山西麵食攻略！剪刀面、剔尖、貓耳朵…一言不合就「跌」碗面！

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既然這麼感興趣，不如…聊聊山西麵食吧

以此來祭奠我那個

說好帶我吃面，又突然失蹤的

MMP！大！渣！男！

山西麵食攻略

掀，桌，奉，上

"世界麵食在，麵食在山西。"為了總結這篇攻略，周周召集了朋友圈裡所有的山西人。一起看看傳說中被譽為"世界麵食之根"、有近300種麵食的山西究竟有多厲害！

一. 饅頭

饅頭是麵食家族中的最大一支。山西人更喜歡叫「饃」。《事物紀原》里說諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發明的饅頭，饅頭開始成為宴會祭享的陳設品，後來演化成了人間美食。

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饅頭的做法也很多變，有畫卷、豆包、棗饃等等。有種本土的吃法是：冬天把饅頭放在火爐上蒸烤，外酥里嫩，手指輕輕一按，小麥的香氣瞬間湧出！

地道的饅頭是用老面發酵而成的，跟用酵母粉發酵的不同。老面饅頭更實在，吃起來也更勁道，小麥香氣迷人。

在山西，饅頭是家常便飯，尤其是晉南人，每頓飯都有饅頭下菜方才覺得肚子飽，即使生活在城市裡，自家蒸饅頭也是常事。

二. 莜面栲栳栳

莜面是山西麵食的一種。相比小麥麵粉，香味更濃郁。莜面栲栳栳是莜面麵食的一種，做法也比較簡單，將麵糰夾於中指食指中間，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷就成了！

筋薄透亮的一個個栲栳整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕！

三. 麵塑

民間俗稱"面人"、"面羊"、"羊羔饃"、"花饃"等。造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、樸實、簡練，並富有雅拙的美感。

山西的麵塑已經演變成了一種文化，樣式不同，作用也不同。有的用來喜事，有的用來喪事，麵塑對很多山西人來說都是必備的手藝活，質樸的藝術感透出的情意，是山西麵塑帶給世人的驚喜。

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上圖是一個山西朋友的奶奶親手做的麵塑，面人栩栩如生的表情、顏色的配搭是每一個麵塑手藝人代代相傳的精華。

山西煮制麵食有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的麵食。想吃面的時候，山西人有時會說「跌」一碗面，相比「吃」一碗面，「跌」一碗面多了一分西北人的淳樸和豪邁。（陝西人：「咥」一碗面。）

一. 剪刀面

剪刀面是山西省的漢族麵食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的麵條呈魚形，亦叫剪魚子。一個高級剪刀面師傅，除了有奇巧的剪刀手藝之外，甚至可以踩著高蹺「剪面」。

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剪面高手每分鐘可剪出200餘根，令人目不暇接。山西時常舉辦麵食烹飪大賽，全省的剪刀面高手都會集中起來，拿出真本事一決高下！

除了高超的手藝，剪刀面的味道也讓人入口難忘。湯汁里調料的比例、菜碼的選擇都有自己的一套方法。面滑而細，湯濃而香。

二. 刀削麵

說到山西刀削麵，著名的五大麵食之一，那可真的可以說是名揚海內外了。但吃過才知道，全國各地都有刀削麵，味道卻著實不如山西本地的好吃，尤其是山西人自家做的刀削，那才是真正的「老山西味道」。

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熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。本地的歌謠里唱到："一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。"

刀削麵做法大致可以分成兩類，炒刀削和湯刀削。湯刀削重在菜碼，西紅柿雞蛋、紅燒肉、酸菜肉絲……湯底的濃香和面的勁道相融合才是湯刀削真正的魅力。

而炒刀削則不同，菜碼一般就是西紅柿雞蛋，但會適當加一些蒜苗和辣椒。吃時加一勺油潑辣椒，簡直不能更爽！

三. 牛肉丸子面

牛肉丸子面，據說只有山西臨汾才有的一種麵食。秘制的湯底原料，加上鹼面、超大塊牛肉、丸子，一眼望去全是「良心」啊，十幾塊一大碗吃到滿足！

臨汾人的夏天離不開牛肉丸子面。即使有些店裡沒有空調，也絲毫擋不住吃面的熱情。你時常能看到一些男人吃得滿頭大汗，配幾塊大蒜，呼嚕呼嚕「跌」一大碗，然後喊一聲：老闆加面！

四.龍鬚面

在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。龍鬚面配料精細，製作講究，製作方法過去曾被認為是絕招，秘而不傳。

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周周去山西玩的時候，有幸見過真正的龍鬚面，細如髮絲，麵條可以從針眼中穿過。入鍋后及時撈起，口感潤滑，搭配鹵料，入胃的感覺超暖，幸福感滿滿。

五. 剔尖

剔尖又叫撥魚，下鍋時一手將盛面的碗向鍋邊傾斜，另一手用筷子將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形就可以了。做剔尖是個體力活，長時間舉著碗超累的！

六. 揪片

揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。用擀麵杖把揉好的面擀開，切成寬約3厘米的長條，用手「揪」下鍋，下鍋時頗有節奏感。

揪片相對麵條來說更好消化一些。朋友說，小時候每次腸胃不適，家裡人都會把麵條換成揪片，說來奇怪，吃完感覺真的舒服了很多呢！

七. 貓耳朵

在外省人來看，山西人做麵食是十分講究而且有耐心的。例如貓耳朵，把揉好的面切成小塊，用大拇指向一個方向由輕到重按下製成。貓耳朵對手和力道的要求較高，沒有經驗的人做不到一小碗就已經手指酸疼了。

貓耳朵的做法、湯底和剔尖或者刀削麵類似。但因為做法複雜，在麵館里的售價也比較高。就這樣一個個按滿一鍋，山西人做面的耐心讓本周周十分欽佩！

八. 河撈

河撈麵，是不是聽著跟餄烙面很像啊~一般陝西人和河南人稱作餄餎面，和山西的河撈麵外形相似，但是做法和吃法有不同，傳統的河撈是河撈床壓出來的，在煮熟的面中加入澆頭。

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先把和好的面放入特製的"河撈床"內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀把麵條截斷，下進鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口。

山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

一. 炸糕

"晉南的饃、晉中的面、晉北的糕"。蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……除了晉北的炸糕，晉南人在過年時也會做炸糕，寓意一年紅火。

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二. 麻花

稷山麻花是晉南的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，後來傳至民間發揚光大，因歷史悠久且味道可口，至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品。

天津以大麻花出名，蘇杭藕粉麻花以原始工藝出名，湖北崇陽以小麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名。酥、脆、香是山西麻花的特色，至今尋常人家都會在過節時架一口油鍋，炸一大鍋麻花。

晉南民間把"炸"就叫"煮"，炸油條都叫作"煮油條"。聞喜煮餅有著山西"餅點之王"的美譽。煮餅外皮可拉出一窩金絲，吃到嘴裡，甜而不膩，酥沙鬆軟，有松柏的余香。

美食這種東西吶

就是要到當地去吃

吃貨這種生物吶

就是要有吃遍全世界的毅力

這麼多好吃的麵食，收藏起來慢慢吃啊

你都吃過哪些山西麵食？