盤點中國特色食材之山東篇

山東日常飲食風俗以其鮮明的個性、獨具特色的飲食方式和烹飪技藝，在飲食文化中佔有重要位置，其中菜肴風味被譽為四大風味菜系之一，被冠名為「魯菜」，享譽海內外。然而，沒有齊魯大地上面豐富的食材，又何來魯菜今天的輝煌呢？下面，就讓我們來看看，山東有哪些值得驕傲的食材吧。

單縣青山羊

單縣是全國養羊大縣，1997年被特產評審委員會命名為」青山羊之鄉」。

青山羊全身有「四青一黑」特徵，即背部、唇、角、蹄為青色，兩前膝為黑色，故稱為青山羊。青山羊公母羊均有角，有須，有髯，體格小，結構勻稱，又叫「狗羊」。

單縣青山羊做湯已有數千年歷史。而有近200年歷史的單縣羊肉湯，以其「色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏」獨特風格，在八十年代即被載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被國人稱為中華第一湯。

▲單縣羊肉湯

長島海參

海參三分天下：遼參、魯參、閔參，其中魯參以煙台海參最佳，而長島海參正是煙台市長島縣的特產。長島海參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）。

煙台海域棲息著大量珍貴的海洋生物資源，水質為國家一級標準，而且還有豐富的海泥，只有這種得天獨厚的優良地理氣候環境，才能產出「海參中的」上品——長島刺參，也只有章丘大蔥和長島海參這兩種山東特色食材才能做出一道正宗的蔥燒海參。

▲蔥燒海參

金鉤海米

嶗山金鉤海米由產於嶗山海域的鮮鷹爪蝦經傳統工藝加工而成，顆顆飽滿，色澤金黃，形狀像一把鉤子，故得名「金鉤海米」。其味道鮮美且營養價值極高，是嶗山特有的食材。

海米也稱蝦米或蝦仁，為海產白蝦、紅蝦、青蝦加鹽水焯后晒乾，納入袋中，扑打揉搓，風揚篩簸，去皮去雜而成，即經加鹽蒸煮、乾燥、晾曬、脫殼等工序製成的產品。因如舂穀成米，故稱海米以白蝦米為上品，色味俱佳，鮮食成美。

鮁魚

俗語道「穀雨到，鮁魚跳、丈人笑」，每年在穀雨時節都是青島人最有口福的時候，穀雨時節買鮁魚給家裡的長輩送禮是青島人流傳多年的並富含文化意蘊的古老傳統，表達了晚輩對長輩的感恩和孝道。

鮁魚個頭大，肉質肥美，營養價值高，是山東大廚較為常用的魚類之一，其肉多刺少，味道鮮美，而且肉質堅實緊密，呈錐子狀，大概與它游泳較快有關。除鮮食外，也可加工製作罐頭和咸干品。青島廚師喜歡做熏魚，鮁魚是最佳選擇，風味獨特的熏鮁魚，亦是美味佳肴。

▲五香熏鮁魚

針亮魚

針亮魚又名「梁魚」的，學名叫做鄂針魚。針亮魚在萊州又叫「清海龍」，就是一出針亮魚春季魚汛就基本結束了。萊州人把吃「針亮魚」稱為過「魚市」，說是吃過這魚后，全年不得病。針亮魚的肌肉含有豐富的蛋白質和脂肪等，具有滋陰補氣的功效。

作為一種時令海鮮，針亮魚春汛大約在四月中下旬，每年4月到6月，正是針亮魚最為肥美之時。針亮魚有一身肥嫩鮮美的肉，雖然毛毛刺較多，但這並不影響口味。針亮魚一般的做法是洗凈后切段、鹵鹽、包芡、過油，再加蔥姜佐料煎燜。搭配發芽蔥也是針亮魚的「絕配」，多加蔥的魚極為鮮美，連帶著蔥也變得十分好吃，而加醋多少是燜的關鍵，醋加得合適，燜的時間越長越好，燜到時候，連刺帶骨頭都會變得酥軟。

