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美味夜市武漢站！熱乾麵、海鮮粥...根本停不下來！

2021/12/25

（央視財經《消費主張》）今天我們來到的是素有九省通衢之稱的湖北省會武漢。自古以來，在楚文化的影響下，湖北的飲食以魚菜為主，口味鮮醇、雅俗共賞、南北皆宜，既有楚鄉傳統，又有時代特點的風味特色，成為飲食文化重要的融合創新之地。《消費主張》的記者這次在武漢的夜市上又會有什麼發現呢？

武漢是全國著名的「三大火爐」城市之一。從春末夏秋開始到中秋前後，每每到了晚上，武漢這座被烈日烘烤了一天的城市，熱度稍減，人們常常結伴而聚，在街頭找個清涼通風地納涼，當地人稱之為「透氣」。打麻將、鬥地主，談天說地，肚子談餓了就想吃點什麼，於是夜宵的習俗慢慢形成。

曾慶偉是武漢當地非常有名的一位美食評論家，著有《楚天談吃》、《味蕾上的鄉情》等書，他一見到記者，就給記者展示了一張武漢當地吃夜宵的夜市地圖。

夜市全攻略（武漢篇）：獨愛一鍋功夫粥

對照地圖，曾慶偉首先帶記者來到了一個叫做雪松路的夜市。

曾慶偉美食愛好者：這條街是武漢宵夜地標（街），過去宵夜看吉慶街，現在就看雪松路，雪松路從成長到現在的繁榮，經歷了23年的時間，從當初做宵夜的店是一家、兩家到現在有57家，品類齊全。

曾慶偉帶著記者走進了一家主營砂鍋的飯店，他告訴記者，自己在這家老店已經吃了18年，他們家最有特色的就是兩道菜，一個叫做一品海鮮砂鍋粥，另一個是黃顙魚泡飯。

曾慶偉美食愛好者：這個粥在武漢的方言裡面叫「稀飯」，在傳統裡面，（粥）是宵夜裡最好的品種之一，因為（粥）和胃，養胃，到了晚上宵夜的時候，喝碗粥可以養胃，讓脾胃能夠安和，所以有助於睡眠，我之所以開始就推薦你這鍋粥，是因為這鍋粥在武漢很有名氣，很多人到這家飯店來吃飯，宵夜就是沖著這碗粥來的。

曾慶偉介紹說這道粥是向廣東潮汕學習的產物，但是它增加了武漢的財魚片和本地的肉蟹，食材有本地化的趨勢。

熬制這個粥之前要先把大米浸泡八個小時左右再進行熬制，這樣才能保證這個粥的粘稠度，所以也可以說是一碗功夫粥。

曾慶偉美食愛好者：味道要比潮汕地區的味道要咸一些，要重一些，鮮，所以這個雖然算是主食，但是和我們湖北傳統的基本味型，咸、鮮、微、辣，原汁原味，是一脈相承。

除了海鮮砂鍋粥，黃顙魚泡飯也是食客們點得比較多的美食。

黃顙魚在很多水域里都可以看到它的身影，在各地的叫法也多有不同，比如「黃臘丁」、「黃骨魚」、「嘎牙子」等等。

曾慶偉美食愛好者：這個菜品的特點是醬香濃郁，肉質鮮嫩，那麼一個湖北的廚師如果考烹飪技能，這個菜不能不提，這是考試用的菜。這類魚也是武漢人或者是湖北人都比較喜愛的一款菜，它的湯汁比較濃郁，然後用它來泡飯吃是武漢比較獨特的一種飲食習俗。

黃顙魚做的好不好，首先看魚頭，因為這個頭部是最難透味的，如果吃的時候發現透味了說明這個魚燒的很好，如果這個魚的口味沒有燒透，而且身上的魚肉燒垮了，就說明這個菜做失敗了。

夜市全攻略（武漢篇）：好吃都在巷子里

曾慶偉帶著記者在武漢的一些很不起眼的小巷子里開始鑽來鑽去，這裡會暗藏著什麼樣美味呢？

曾慶偉美食愛好者：武漢這個城市文化特徵就是碼頭文化，那麼巷子是碼頭工人生活的地方，碼頭是巷子居民工作的地方，那麼就生活所有門類扎堆，比較市井，煙火氣重，所以武漢，在好吃佬中間有一句行話叫做「好吃的都在巷子里」。

巷子里的夜宵自然不會是什麼精美大菜，在這裡最負盛名的就是當地最具特色的小吃，比如全國聞名的熱乾麵，以及當地很有名的豆皮和面窩，這三樣並稱為武漢小吃的「三駕馬車」，而熱乾麵更是堪稱武漢小吃的頭牌。

雖說現在在全國各地都可以看到經營武漢熱乾麵的店鋪，但是一碗能夠稱得上是地道的武漢熱乾麵必須符合幾個標準。

曾慶偉美食愛好者：一碗熱乾麵的出品有這樣幾個標準，第一個是碗，這個碗我們叫大海碗，敞口，為什麼呢？散熱快。第二個呢，一定是有兩個拌料，一個是醬蘿蔔，這個是湖北的一個地標產品，叫襄陽大頭菜，是一定有這兩個東西的。還少不了一勺芝麻醬，芝麻醬是一定一定（有）。

