牛排點八分熟很尷尬？種類眾多的牛排該怎麼點

牛排，其種類非常多，常見的有：嫩牛柳、牛裡脊，又叫菲力、肉眼牛扒、西冷牛扒、T骨牛扒、牛扒，是西餐的一種。

關於牛排熟度，在知乎上有一個有趣的問題：「初次跟女生吃牛排時，對方和服務生說要八分熟，應該說些什麼來緩解尷尬？」被認同最多的回答是，「我也要八分熟的。」

可見「八分熟牛排」這種說法，在某種程度上是不符合主流習慣的。那麼牛排該點什麼熟度？

在此之前，我們需要說一說牛排的熟度（Degree of cooking）代表什麼。毋庸置疑，熟度是非常重要的，因為它是影響牛排口感與味道的重要因素。熟度的主要的區分標準為顏色、口感及核心溫度，一共有六個層級：

Blue Rare（近生）：只是稍微加熱一下外部，內層還是生肉，保留著原肉的血紅色和味道，內外口感層次分明，口感柔嫩、濕軟新鮮，保留著原生肉感。

Rare（一分熟）：僅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是寶石般的血紅色，由內向外呈放射狀至烤熟層。這個熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鮮味，生熟層次感交匯。核心溫度比體溫稍高些，約48.9 °C（120 °F）。

Medium Rare（三分熟）：是大部分外國人喜歡的熟度，肉的中心是血紅色，逐漸過渡成磚紅色和粉紅色，再到外圍的灰褐色，有著潤滑柔澤絲綢般的口感。核心溫度約52.2 °C（126 °F）。

Medium（五分熟）：肉的中心為粉紅色，大概佔25%的區域，逐漸過渡到外圍的灰褐色，口感不會太嫩，有層次，質感偏厚重。核心溫度約63 °C （145 °F）。

Medium Well（七分熟）：內部主要為灰褐色，夾雜著少量粉紅色，質感厚重，有咀嚼感。核心溫度約68 °C （154 °F）。

Well Done（全熟）：通體全熟，內部為灰褐色，外表層烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉質還要潤滑多汁，用力擠壓還能看到牛排的紋理，這被稱為最難煎制的牛排。核心溫度高於73 °C （163 °F），但超過90°C （194 °F）就算過度煎制（Overcooked）。

當然了，控制牛排的熟度並不會像上面的各種數據看上去那麼複雜。很多時候，一隻手掌就能搞定。

那麼，牛排應該吃哪種熟度呢？

西方人最喜歡三分熟，因為這個熟度的牛排既柔嫩多汁、口感潤滑，又保留著牛肉本身的新鮮肉感。而頂級老饕們如Gordon Ramsey則會喜歡Rare（一分熟）。

戈登·拉姆齊（Gordon James Ramsay）是英國的一名廚師、餐廳老闆和電視名人。迄今為止，他及他的餐廳總共獲得了14顆米其林之星，被譽為地獄廚神。

西方人不愛高熟度的牛排，甚至認為吃過熟的牛排是對食材不禮貌的行為。而詬病最多的則是全熟，Gordon Ramsey在一次參訪中曾這麼評價全熟的牛排：「你知道這有多蠢嗎？你點了一塊全熟的牛排。不管牛肉質量如何，當你把它煎到全熟的時候，它就完全失去了本身的美味。我是不會吃全熟牛排的，但你作為顧客，你有權利點全熟的牛排，但是如果你永遠也吃不到牛排本身的美味了。」

人卻比較喜歡Medium Well（七分熟），甚至Well Done（全熟）的熟度，因為國人不太能接受生的東西。不僅如此，餐廳也偏愛提供以上兩種熟度——完全是出自於安全減少糾紛的考慮。

再回到篇首的問題，為什麼八分熟牛排會是一個尷尬的問題呢？主要是一個翻譯問題，國內通行將六種熟度譯作：近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟，全是奇數，沒有偶數，餐廳也約定俗成採用這種譯法。然而，很多人並不知道這點。

要特別注意的是，「分並不是百分比的意思，牛排的熟度完全沒有percent的概念，也就是說，比如七分熟，並不是嚴格的70%熟了的意思。

在知乎上，爭論完全集中在奇數翻譯是不是科學，很多人引經據典據理力爭，力證偶數翻譯更科學，然而，不管怎麼說，約定俗成就是約定俗成，牛排熟度只有奇數已成板上釘釘。

而其實，在日常生活中，不管你點哪個數字，都不能決定這塊牛排的熟度，它完全依賴廚師的經驗和手藝，唯一的分別可能就是熟和不那麼熟而已——幾分熟並沒有那麼精確。所以放心點吧，想點3分就3分，想點7.5分就7.5分。

而且牛排的種類那麼多，幾分熟不能一概而論。

tenderloin（嫩牛柳牛裡脊）

又叫fillet（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成三分熟、五分熟和七分熟皆宜。

rib-eye（肉眼牛排）

選自牛靠近胸部的肋肌，由於此部分很少運動到，所以肉質很嫩而大理石紋路較多，並且分佈均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，三分熟最好。當然，它也可以煎製成全熟狀態，焦脆的筋肉和咀嚼口感足夠令人食慾大開。

sirloin（西冷牛排牛外脊）

含一定肥油由於是牛外脊在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭適合年輕人和牙口好的人吃。食用中切肉時，要連筋帶肉一起切。這種材質的肉千萬不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現其風味。

t-bone（t骨牛排）

呈t字型是牛背上的脊骨肉，由西冷與一小部分的菲力組合而成，所以大家同時可以享用到兩個不同部位的牛排特色。t型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，稍小的便是菲力。燒烤是烹調此牛排的最佳方式，享用時最好不要加入任何醬汁，即使要加，也盡量少。

Angus（安格斯）

世界著名的肉牛品種，用前腰脊肉部位製成，肉質與西冷接近，大理石花紋分佈均勻。但肉質略粗，唯有不超過七分熟的程度，才能充分享受它帶來的強烈嚼感。

當然，如果真的在餐廳點了八分熟的牛排，也未必是一件尷尬的事兒。回到文首知乎上的問題，有一個姑娘是這麼回答的——

第一次和男友一起吃牛排，她和服務生點了八分熟。男友家境優渥，對牛排了解甚多，卻並沒有糾正她，只是點了五分熟。在她表示「八分熟牛排好難吃」之後，男友則與她做了交換。直到姑娘在知乎上看到這個問題，才明白男友是如何一直維護著自己的自尊。

最後她說：「如果你真的愛一個人的話，牛排幾分熟真的重要嗎？你只是看著他在你眼前你就很開心啊。管他牛排幾分熟呢。牛排又不會因為你點了奇數熟就嫁給你。」

究竟是七分熟還是八分熟，也許唯一的意義在於，可以用來檢驗真愛，請他去餐廳吃牛排，故意點八分熟，如果他說來份一樣的，恭喜你，這是真愛。如果他很認真地糾正你，那麼對不起，他更關注牛排而不是關注你，你大概需要和他好好地談一次了。