蘇州傳統特色美食——白什盤

「白食盤」、「白什盤」還是「白十盤」近年來，一道「白什盤」可謂風頭日進，大有儼然而成蘇幫菜代表之勢，似乎對所有冠以「蘇幫菜」招牌的餐館飯店來說，若是做不好這道「白什盤」，那這家館子絕對屬於沒名氣；若是連菜單上都沒有「白什盤」這三個字，那麼這家菜館簡直就是「一粒米篤粥，米氣也沒有」。但有趣的是，這道聲名遐邇的「傳統大菜」，在眾多的地方文獻中卻始終鮮有其身影出現，甚至在坊間的口口相傳中，這道菜到底該稱作為「白食盤」、「白什盤」還是「白十盤」，一向都難得統一。閑聊中，曾向著有《姑蘇食話》等多部蘇城美食著作的王稼句先生請教過這個話題，稼句先生的意見頗具見地：最初應該是「『白食盤』，起意應出於舊時菜館中一道特有的風景線，但這個『白食』和蘇州人損人的『吃白食』意境全然不同，更多的是含有善意的一個戲謔稱呼。」

確實如此。舊時蘇州餐飲風尚和如今大有不同，那時的餐館店堂都不是很大，壓根就沒有「大麥克」、「餐飲航母」這類的說辭，即便是在上世紀五六十年代，如松鶴樓、新聚豐這樣名店，店堂面積也不過二三百平米，樓下小一些，擺放有二三十張八仙桌，算是「大堂」；樓上則小一些，十來張八仙桌，幾條屏風一相隔就算是「雅座」了，幾乎就沒有「包廂」、「卡座」這樣的布局。那會的客人也隨和，兩三檔客人共用一張桌子的情況是經常的事，遇見了忙檔，立等在前客身後等座位的情況也時有發生。外加上，蘇州人待客素來有「吃剩有餘」的講究，若是檯面上出現了「盆子朝天」，很容易被人視作心誠不夠，待客輕慢，因此往往結賬離桌時，桌面上或多或少還有一些沒吃完的菜肴。這就讓一些后客有了「可乘之機」，將前客留下的如白斬雞、肚片、魚片、蹄筋、蝦仁等等筷面比較乾淨的菜肴划拉划拉到自家面前接著吃。就是在這類貌似「吃白食」的場景下，帶有蘇式幽默的「白食盤」也就應運而生了。蘇幫菜里的混搭風在舊時的餐館中，還有一道風景也很有意思。那時從沒有「打包」這一說。若逢上要在餐館飯店興辦紅白喜事等宴請，主家出門時往往都會帶上一櫓飯盒鋼精鍋，若是遇上席數多的話，帶上鋼**桶的也不稀罕，以便席散后能把吃剩的菜肴帶回家。倒菜時，主家往往都會將整雞、整鴨、蹄髈等大菜混倒在大鍋或是提桶中帶回家，等到吃時，放在砂鍋里回滾以後再上桌——坊間常將這道菜稱作為「刮檔」。不過筆者素來存有疑竇，當下時興的另一道名菜「三件子」會不會也是因此而來？簡樸而不馬虎素為蘇州人的治家之道，在處理這些剩菜時亦然如此。主家往往會在倒回熱炒剩菜時，把蝦仁、蹄筋、蘑菇、雞片等白色菜品單獨倒在一起，而把鱔糊、腰花、豬肝、鴨胗等使用醬油或本身帶紅色的菜品另外倒在一起，回炒時，紅的歸紅的，白的歸白的，那些貌似殘羹剩菜的東西，由此而生成別樣的滋味，向來都極為家人所喜愛的所謂「白什盤」、「紅什盤」戲稱，應運而生也就在情理之中了。況且，在蘇式菜肴中，「葷什錦」、「素什錦」這些混炒在一起的菜品歷來就是很受人歡迎的傳統菜式，只是今年來在餐館飯店裡不太常見了罷。當然，如今在菜館里享用的「白什盤」，食材絕對不可能會是殘羹剩菜，客人們所能享用的美味不但食材多為「高大上」，而且在配色上也展示出了廚師對姑蘇風韻中清淡、雅緻、美味的感悟。我曾在蘇苑飯店品嘗過一次很不錯的「白什盤」，主料為魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片，配料為冬筍片和鮮蘑菇，配色用的是上好的火腿丁以及幾縷用黃瓜皮切成的碧玉絲，以及切成薄片的蛋羹片，粉嫩雪白一大盤，氤氳霧氣中隱隱透出點點的紅暈，絲絲的碧綠和淺淺的嫩黃，真讓人不由生出不忍下箸的憐愛。我曾向劉宏大廚建議，如此精美製作的佳肴為何不大力宣揚一番？劉宏大廚的回答倒是實在，白什盤」這道菜看似平淡簡單，但做起「來卻是不但頗費時候而且很考廚師的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如雞片、魚片等所需火候便要大一些，而如鮮貝、蝦仁等水產，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要燒好這道菜，一般都起好幾次鍋，製作的難度遠遠超過「佛跳牆」、「三件子」等相類的名菜。因此在他們飯店裡，這道菜每天也能作出限量供應的規定，不要的話，后廚說不定還真會忙不過來呢。。