▲蔥燒針亮魚

泰山赤鱗魚

泰山赤鱗魚又名螭霖魚、時鱗魚、斑紋魚，為魚類珍品，產於泰山山澗細流中，成魚長不過20厘米，為名貴肴饌，還可以藥用。泰山赤鱗魚以其肉質細嫩、香而不膩、鮮而不腥、營養豐富而馳名中外。

以泰山赤鱗魚做成菜肴，當屬干炸赤鱗魚。干炸赤鱗魚是一道風味獨特的漢族名菜，屬於魯菜。魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、里鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風味尤佳。

▲干炸赤鱗魚

東平湖大青蝦

東平湖大青蝦，又名「沼蝦」，俗稱河蝦，因大多生活在湖沼、池塘和河流中而得名；又因其體色青藍並伴有棕綠色斑紋，形如竹節而個體大，故名大青蝦，是山東省泰安市東平縣東平湖的特產。

大青蝦肉質細嫩，肉味鮮美，營養豐富，而且做法多樣。東平湖大青蝦生食鮮嫩、清新，肉質細膩，彈性好；清蒸通體鮮紅美艷，食之香氣撲鼻，肉質嫩，味道鮮，入口爽滑，更是無比鮮美。

▲清蒸東平湖青蝦

蚝艮

蚝艮，一種生長在青島膠州灣北海岸淺水區域的魚，一斤要賣到上百元，即便想買，市場上也未必能見，因為只有河套、上馬一帶淺海的泥灘中才有。當地人吃蚝艮魚看重一個「鮮」字，除了味道鮮美，還有一個原因就是數量稀罕。

蚝艮的產卵期就在五一前後一周的時間，這期間的蚝艮正好有籽兒，不僅肉質鮮美，骨頭也軟，口感最佳。蚝艮拌春韭，肉嫩味美，吃的不僅僅是魚鮮，還有春鮮。

▲蚝艮拌春韭

魯西南黃牛

魯西南黃牛是名貴牛種之一，其體軀高大，結構勻稱，健壯威武，肉用價值高，聞名海內外。魯西南黃牛被毛從淺黃到棕紅，以黃色居多，鼻與皮膚均為肉紅色，部分有黑色斑點，大多數牛具有完全不完全的三粉特徵，即眼圈、口輪、腹下為粉白色的特點。

魯西南黃牛的肌肉纖維較細，肉質細嫩，脂肪分佈俊宇，大理石狀花紋明顯。在山東菏澤有一道歷史悠久的地方特色菜名叫曹縣燒牛肉，選用的就是魯西南黃牛。牛肉加各種調料和小鹽加以腌透，細火燒熟後涼干，再用小磨香油烹、炸，從而具有色、香、味、美、肉質鮮嫩、香味濃郁、熟而不散的優點。

▲曹縣燒牛肉

里岔黑豬

里岔黑豬是山東省優良地方豬種。里岔黑豬以其產地和毛色而得名，是優良地方豬種之一，素有「南太湖，北里岔」之說。里岔黑豬肉質良好，肉嫩、味鮮和芳香濃郁，其生長周期順其自然，而肌纖維則較細，所以肉質細嫩。

豬肉切面有特殊芳香氣味，具有明顯的大理石紋，口感酥嫩，鮮美多汁，堪稱「豬中貴族」。紅燒肉是一道家常菜，但是用里岔黑豬肉製作的紅燒肉肉色鮮艷，是一道僅需把控火候即可完美展示肥美細嫩的饕餮美食。

▲紅燒里岔黑豬肉

仙胎魚

仙胎魚是青島特產，素有「嶗山中華鱘」的美稱，仙胎魚肉質鮮嫩，入口清香，嗅起來不像其他魚類有腥味，卻有一種宛如新鮮黃瓜一樣的味道。仙胎魚曾是皇家貢品，解放后，仙胎魚主要出口到日本，現在因為資源量很少，已經不再出口。

這種魚的做法很多，在2011年的青島嶗山仙胎魚專家論壇暨烹飪大賽上，11位烹飪大師通過清燉、干炸、糟鹵、清蒸、鹽烤、石烹等十餘種做法充分展示出仙胎魚的鮮美。

▲石烹仙胎魚

泊里西施舌

泊里西施舌是山東省青島市黃島區泊里鎮的特產。這種這種非蜆非蚌的貝殼呈厚實的三角扇形，小巧玲瓏，打開外殼，就有一小截白肉吐出來。因那貝殼被打開時，吐出的白肉象是一條小舌頭，不免令人聯想多多，故名「西施舌」。

