汾酒「地球胃·1510工程」之十三：一粒紅高粱的東方品格

寒來暑往，秋收冬藏。

在日出東方的，沒有任何一種「糧食」能與「高粱」相提並論。

「抗旱耐澇，生命力強大；味甘性溫，食療價值高。」

千百年來，高粱被幻化成一種天人合一的「精神載體」，被賦予了一種蕩氣迴腸的「文學情懷」，被描繪成一種紅火喜慶、堅韌頑強的「性格」。形成了一種獨具「特色」的紅高粱文化。

如果說，葡萄是西方酒的品格，高粱就是東方酒的品格。

1987年，著名作家莫言靠《紅高粱》一舉成名。很多人說，電影中那種雄渾的格調、濃烈的情義，率性的表達，很有些西北黃土地的風格。

這個解讀，得到了廣大網友們的支持，多數人同意「紅高粱象徵西北高原的性格」。很多人還說：森林般的紅高粱本身就是人「精神內核」的象徵，是華夏民族的血脈傳承。

其實，只有高粱與酒的結合，才有這般高大上的功能和意義。

自從「最早的酒」起源於山西杏花村以來,每一類酒種的出現或變化，都是因為原糧的不同，黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等，無不是「原糧決定酒種，工藝決定風格」。

古代的酒，度數都很低，古人才有大碗喝酒的場景。武松景陽岡打虎之前，喝了十八碗，擱現在早已爛醉如泥，怎麼還能打虎呢？當時的酒度只有十幾度，接近啤酒、黃酒的度數。

魏晉南北朝時，山西杏花村的酒提高了度數，一種高度「燒酒」出現了，這在釀酒界是一個大膽的嘗試。

可以說，杏花村不僅是酒的起源地，還是最早的高度酒的產地，被稱為「國酒之源」和「清香之祖」。

在漫長的歷史發展過程中，白酒的釀造原糧用過大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等。最終，人們發現，高粱才是釀造白酒的最佳原料。於是「高粱酒」開始獨領風騷。不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

為什麼都不約而同選擇高粱呢？

先人們對用不同糧食釀酒，有一個精鍊的總結：小麥糙、糯米綿、大米凈、玉米甜、高粱香。而經過現代科學的研究，已經發現了不同糧食釀酒品質不同的具體奧秘——高粱味甘，性溫，食療價值相當高。另外，淀汾含量較高，易於發酵。脂肪和蛋白質含量配比恰到好處，微生物發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成。同時，高粱還含有較高的維生素B3和維生素B5。高粱釀酒醇厚濃郁、香酯甘洌，遠勝於其他糧食釀酒。

現代研究還發現：高粱粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，更主要的是含有一定量的單寧。適量的單寧對發酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，又能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀製優質酒的佳料。

從中醫角度講：藥酒同源，酒為「百藥之長」，酒以養老，酒以養病。在釀酒配料上，高粱最有優勢：生命力強、耐乾旱、產量高、成本低、種植廣泛，食用價值低，但食療價值高」。各種人體所需要的要素比較后，高粱才成為了釀酒的最佳原料。

哪裡的高粱最好呢？

眾所周知，因氣候地理特性的原因，從古到今，北方一直是高粱的主產區。高粱酒也一直是「北酒」的別稱。而尤以山西的高粱汾酒著名，大江南北，家喻戶曉，並被周恩來總理親點為「第一國宴用酒」，一直有「汾老大」的稱謂。

建國前後，由於交通條件的限制，山西杏花村汾酒的原糧，主要是山西本地的高粱。汾陽一帶特產「一把抓」高粱，此種高粱顆粒飽滿，大小均勻，殼少，澱粉含量高，並富含1.5%左右的單寧，出酒率高。通過工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質，最後形成特殊的芳香化合物和多酚類物質等，為汾酒基礎口味的形成起到至關重要的作用。而且其產地在晉中平原的平遙、介休、汾陽、文水、交城、清徐一帶種植較廣，產量豐富，交通順暢，運輸方便。

同樣道理，汾陽制酒所用大麥、豌豆在晉中平原和交城山區一帶也有優秀品種植。2011年，汾酒集團新的領導班子提出建設全國原糧基地的規劃，東北高粱、內蒙古高粱和山西本地高粱成為汾酒優中選優的主要用糧。

汾酒集團聘請全國最有權威的幾位高粱專家，經過6年精心培育的「四個高粱基地」，其高粱品質在各種有益人體的元素含量上，非常令人驚奇：脂肪和蛋白質含量配比全國最合理，單寧含量最合理，澱粉含量高，維生素B3B5含量高，高粱的子粒和莖葉中含有一定數量的胡蘿蔔素，成熟前的高粱綠葉中粗蛋白質的含量約14.5%，尤其是作青飼或青貯時含量較高。「三大基地」的高粱還有一個共同特點：顏值高，品牌響。高粱桿挺拔玉立，高粱穗豐碩沉甸，高粱籽結實飽滿。遠看玉樹臨風，形象挺拔；近看質地沉穩，色澤圓潤。

目前，汾酒十幾萬畝的高粱基地，培育出了四個優良品種，即山西省農科院高粱研究所培養的「汾酒糧1號、汾酒糧2號、汾酒糧3號」和吉林省農科院高粱研究所培養的「汾酒糧9號」，為汾酒集團研發的專用高粱品種。其中，專用種子「汾酒糧9號」，在東北三農領域已經成為一個響亮品牌，非常受東北老百姓的歡迎。

可以這麼說，在汲取傳統工藝原糧配伍的基礎上，經過現代高精尖科學技術的培育和打造，汾酒集團已經掌握了「高粱話語權」的半壁江山。

事實上，汾酒集團對原糧（高粱）高端化、精細化、科學化的探索和追求，幾乎成為了一種與時俱進的產業信仰。很遠的不說，早在1933年，現代工業微生物學開拓者和奠基者之一方心芳先生，在最早的釀酒報告《汾酒釀造情形報告》中，對汾酒的質量進行了精闢總結，提出了被釀酒人稱為「經典中的經典」的「七必秘訣」，其中，對糧食的總結是「高粱必得其實」。

一個「實」字，不僅道出了汾酒糧品的飽滿堅實，也道出了「汾酒人」一直傳承的實在認真的高尚品格。

重要更正：

上一期文章《天下好糧晉收眼底》文中「全國有機高粱基地」有誤，汾酒集團目前原糧基地已達到綠色基地標準。目前國家食品安全和生態環境相關的食品認證有三種：從低到高為無公害、綠色、有機。汾酒集團用糧已完全達到綠色標準，正在全面向有機最高標準推進。

由於校對有誤，特此更正，並向廣大讀者致歉！

《山西畫報》

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