重慶酸辣粉的絕密配方！乾貨分享，趕緊收藏吧

重慶酸辣粉是重慶城區廣為流傳的一種地方傳統名小吃，歷來就是重慶人的最愛之一 。手工製作的主粉由紅薯，豌豆澱粉為主要原料，然後由農家用傳統手工漏制。重慶酸辣粉的冬粉勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，深受全國人民喜愛的重慶地方小吃。

「重慶酸辣粉」是純天然綠色食品，由於重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃，長期以來一直深受重慶人的喜愛，其特點是「麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩」。素有「天下第一粉」之美名。

重慶酸辣粉的紅薯粉條分為兩種：

1.一種為「水粉」，即用紅薯澱粉手工製作的，漏勺漏制，直接下鍋；

2.另一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較為簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而「水粉」的調製操作更複雜，但勝在現場製作，新鮮健康，忠實傳統。在重慶本地有多家現場製作的水粉酸辣粉。

二、味型口感

酸辣粉的調配料方面，有借鑒重慶小面的調味手法，比如，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位。但紅薯冬粉固有的物理特性：不吸調料，對此，口味執著又喜好鑽研的重慶人，因材施料，創製了既根植於渝城特色，但又個性鮮明的紅薯冬粉專屬口感。

因為冬粉不宜吸附水分和調味料，酸辣粉調料的口味，較一般本地湯粉更重。比如，姜蒜末不沖調高湯，直接加入，辣味、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆。更為重要的是，醋的使用堪稱創舉，揮發性強的醋，可以激發出其他調料的氣味形成綜合香氣，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋。數百年歷史的保寧醋，嘉陵江中游的冬水釀製，酸香濃郁微甜，醋酸氣味含蓄不刺鼻，是重慶酸辣粉正宗絕配。

三、澆臊和配料

澆臊和配料的作用，是提升口味、香型的層次，避免口感單調。

傳統的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合冬粉的軟糯特點。也有用時令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、薑末等等。

澆臊。傳統意義上的重慶酸辣粉，唯一的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現，但屬於非傳統的創新，但口味處理難度稍大，因為無論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所衝突。

酸辣粉基本製作方法

材料：

紅薯粉100克，五香花生米30克，涪陵榨菜20克，白芝麻10克，香蔥1棵，香菜2棵，花椒適量，干辣椒2個。

調料：

食用油30克，香油1小匙，高湯18大匙，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙，辣椒粉1/2小匙，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙，辣椒1/2小匙。

做法：

1.紅薯粉洗凈，用清水泡發；

2.香菜洗凈切段；

3.香蔥洗凈切花；

4.榨菜切末；

5.鍋內倒入油，燒熱，爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高湯燒沸，盛入碗內；

6.鍋中燒開半鍋水，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中；

7.加味精、保寧醋、精鹽、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、蔥花即成。

特點：

潤滑爽口，酸辣開胃。

色澤鑒別

進行粉條色澤的感官鑒別時，將產品在亮光

飯店裡邊製作酸辣粉不是我們尋常家裡直接買現成調料的，飯店做法都要相對繁雜一些，主要是如下幾種配料需要自己調配

1.辣油（1千克）辣椒粉500克，蒜粉，45克，紫草油調色（純天然，放心用）， 咖哩粉45克（特味素、滷味王等不建議使用，不健康）以上材料泡製一個晚上，第二天就可以用。

2.果子油（1千克）草果50克，八角45克，香砂仁50克，核桃50克，花椒40克炒鍋中放1000克花生油，燒開后 6成熱時加入上述香料，泡一晚上即可

3.紅油（1千克）A料：生薑50克，大蔥40克，洋蔥60克B料：八角10克，桂皮15克，香砂仁20克，香葉10克，草果10克，白芷20克，香草10克，小茴香25克，白扣10克，紫草，豆瓣醬200克，水800克炒鍋油燒開，放A料炸香撈出，放B料小火熬半小時到1小時

4.肉醬（500克）五花肉餡500克，薑汁150克， 白鬍椒粉10克，雞精150 克，甜麵醬180克炒鍋放油100克，大火燒開放入薑汁，五花肉，關火，加入白鬍椒粉，雞精，甜麵醬中火炒香即可5.腐乳水300克腐乳加開水 1000 克即成6.蒜水蒜500 克,水 2000,白醋20 克攪拌即成

7.糖水白糖500克，開水1500攪拌即成8.榨菜（500克）榨菜用水泡一夜，清水洗凈后擠干，加30克雞精、30克紅油 ，拌勻即可9.高湯豬骨和雞架熬2小時以上

10.肉沫湯底10斤高湯加 2 斤肉醬燒開即可11.粉的泡製清水泡5小時，開水泡3到5分，撈出瀝干即可12.粉的製作粉煮熟，碗中放糖水，蒜水，腐乳水，用漏勺把粉撈出盛入碗中，澆上肉沫湯底，撒上榨菜、油炸花生，淋上辣油，紅油，果子油，按照自己的口味添加醋，一碗香噴噴的酸辣粉就這樣出爐了

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