自1912年就開始營業了。（雖然Lombardi』s還要早開張幾年，但在1980年代它停業了一段時間，將最長營業這個頭銜讓給了Papa』s。）儘管它的名字叫做「番茄派」，但它完完全全就是一種圓形的披薩，只不過芝士放在了底層，而番茄醬放在了上層。你在紐約布魯克林的L&B Spumoni Gardens以及任何賣grandma slice的地方都可以買到這種披薩，但是沒有一個做出了正宗的圓形特倫頓番茄派披薩。

NEW ENGLAND STYLE

新英格蘭式披薩經常被稱作「希臘式」或者「快餐店式」，因為它在整個新英格蘭地區的街邊小店中都非常常見，並且往往都是由希臘移民們經營的。這種披薩基本是芝加哥系和紐約系披薩的一種結合，它像芝加哥披薩一樣是在平底油鍋里烹制的，但是鍋卻沒有那麼深，所以一塊一塊用手拿著吃。據我們了解，最接近正宗口味的新英格蘭式披薩售於Westerchester的Mamaroneck Diner。

NEW HAVEN STYLE

在美國最受推崇的披薩之一起源於紐黑文，這種披薩和美式那不勒斯式披薩很像。首先，這兩種披薩餅都是在燃煤爐中烹制而成的，有著相同的焦痕。並且，它們都是整片整片披薩一起售賣的，不會一片片切開賣。紐黑文披薩的不同點在於，它的形狀並不規則，偏橢圓形，而且吃起來比較干，因為它芝士放得非常少。出售最接近正宗口味的紐黑文披薩門店位於紐約州揚克斯，店名叫做「Frank Pepe Pizzeria Napoletana」。

看到這裡是不是超級羨慕在紐約及附近讀書的小夥伴？是不是已經開始打算在放假的時候讓他們帶著你去上面提到的那些餐廳（餐車）都吃一遍？

本花也是這麼打算的。

但是有一點，本花和大家都要

（劃掉）注！意！腰！圍！（劃掉）好！好！學！習！

如果出國后被周圍的花花世界影響到樂不思蜀，開始專註於吃喝玩樂，胖成一顆球的話，就得不償失了。