【權威解讀】其實很多食品都離不開添加劑

對食品添加劑的擔憂，不是國人獨有。美國民意調查公司尼爾森做過一項針對全球63個國家、超過3萬名消費者的在線調查，結果顯示，消費者最不願攝取的物質前三名依次為人造香料、防腐劑、合成色素。《生命時報》近日進行的網路調查則顯示，漂白劑、防腐劑、色素，位列百姓最擔憂的食品添加劑前三。

尼爾森的調查結果還顯示了不同地域的不同擔憂。比如，亞太地區人群最討厭防腐劑、人造香料和色素；北美人對糖或糖精、味精（谷氨酸鈉）的添加極為關注。而本報的調查顯示，近40%的國人消費者對漂白劑最擔心，32.5%對防腐劑最擔憂，15.9%最擔心色素添加，隨後依次為香精、增稠劑、甜味劑等。

北京工商大學食品學院食品科學與工程系教授曹雁平在接受《生命時報》記者採訪時表示，百姓對添加劑的擔心會受到現階段媒體報道的影響，但調查結果總體具有一定合理性。

「人們最擔心的漂白劑，確實存在較嚴重的違規使用現象。」曹雁平解釋說，二氧化硫、亞硫酸鹽是較常用的漂白劑，用其對姜、蘑菇等生鮮菜進行漂白的情況確實存在；此外，使用硫磺對蜜餞、乾果等做熏蒸漂白，也屬於國家許可範圍。但在漂白過程中，由於要經過脫水、乾燥等程序，控制漂白劑用量較難，相對就更易產生超量使用問題。

對於防腐劑，老百姓的抗拒心理一直存在。在他們看來，能夠抑制微生物生長的東西進了嘴，很可能也會抑制人體生理功能，進而造成傷害。曹雁平說，防腐劑的安全係數其實很高，現在使用較多的山梨酸鹽被認為基本無害，早期常用的苯甲酸鈉也屬於天然產物。比如，肉桂中就含有苯甲酸鈉，燉肉時加一點，就有一定的防腐作用。事實上，出產的苯甲酸鈉很多都銷往美國、日本等地，在當地被廣泛使用。

人們對合成色素的擔心，可能更多源於國外的嚴管。歐盟環境委員會認為，合成色素可能與兒童多動症具有相關性，決定對其進行安全評估。

因為人們對食品添加劑有著揮之不去的擔憂，越來越多的商家、餐館開始打出「純天然」「無添加」的招牌，以吸引消費者。但我們日常吃的食物真能完全告別添加劑嗎？

食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味等品質，或抑制微生物等以延長其保質期。如果離開食品添加劑，我們生活中的很多食品都將不會是原來的樣子。麵包沒了膨鬆劑，很難發得起來；不點滷水，無法凝固，豆腐根本無法成形；啤酒沒了防腐劑，存不了多久；朱古力、冰淇淋不加乳化劑，性狀難以穩定……

以優格中的增稠劑為例，曹雁平說，增稠劑本身是無害的，在優格中添加是工業化生產方式的需要。過去，製作優格是直接放在奶罐里發酵，讓其凝固成形。現在的工業化生產則需要使用大罐製作，待發酵凝固后，再機械攪拌成漿，便於輸送、罐裝。為恢復原有凝固狀態，就需要加入增稠劑，促使其二次凝固，恢復性狀風味。

專門從事食品添加劑研究的專家、工程院院士孫寶國認為，食品添加劑的發展水平，是一個國家發展水平的重要標誌之一。在，目前允許使用的食品添加劑有2500多種，而在美國，許可使用的食品添加劑超過5000種。曹雁平說，無論天然添加劑，還是人工合成的，只要在國家許可的限量內使用，都可以認為是無害的。食品添加劑超標使用，帶來的最大問題不在於其本身是否有毒，而是用它來掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質不新鮮等，這就是不應該的。

食品添加劑的違規使用通常有兩種情況，一是超範圍使用，即不允許用的用了，比如，饅頭中不能使用漂白劑，如果用了，就是違規；二是超限量使用，即可以用但加多了。曹雁平說，由於國家近些年的嚴格管制和查處，目前第一種情況已經越來越少，但第二種情況仍然存在。這與食品工業整體以小企業居多有關，監管較難，且企業技術人員對食品添加劑的使用規範、標準都知之甚少。

食品工業複雜、多變的環境因素在其中起著重要作用，正因如此，技術人員對食品添加劑的用量，有時較難達到精準控制。曹雁平舉例說，2008年，北京在嚴查各種進京食品時，發現廣東潮汕產的果脯色素、甜味劑超標，但消息傳到廣東，潮汕方面表示，果脯從當地運出前的檢測結果全部合格。最後發現，廣東環境潮濕，果脯含水量較高，所以色素和甜味劑含量符合有關標準；到北京后，果脯水分蒸發，再檢測也就超標了。「由此不難發現，食品添加劑的用量控制受到太多因素的影響，目前我們的研究不足，控制起來也面臨一定難度。」

有一句話說，「世界上沒有不毒之物，但毒性有大小之分」，這被當成食品安全評估的基石。曹雁平說，食品添加劑的安全係數被設定為100倍，也就是說，只有在超標100倍以上的情況下，長期攝入才有可能造成危害。作為監管部門，首先必須嚴格監管，只要不符合國家標準，就要嚴查；但作為消費者，無需對食品添加劑過度擔憂。在選購和處理食物時，也可以通過一些簡單的方法規避風險：有些能看出來，比如，不要追求色彩太過鮮艷的食物，以防漂白劑超標；有些能嘗出來，比如甜味劑添加過量的食物，會有微微的苦味；有些能洗得掉，比如用亞硫酸鹽漂白的蘑菇，只要用水多衝洗兩遍就能去掉。

著色劑

抗氧化劑

防腐劑

護色劑

食品工業用加工助劑

食品營養強化劑

酸度調節劑

其他功能的添加劑