面窩和熱乾麵一樣，也是武漢人愛吃的早點之一，製作簡單，遍及武漢三鎮的大街小巷，現在在很多經營夜宵的店鋪里也能看到它的身影。

曾慶偉美食愛好者：事實上面窩在武漢誕生的歷史足足一百年，是一次偶然發生，有一個人姓謝，他就偶爾用大米粉浸泡以後（製成）米漿，炸制以後，像做油餅的方式做了一款小吃，然後這個人就開始炸成油餅似的，這個形狀，但是這個不像（油餅），人家說你這個叫什麼呢？因為這是一個創新，他就說隨口一講，他說反正我這個東西是個窩窩，有點像窩頭，就叫面窩吧。

經過百年的演變，面窩在武漢的做法也衍生了很多不同的版本，既有傳統的也有改良過的，但是不變的是武漢人對於這種小吃的熱愛。

武漢小吃「三駕馬車」的最後一個叫做豆皮，這和我們常見的豆腐房裡的豆皮完全是兩碼事。

曾慶偉美食愛好者：這種製作方法是引進北方的攤煎餅，和武漢原來傳統豆皮製作方法相結合，兩面煎，標準是兩面黃燦燦，裡面餡料非常豐富，它的餡料主要有（豆）干丁、筍丁、還有蘑菇丁，還有肉丁，所以它的口感是非常之鮮美。

曾慶偉告訴記者，除了這「三駕馬車」之外，武漢還有一種小吃叫做湯包，雖然是從外地引進的，但是經過本土化改造以後，也成為了如今武漢當地非常受歡迎的夜市小吃。

曾慶偉美食愛好者：過去吃蟹黃湯包是很富的人，一般的人吃不起。

曾慶偉說，過去湖北菜的特色總結起來六個字，就是「重油、色重、味濃」。所以這個湯包來了武漢以後也在往這個味型上靠，服務武漢人，向本土化轉型。目前來說湯包在武漢的夜宵當中佔比很高。

夜市全攻略（武漢篇）：夜市江鮮多

曾慶偉說，來武漢品美食，有兩種魚一定不能錯過，究竟是哪兩種魚呢？

謝修文在武漢經營餐館已經將近二十年了，他最有名的就是烹制江鮮。

曾慶偉美食愛好者：這條魚叫武昌魚，武昌魚是有故事的魚，主要是食材獨特，它產自長江和梁子湖之間的一個地方叫樊口，所以它也叫樊口鯿魚，毛澤東寫了「才飲長沙水，又食武昌魚」，就是指這條魚。

原來這大名鼎鼎的武昌魚就是鯿魚的一種，又叫「樊口鯿魚」、「團頭魴」。這清蒸武昌魚的吃法還是很有講究的。

曾慶偉美食愛好者：吃鯿魚呢，最好的部分是肚子這部分，因為肚子這一部分是活肉，吃起來最嫩的一部分，最滑爽的一部分，口感也最好。

和鯿魚一樣，深受武漢食客歡迎的還有鮰魚，鮰魚喜歡生活在一些有迴流的水域，在湖北有一個地方叫做石首，這裡產的鮰魚最為有名。

曾慶偉美食愛好者：這個鮰魚吃起來呢，就是有點肉的口感，又有魚的鮮味，一般來講就是在傳統的湖北宴會裡面是大菜，這個紅燒鮰魚，可以做宴席的頭菜。

夜市全攻略（武漢篇）：遠近馳名吉慶街

「過早戶部巷，夜宵吉慶街」，在武漢，吉慶街已經成為漢味夜宵的代名詞。

吉慶街長達1000多米，但人氣最旺的地方是吉慶街和交易街的這個路口，長度不過百米。街邊是酒樓和大排檔，酒樓上就是漢口老城區的居民樓。一到了晚上，這條街就活了過來，到處都是三五成群的食客在大快朵頤。

曾慶偉美食愛好者：吉慶街，吉慶有餘，是來自於易經，「行善之家，吉慶有餘」，這條街是上個世紀30年代形成，真正出名是1989年開始，這個地方開始有很多的小攤就做宵夜，一個、兩個就聚集成堆，經過作家池莉寫小說，影視宣傳，名聲大噪，是集吃食、表演、娛樂為一體。

記者發現，燒烤、蒸、煮、煨，所有的烹飪技法，在吉慶街這個夜市上都可以看得見，這其中燒烤，是最受武漢食客歡迎的。

曾慶偉美食愛好者：宵夜裡邊還真是不能少了燒烤，燒烤在武漢的興起其實就是30年、40年的時間，（燒烤）迅速佔領了年輕消費群體的主流地位，和別的城市燒烤相比有所改良，改良標準是食材，食材特別豐富，所以燒烤品種就比較豐富，比如說我們今天所看到的三個產品，這個烤鯽魚，武漢（人）也叫它喜頭魚，像這樣烤鯽魚北方比較少見，這個就是體現嫩，鯽魚的刺兒多，但是它的肉特別嫩滑，烤了以後外面是比較酥，裡面邊比較嫩。