從阿里無人便利店看餐飲零售業態，餐飲便利時代來了

進入新零售時代，線下購物體驗不斷刷新著人們的認知。在一個無人值守的便利店或小超市，你掃碼進門，拿起東西就走人……這一切，現在北京、上海、廣州、杭州等城市已經實現了。這就是繼共享腳踏車之後，有望成為下一個爆炸性新型業態的無人便利店。

無人便利店究竟有多火？在剛剛過去的一周，無人零售領域發生了兩起融資，金額超1億3千萬人民幣。在7月初的第二屆淘寶造物節上，阿里也來給無人便利店加了一把勁，將落地無人零售計劃呈現在名為「淘咖啡」的快閃店中。此外，娃哈哈也宣布要3年開10萬家無人店。

7月初的第二屆淘寶造物節上，阿里宣布將落地無人零售計劃，首先呈現為「淘咖啡」快閃店，「淘咖啡」是一個佔地200平方的線下實體店樣板，集商品購物、餐飲於一身，可容納用戶50人以上，實際容納規模可隨場地面積而增加。

官方宣傳視頻顯示，消費者首次進店需要打開「手機淘寶」，掃碼獲得電子入場碼，同時簽署數據使用、隱私保護聲明、支付寶代扣協議等條款，然後通過閘機開始購物。而離店前，消費者需經過「結算門」：第一道門感應到用戶的離店需求會自動開啟；第二道門開啟后就將完成扣款，此時一旁的提示器會告訴用戶「支付寶共計扣款XX元」。結算時，若消費者試圖作弊，例如刻意掩藏商品、或撕毀電子識別碼，則被視為不良記錄，並會影響下次購物。

（淘咖啡入口）

（「淘咖啡」的大屏幕上顯示顧客等待時間）

7月3日，繽果盒子(Bingobox)宣布完成A輪系列融資，融資額超過1億元人民幣；據了解，繽果盒子於2016年8月開始在廣東中山地區啟動項目測試，2017年6月初落地上海、開啟針對一線城市的大規模人流測試。在超過十個月的試運營期間，繽果盒子接待顧客數萬人，用戶復購率接近80%。據繽果盒子官網顯示，目前盈利點主要有三個，分別是銷售利差收入、渠道變現價值、現金流再利用。

兩個月前，一些公司架設了開放式購物櫃小e微店，方便員工購物足不出「戶」；今年2月10日，中關村創業園周邊試營業一家便利蜂24小時便利店；亞馬遜於2016年底推出的Amazon Go自動化便利商店等，無人便利店的出現紛紛刷新著消費著的認知，黑科技感十足

（Amazon Go 無人便利店）

無人便利店的出現刷新著消費著的認知，使未來商業場景又多了一種可能，甚至被認為是未來與實體零售、電商比肩的「第三零售」業態，那麼，餐飲進入零售又將產生怎樣的變化呢？

餐飲零售化2.0時代

—— 產品+互聯網零售

大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德庄、海底撈今年都推出了方便火鍋分別在門店和自有商城進行銷售，或者入駐京東、淘寶等電商平台。

大龍燚的「隨身鍋」不僅在各電商平台上進行售賣，還將進入商超渠道，這也是未來產品銷售渠道的最大競爭點。

餐飲零售化3.0時代

—— 餐飲+便利店

2016年4月5日，有西北「中式快餐鼻祖」之稱的魏家涼皮旗下便利店「魏家便利」正式開業，吹響了快餐侵入便利店的號角。與常見便利店最大的不同是，魏家便利幾乎把店內一半的面積打造成顧客用餐區。店裡不僅可以買到便利食品，還能買到涼皮、肉夾饃等魏家特色美食。

另起爐灶推出獨立的便利店品牌「魏家便利」，而非停留在自己餐廳搭售商品的初級層次，也非出於提升原有門店的坪效和人效考慮，可見魏家涼皮在便利店市場還是具有野心的。

餐飲一旦向零售化打通，將開啟另一個快消行業的新世界。

餐飲零售化的兩大痛點

1、從邏輯上來講，餐飲與零售化是兩條路徑

餐飲行業屬於服務型行業，而便利店則講究去服務化，便利店的服務僅僅限於收銀和提供產品。就像麥當勞和肯德基。

當我們走進肯德基和麥當勞，你會發現，我們所享受到的服務屈指可數：取餐？不好意思請自己排隊；點菜？去年麥當勞在北京所有店面上線了自助點餐觸摸屏。

過去，餐企的營業增速往往和投入是成正比的，且並沒有邊際效應遞減。

這就是說，一家餐飲企業，能賺多少錢基本取決於開多少家店。每開一家店都要付出等比的房租成本、人力成本和原材料成本，而且獲得預期內的回報。

目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右，最近漲勢最猛的呷哺呷哺是76億港幣。然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨，市值已逼近200億。

最初的鴨脖子，只是餐桌上的一道冷盤，如今身價卻大不相同。這就是資本市場對餐飲與零售的判斷與認可。

2、從品類上來講，能夠零售化的只有快餐

便利店涉足餐飲是一套邏輯：圍繞現有用戶群進一步延伸消費場景，或者藉助新場景的推出拉新，並對原有的業態進行反補，最終形成二者水漲船高的局面。

便利店是非常典型的零售業態，而其侵入的餐飲部分也是零售特徵明顯。那就是無需廚師過多烹飪標準化程度較高的快餐和小吃。

便利店等線下零售實體侵入餐飲對標的是快餐和小吃，而快餐小吃是和便利店一樣近乎貼身肉搏的充分競爭市場，二者都面臨如何破局的問題。

為什麼魏家涼皮搞便利店基本有戲？因為其是典型意義上的快餐，較好的實現了去廚師化，同時解決了標準化。

魏家涼皮之所以能突圍出來，得益於在消費升級的滲透趨勢下，抓住了陝西傳統小吃「涼皮」的機會，迅速成為涼皮品類冠軍。

餐飲到底能否零售化？

便利店侵入餐飲的部分走的就是麥肯思路。事實也證明，零售出身的跨界者涉足餐飲成功案例較多，比如木屋燒烤等，因為內生邏輯一致。

串亭創始人、「清華賓士哥」丁一認為，餐飲和零售業之間的轉化不是無條件的，首先賣的商品都得能吃。

只要商品是能吃的，兩個行業的轉化就是順理成章的事兒，因為所有食品，都有這麼幾個流通環節：原料產地、採購地、加工地、銷售地、食用地，這些就是共同組成兩個行業的基因段。而所謂業態的不同，只是這些地點間的空間距離發生了變化。