賣馬卡龍能賺錢嗎 | 甜點實驗室 22

上篇《甜點實驗室 21》，和大家分享了，我為什麼賣馬卡龍的故事。今天聊點兒實際的，很多人好奇的問題，我賣馬卡龍能賺錢嗎？

賣馬卡龍的利潤如何呢？

將利潤率和收入公開，我是不是個奇葩賣家。不以生意人的角度思考，也無所謂這些條條框框。

我的馬卡龍一盒8顆，每盒標價158元，常買的有會員價，平均下來每份平均售價150元。扣除原料、快遞、包裝成本之後，每盒馬卡龍的毛利率約55%。

也就是說，我每賣出一盒，毛收入為150*55%=82.5元。

因為有著不低的毛利率，從商業角度看，賣馬卡龍可能是個還不錯的生意。

我每個月能賺多少錢呢？

我每周限量賣50盒，一個月約200盒。

一個月毛利：200*82.5 =16500元

- 每月的商鋪房租7300元

- 水電物業網費等雜費 2000元

- 幫手的人工支出 8000元

= -800

沒有算上我自己的勞動成本，已經虧損800元，沒錢給自己發工資。感謝馬爸爸，阿里股票在上漲，我勉強還能有錢吃飯，繼續堅持做馬卡龍。

每周生產這50盒馬卡龍要花多少時間呢？以目前的設備和人力，每周50盒馬卡龍，需要生產兩天，打包和發貨一天，一共三天。剩下的四天，我用來學習沉澱技術、生產內容。也通過直播課分享生產研發中沉澱的知識，彌補一部分收入。

好評如潮搶購一空的熱鬧下，原來是個虧本生意啊。

怎麼樣賣馬卡龍，才能賺錢呢？

要賺錢，只能：減少成本 or 提高銷量。

減少成本當然不能在原料上偷工減料，而是說不租商鋪就在家裡做，不要幫手全部自己做。這樣成本省下來，一個月凈收入1萬多，夠錢吃飽飯。但這意味著什麼？不能辦理有食品制售資格的食品經營許可證；不能容納商用設備，效率會降低；沒有幫手，速度也會變慢。我可能一周七天的時間都在生產、打包、發貨、客服……我的時間被日常塞滿，不可能再去查閱資料研究原理、也沒有時間做馬卡龍的各種對比實驗、也不再有小馬課堂、不再有讀書筆記……

提高銷量，是比較靠譜的辦法。畢竟馬卡龍的毛利率還不錯，如果銷量足夠高，成本均攤下來就變少了。所以，我是不是應該取消限量銷售，並且還要去各種吃喝營銷號本地美食號上買流量發軟文呢？

為什麼法式甜點在難賺錢？

那麼問題來了，賣得多了我能生產出來嗎？這真的是一個憂傷的問題。不僅僅是馬卡龍，所有法式甜點都存在一個不利於商業化的因素：高得可怕的人工成本和培訓成本。

你需要多長時間，才能學會做馬卡龍呢？

你需要多長時間，才能保證80%的成功率呢？

你需要多長時間，才能解決那些沒來由的失敗呢？

如果通過擴充人員來增加產量，要花費多少成本去做培訓？這種經驗的傳達是最容易產生誤差的，需要通過反覆練習才能理解，培訓結束能保證穩定出品嗎？馬卡龍是那種「不成功便成仁」的角色，一失足成千古恨那種，做得不好，便會一塌糊塗。如果為了追求產量犧牲掉品質，就本末倒置了。

我的夏季新寵 馬卡龍冰淇淋

國內也有批量生產馬卡龍的廠商。然而，目前量產的馬卡龍，在味道和口感上我是不敢苟同的。或者是因為原料問題、技術不夠、或是管理問題……不知道，國內現有的量產馬卡龍，是以犧牲味道為代價的。反而是像我這樣控制產量的工作室有一些，分佈在祖國的各個角落，產量都很小，但都會有自己的忠實冬粉群。為什麼受歡迎仍然一直賣這麼少，為什麼不多賣一點？是因為真的做不到啊，以穩定品質為前提的馬卡龍量產，是真的不容易。不敢盲目擴大產量。

單從毛利率上看，馬卡龍是能賺錢的。然而，因為背後的技術門檻（高失敗率）、高昂的人工成本和培訓成本，很難提高產量，能做到保本，已經不容易。不僅僅是馬卡龍，這大概是法式甜點的通病。工序繁瑣、層次繁多、製作時間長、各種狀態的判斷靠經驗、沒有量化標準……真的是吃力不討好，如果不是熱愛，是不會選這個品類的。如果你身邊有在做法式甜點的朋友，且吃且珍惜吧，不知道他還能堅持多久。