泊里西施舌所生長的海域，水質清新無污染，沙灘顆粒均勻鬆軟，餌料生物種類眾多且豐富。西施舌是青島傳統名貴海洋特產貝類，有著悠久的食用歷史，是著名的海八珍之一。膠東菜里的「氽西施舌」便是突出其淡爽清新、脆嫩。

▲汆西施舌

蘆花雞

蘆花雞為山東土生雞種，產自山東省汶上縣。蘆花雞體型橢圓而大，單冠，羽毛黑白相間，公雞斑紋白色寬於黑色，母雞斑紋寬狹一致。蘆花雞食之味美，嫩滑不膩嘴，香味回味長。雞肉肉成色好，肉質細密，嬌嫩鮮美，即使長時間或多次蒸煮，肉鬆不散，味道不變。

蘆花雞食時其肉勁道，其湯爽鮮，10周齡的幼雞風味更加獨特，猶如飛禽。該雞胸部肌肉同腿部肌肉風味基本一致，魯菜里有一道糖醬雞塊，用的便是蘆花童子雞。

▲糖醬雞塊

章丘大蔥

章丘大蔥，因產于山東省濟南市章丘區而得名，蔥高、味脆甜、桿白，蔥白肥大、細嫩，於淡辣中略帶清甜，耐久藏。主要品種有大梧桐和氣煞風。大梧桐直立魁偉，似梧桐樹狀，故有「蔥王」的美譽；而氣煞風則因成株植株粗壯、葉色濃綠、葉肉厚韌、耐病抗風而得名。

章丘大蔥是某些山東名菜的主要作料：烤鴨、紅燒肘子、油炸大腸等，都以章丘大蔥調味；蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉、蔥扒魚唇等名菜，則以章丘大蔥為主料；還有蔥油泥、蔥椒泥、蔥油、蔥椒紹酒等用蔥製成的調味品。人們常說，「如言山東菜，菜菜不離蔥」。

▲蔥燒蹄筋

馬家溝芹菜

馬家溝芹菜，山東省著名地方特產之一，國家地理標誌產品。原產於青島平度市李園街道辦事處馬家溝及周邊村莊，種植歷史悠久，獨特的種植技術和生態環境使馬家溝芹菜不僅品質優良，而且富含多種微量元素。

馬家溝芹菜葉莖嫩黃、梗直空心、棵大鮮嫩、清香酥脆、營養豐富，品質上乘，具有獨特的芳香氣味，用作冷盤便最能突出清新爽口的特點。

▲爽口馬家溝芹菜

膠州大白菜

膠州大白菜，俗稱「膠白」，因產于山東省膠州市而得名，是山東省的著名特產之一。膠州大白菜以汁白、味鮮甜、纖維少、營養豐富、產量高等特點而馳名中外，富含多種維生素和氨基酸，營養豐富，並有耐儲存等特點。

膠州大白菜以其品質優良而著稱，一道白菜肉卷便把「幫嫩薄、汁乳白、味鮮美、纖維細、營養好」的特性展示的淋漓盡致。

▲白菜肉卷

陳集山藥

陳集山藥是地理標誌產品，本品為薯蕷在冬季莖葉枯萎后採挖的根莖。得到新鮮根莖后切去根頭，洗凈，乾燥，即可得到陳集山藥。

陳集山藥以其「面、甜、香、綿、爽」的優美口感、「葯食同源」的優良品質、「藥用、保健」的實用價值，千百年來被人追崇，魯菜「拔絲山藥」便是其中代表。

▲拔絲山藥

大明湖蒲菜

大明湖蒲菜，是濟南的美蔬，早已馳名國內，歷史悠久。濟南人愛吃蒲菜的習俗由來以久，因大明湖由濟南眾多泉水匯聚而成，水質優良，蒲從肥沃的淤泥中鑽出來，蒲心及內部的嫩莖就長得特別的長，特別的粗，吃起來也就特別的清甜爽口，「明湖三白」說的就是蒲菜，茭白，脆藕。

