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美食|海南雜糧，那些讓人念念不忘的小吃

2021/12/25

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五穀雜糧

五穀是指：稻穀、麥子、大豆、玉米、薯類，同時也習慣地將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧，而五穀雜糧也泛指糧食作物，所以五穀也是糧食作物的統稱。

在《黃帝內經》中，五穀被稱之為：「粳米、小豆、麥、大豆、黃黍」，而在《孟子滕文公》中稱五穀為「稻、黍、稷、麥、菽」，在佛教祭祀時又稱五穀為「大麥、小麥、稻、小豆、胡麻」，再而後便是李時珍在《本草綱目》中記載穀類有33種，豆類有14種，總共47種之多。還有一種說法認為五穀泛指五類作物，即「懸、藤、根、角、穗」。

而古代的「五穀」一詞，一般是指的是：粟、豆、麻、麥、稻；同時五穀亦可為泛詞，泛指農作物或農產品。可延伸為含穀類或以土生作物為原料的食品和飲品等。

軟糯的雜糧，散發著或是糧食或是草本植物的香氣，入口絲絲香甜……炎熱的夏季里，人們對飲食更有講究，美味且吃起來不上火、清心補氣的食品更受歡迎。

雜糧，在海南便是擁有著這些特點的食物。它們不是簡單的「五穀雜糧」就能概括得了的。它們是各式各樣、五彩繽紛、口味多樣、口感多變的小吃。如果把所有的雜糧都放在一起，就是多彩的美食海洋！

湯水系列

雜糧有乾濕兩種，前面三種類型介紹的都以干為主，而在海南的雜糧里，伴有湯水的雜糧種類也非常受歡迎。

紅糖水清補涼、椰奶清補涼、椰汁清補涼等各類的清補涼，早已成為外地遊客到海南來不吃就遺憾的雜糧小吃。而西米露、紅糖/椰奶雞屎藤、紅薯湯、甜薯奶、九尾摔（小米粥）、甜面等應有盡有的雜糧小吃，也都是海南人的心頭愛。

和其它的雜糧小吃相比，甜面的賣相比較普通，乍一眼看過去，就是又粗又短又寬的麵條，在紅糖水裡煮過之後使湯頭帶著一絲渾厚，並沒有特別的吸引力。可對於老海南人來說，這卻是一道經典的雜糧甜品。紅糖是做甜面時一道重要的原料，甜面好不好吃，也得看紅糖選得好不好。好的紅糖散發著甘蔗果香，甜而不齁，與面的融合，口感清爽勁道！

腸粉系列

芒果腸粉

近幾年，腸粉系列的甜品悄然成為諸多雜糧店裡的明星產品。其中，芒果腸粉的地位一直居高不下。大顆的芒果被細緻地切成長方體的果肉為餡，用椰漿煮制的腸粉皮為面包裹住芒果肉，並在包裹完成的芒果腸粉上撒上濃稠的芒果汁，切成八段，這看似簡單的製作，秘密在於那層白色的粉腸皮上。巧用椰漿、澄粉與牛奶混合，煮干后結皮，匠心獨具地製成了柔軟嫩滑如凝脂般的雪白腸粉。口感似果凍，更多的是滑嫩如絲，入口即化，配之醇厚香甜的芒果肉，又是多麼地令人慾罷不能！

若論地道好吃，當屬位於瓊海市愛海路的涼爽冷飲店最為出色。莫說是盛夏，即便是天欲轉涼，到店的人們也都免不了要點一道芒果腸粉解饞。

而在腸粉系列中，深得人們青睞的還有椰絲腸粉。將椰絲、花生碎、紅糖等炒熟製成餡料，薄薄地均勻灑在腸粉皮上，捲成一卷再切成段，椰香濃郁，口感醇厚。

蒸粑仔系列

提及雜糧，還不得不說佔據海南雜糧重要一隅的粑仔系列。雞屎藤粑、高粱粑、紅薯粑、南瓜粑、冬瓜粑……所有的粑里，少不了的原料就是大米。將浸泡過的大米放在石臼或碾米機中搗成粉狀，再與雞屎藤、南瓜、冬瓜等原料的汁液混合，經過蒸煮，就做成了粑皮。粑皮里加入椰絲餡料，對摺包成半月形，就成了市場上常見的各種粑類。

不同的粑仔，混合了不同的原料，口感自然不一，食用的作用也不一樣。如雞屎藤粑吃起來能品味到雞屎藤的草本香，商家在兜售的時候，強調它活血解毒、祛風除濕的功效；高粱粑口感偏醇厚，味道也較為寡淡，卻有種接地氣的樸實，商家強調它潤腸胃、消積食的作用；南瓜粑則相對甘甜，南瓜的香氣讓許多人鍾愛，商家強調它補中益氣的作用……

且不論各類粑仔的功效是否如商家宣傳那樣，但粑仔的清淡，綿厚的口感，讓了解它們的人不吃就會想，吃了還想吃！

煎烙系列

大多數的海南雜糧不會過度加工，用蒸煮等方式，盡量保存食物原來的風味。但有的食物，也需要煎烙這樣的烹飪方式，去打開雜糧界新的大門。

在海南雜糧里，屬於煎烙系列的，有南瓜餅、玉米烙、麵餅、豬腸粑等。神奇的是，大多數的雜糧煎烙后並不油膩，反而因為油的熱度賦予了食物新的口感。比如豬腸粑，米漿做的皮在煎鍋里煎烙成為粑餅，用炒好的椰絲敷粑，再開始卷粑。卷出來的粑仔因為像豬腸才取名叫豬腸粑，而好吃的豬腸粑，粑餅的每一處都是脆的，這是極為考驗製作師傅工藝的一項標準。

和豬腸粑類似，木薯卷餅的做法也類似，簡單的材料，嫻熟的技藝，讓這些雜糧成為許多人兒時的記憶。而在現在的老爸茶店、雜糧店裡，南瓜餅、玉米烙、麵餅等通過煎烙手段做出的雜糧，也頗受歡迎。