正是因為成本的原因，也因為法式甜點在國內仍然很小眾，很多賣法式的店，都不得不賣大眾喜愛的水果奶油蛋糕、千層盒子，以這部分的利潤來養「法式」。奶油蛋糕入門快，培訓簡單，比較容易做到穩定量產。奶油蛋糕的毛利率也不低，但它在商業化上真正的優勢是，人工成本和培訓成本較低。一個沒有甜點基礎的人，死磕一周烤戚風、打奶油，雖然做得不完美，但也能穩定出品了，不會搞砸。但也是因為「門檻低」競爭變得很激烈，產品質量參差不齊。

為什麼「法式」難賺錢，大家還想學呢？

一個熱愛甜點的人，無法拒絕對「法式」的熱愛。我並不認為「法式」是法國的甜點，它是一套技術體系，涉及麵糰、糖、奶油、慕斯、朱古力…… 因為目前法國人在這方面取得領先地位，我們稱之為「法式」，要說起源，那是來自世界各地。比如馬卡龍，最初的起源是義大利。如果你想要自己研究甜點、做自己的配方，「法式甜點」的魅力不可抵擋，不同的蛋糕體、塔底、慕斯、奶油怎麼樣去做搭配、表達出你設計的口味組合、簡約而精巧的外形，都是樂趣所在。

有些追求，喜歡就好，學習自己熱愛的，這種幸福感不是錢可以衡量的。

我的夏季新寵 馬卡龍冰淇淋

以品質為前提，馬卡龍可以量產嗎？

如果要保證馬卡龍的品質，能夠做到批量生產嗎？肯定是可以的，因為有人做到了呀，馬卡龍界的微胖大師 -- Pierre Hermé 。當然還有 Ladurée 。不過個人獨愛 Pierre Hermé 。大多數夾餡是是歐洲人口味，甜度強勁，但外殼的組織和口感非常不錯，並沒有因為量產而出現品質不穩定，口感波動在正常範圍內。大師畢竟是大師，這樣大規模量產且能保證品質的馬卡龍，在法國也僅止一家。

我靠經驗做馬卡龍，但經驗是不可複製的。如果只能依賴經驗，增加產量付出的人工成本、培訓成本，高得可怕。我放棄了這種方式。但我目前尚沒有Pierre Hermé 那樣沉澱多年的技術實力，去設計穩定的標準化流程。

所以，我花更多時間在研究原理、做對比實驗，我想要把馬卡龍研究得更透徹，才能把我的經驗性判斷轉化成可量化標準以不變應萬變去做標準化生產。做保證品質的量產。單純的重複日常生產，對於深入理解是有局限性的。馬卡龍有很多問題是經驗無法解釋的，哪怕重複100遍，因為不是單一變數，也無法得出準確的結論。如果只是單純重複，你並不能確定，這一次比上一次口感更佳，是因為蛋白霜的打發技巧更好，還是因為這一次買來的雞蛋的蛋白質含量高，或是蛋白老化時間長的關係，或是濕度降低的利好……廚房裡的變數太多了。

所以只能開始做更深入的探索，為什麼我翻譯了那麼多乾澀的科研文章，為什麼消耗時間和原料在單一變數的對比實驗上……除了因為對馬卡龍的熱愛，還因為有這樣一個看得見的目標推動我向前。

控制環境濕度、控制原材料，用「可量化標準」去控制生產的每一個環節，擺脫對「我」的依賴，並且保證品質。如果能夠實現這一點，馬卡龍製作高昂的人工成本和培訓成本才會降低，才能變成一個有利潤的產品。

朱古力乳酪馬卡龍

不知道我什麼時候能達成標準化量產的目標，但我感覺越來越近了。

我處在一個挺尷尬的節點，收入剛剛覆蓋成本。很多要好的朋友建議我提高馬卡龍的銷量，或是增加一些製作簡單的產品，提高利潤率。但我始終沒有這樣做，我的精力是有限的，這些事情花的時間多了，研究馬卡龍的時間自然就少了，我離目標就越來越遠了。

我不是一個生意人，所以有些決定不符合商業利益。但我也不承認自己是個手藝人或是匠人，覺得太矯情。畢竟，往幾年後看，我希望會有商業上的成功，證明自己離開大公司后也能創造價值。只是現在，我還需要沉澱技術本身。

我還是稱自己為「產品經理」，對馬卡龍懷有執念，給我一些時間，慢慢打磨我的產品。

與甜點路上追尋夢想的你，共勉。

本文由皮師傅原創

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