大明湖蒲菜很難保存，最好是現摘現吃，或炒、或熗、或燒、或燴都很相宜，其中有兩道濟南名菜便是以蒲菜為主角。一道是鍋塌蒲菜，色澤金黃，香氣撲鼻，味鮮醇厚；另外一道則是奶湯蒲菜，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有「濟南湯菜之冠」的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

▲鍋塌蒲菜

濰縣蘿蔔

濰縣蘿蔔，又稱濰坊蘿蔔，是山東省著名蘿蔔優良品種，俗稱高腳青或濰縣青蘿蔔，因原產于山東濰縣而得名。濰縣蘿蔔皮色深綠，肉質翠綠，香辣脆甜，多汁味美，具有濃郁獨特的地方風味和鮮明的地域特點，是享譽國內外的名特優地方品種，素有「煙台蘋果、萊陽梨，不如濰縣蘿蔔皮」之說。

濰縣蘿蔔主要有大纓、小纓之分，大纓蘿蔔肉質淡綠色，質地較鬆脆，微甜，辣味小，主要適用於熟食菜用；而小纓蘿蔔肉質翠綠色，生食脆甜、多汁，味稍辣，主要用做涼拌生食。

▲蝦皮濰縣蘿蔔絲

山馬楂

山馬楂又叫山麻楂、山媽媽菜、山馬踏，學名山苜楂，主要食其鮮嫩的莖葉，口味清香中透著微苦，具有山野菜的特殊滋味和氣味，食後有清新的感覺。

山馬楂是煙台本地常見的一種山野菜，食用方法多樣，或涼拌，或炒制，或作為包子和餃子的餡料，因其色澤翠綠，滋味鮮美，口感極好，被山東大廚常用於創新菜品。

▲涼拌櫻桃蘿蔔山苜楂

嶗山松菇

嶗山松菇又名嶗山松蘑，生長於嶗山落葉松樹下，每年夏秋季節，雨後潮濕時生長，嶗山地區特殊的氣候、水質條件，使嶗山松菇具備了入口鬆軟、爽滑等品質，風味獨特，算得上是菌類上品，尤以七八月份的松蘑品質最佳，製成乾貨亦屬上品。

山東青島代表菜嶗山菇燉雞便是選用本地一年內的小公雞與嶗山松菇用高湯燉制而成。雞和嶗山菇合燉，味道鮮美。這道菜的重點在於松菇。雞是好吃，入了味的嶗山菇味道更好。這道菜看似簡單，其實功夫就在燉的過程中。嶗山松蘑放早了，容易化掉；放的晚了，不容易入味。

▲嶗山菇燉雞

泰山赤靈芝

泰山靈芝又名泰山赤靈芝，源生於泰山，是泰山四寶之一。泰山靈芝，有治耳聾、利關節、益精氣、堅筋骨、療虛勞的非凡效果，是泰山的珍貴特產，至今泰安民間視靈芝為珍寶。

泰山靈芝菌蓋木栓質，腎形，紅褐、紅紫或暗紫色，具一層漆狀光澤，有環狀棱紋及輻射狀皺紋，菌柄側生在菌蓋邊緣的凹陷處，呈暗紅褐色至紫黑色，表面還會有漆狀光澤。泰山靈芝做法與普通藥材無異，將其與雞肉等燉煮即可得到美味又滋補的湯品。

▲泰山赤靈芝燉雞

泰山四葉參

泰山參又名羊乳、泰山四葉參，生長於泰山深處的岩石縫隙、陰濕山溝、山坡林蔭及灌木叢中，營養豐富，藥用價值高。據《山東中醫》記載，「泰山參與泰山何首烏、黃精、紫草列為泰山四大名葯。」根塊個大似胡蘿蔔，外皮粗糙、黑黃色，有清熱解毒、祛痰鎮咳、強壯滋補的作用。浸泡白酒，常飲能舒筋活血、健身補氣，被譽為「泰山之寶 」。

泰山參在食用時常常伴有一定的苦味，如果將人蔘和瘦肉、小雞等一起烹燉，可消除苦味，滋補強身。

▲何首烏泰山參燉羊肉