我家炸醬麵有秘方

上周《最北京》播出了炸醬麵，很多觀眾留言，紛紛貢獻出了自家炸醬麵的秘方。小編一邊整理一邊感慨，民間智慧多！

北京人把炸醬做出了各種花樣。

肉末炸醬、雞子兒炸醬、茄子炸醬、蝦皮炸醬......不論什麼醬，只要是配上了您自家手擀的麵條，拌上您愛吃的麵碼兒，剝兩瓣蒜，再弄根兒黃瓜，吃起來是吱吱有聲兒，津津有味兒。最後喝碗兒原湯兒一溜縫兒，您再拍拍肚皮，就倆字兒：舒坦！

北京老百姓喜歡吃醬，而且做菜也放醬。比如家裡燜個扁豆，您只要是看到往裡放黃醬的，跑不了一準兒北京人！

夏天蹲在當院吃碗炸醬麵，侃個大山，那是一種享受。前兩天還在跟同事聊天，說這北京人吃面，除了麻醬、醬油汆兒或者西紅柿雞蛋過水兒，其他什麼打鹵、炸醬都講究個鍋挑兒，您別嫌熱，正格的還就得這麼吃。

炸醬麵如果要是覺著不利口、面有點兒坨，那就醋上找齊兒。

白坯兒鍋挑兒配小碗兒干炸，澆點兒醋（要是臘八醋就更地道了），就上條黃瓜再來兩瓣兒蒜，嘿，您就得著吧！

我家炸醬一直用甜麵醬，天津產的，多放油、多放大料，小火慢慢炸，勤翻攪，成品很像潮東夫人做的，非常香。

我親戚家的炸醬也是大肉塊，跟艾老家的差不多。用的是老北京黃醬，炸的時候放八角、糖、十三香，再放一個辣椒。吃起來別提多地道了，而且是肉多醬少，特過癮。

做炸醬麵，和面的時候放點鹽或者雞蛋，不但面不粘還筋道。

炸醬，首先要選好肉，要精品五花肉。醬可以按口味來選，即使不愛吃甜的，也要放點糖提味兒。

作為老北京人，吃著炸醬麵長大，對炸醬麵的記憶，是兒時姥姥廚房裡的手擀麵；是長大后，爸爸每月悄悄給我的冰箱里放一罐他親手炸的醬。

炸好的醬用筷子從中間劃開，縫隙不黏合，這樣才算真正上好的小碗炸醬。

炸醬麵真是各家有各家的做法！我家的炸醬必須是我爸親自掌勺，兩袋黃醬一袋甜麵醬，小火慢炸。我家炸醬里的肉和別人家不一樣，用的是雞肉，炸完一點兒不柴，還沒豬肉的肥膩感。每次老媽的閨蜜們來我家，必點的一定是我爸做的炸醬麵！

炸醬麵學問太大了，為什麼這樣講：北京黃醬是生醬，山西黑醬是熟醬，我今天講的是生熟醬。我媽健在時，家裡不富裕，日常六口人，加上家鄉來的人，光是醬都不夠吃，怎麼辦呢？

我媽便把買來的黃醬，抓上一把鹽，然後把蒸好的玉米面窩頭，弄碎與黃醬攪拌在一起，密封發酵，過一星期後成醬。此為生熟醬。您看，只要想辦法，沒有克服不了的困難！

小時候住平房，院子里一家炸醬全院都香。雖然每家做炸醬麵都各有絕招，但是孩子們總是吃別人家的東西香。

北屋王奶奶家吃炸醬麵，南屋老李家的小孫子會說：「王奶奶我也要吃！」王奶奶就會讓孩子回家拿個碗，給滿滿地盛上一大碗。

轉天老李家吃炸醬麵，王奶奶家的小孫子會說：「您做的比我奶奶做的好吃。」結果就是倆小孩兒捧著兩大碗面，開開心心一起吃。一碗炸醬麵，吃出了衚衕里的鄰里情。

以上各位熱心觀眾的留言，有的分享了自家做炸醬麵的絕招、竅門，有的寫出了美食背後的情感、文化。感謝大家的分享！

今天的《最北京》是一期小片合集，游泳、冷麵、仙草......連吃帶玩，開心又消暑。別忘了，今晚八點，BTV科教《最北京》。