焙烤食品行業增勢強勁 科研技術促轉型升級 功不可沒

好運來（福建）食品有限公司出品

在2017世界烘焙與發酵食品生物技術高峰論壇（IFBFBF 2017）暨2017世界焙烤前沿科技及產業化發展高峰論壇會上，來自國內外烘焙與發酵食品領域的高校、研究機構、企業代表約500人參加了會議。焙烤食品糖製品工業協會理事長朱念琳在會議致辭時提出，焙烤食品在經濟新常態下仍保持了13.5%的增長率，但消費市場和行業對轉型升級的追求日益凸顯，而科技創新是品質升級的驅動力。

福建海山食品有限公司出品

2017世界烘焙與發酵食品生物技術高峰論壇現場

「烘焙食品作為世界主流食品，在全球市場一體化和國民文化生活水平不斷提高的背景下，受到越來越多的消費者的喜愛和追捧，市場規模不斷擴大，也迫切面臨著產業轉型。」論壇聯合主席、美國AACC國際執委、江南大學烘焙科學與功能配料研究室主任黃衛寧教授表示，行業對天然、方便、營養、健康、多樣化的烘焙產品充滿渴求，需要加快國際化與產業化技術的轉移及現代化生產線關鍵裝備技術的引進，對此，國際產學研合作模式將成為引領行業關鍵技術發展趨勢的新模式和新推手。

截至2016年12月，通過食品生產許可(QS）的焙烤食品企業有23,798家

據了解，2016年焙烤食品糖製品行業的主營業務收入為7,389.27億元，年產量和銷售收入保持了較好的增長。據業內人士介紹，目前的烘焙行業呈現出四大不同經營業態。

福建省然利食品有限公司出品

一是以工業化中央工廠+縱深渠道分銷模式為核心；二是中央工廠+自建品牌連鎖店模式的烘焙企業；三是以21CAKE、窩夫小子、派悅坊等為代表的線上烘焙新品牌；四是廣泛分佈於三四線城市的個體經營的手工烘焙作坊。黃衛寧教授對此表示，一方面，烘焙食品不管在生產領域還是學術研究領域都不斷在多樣化、高端化、國際化；另一方面，隨著消費者觀念轉變、消費不斷升級，烘焙食品逐漸聚焦營養化、健康化、綠色化。

冷凍麵糰技術分為未發酵冷凍技術(UFF)、預發酵冷凍技術(PFF)、預烘焙冷凍技術(PBF)、全烘焙

現代烘焙食品行業的規模化、標準化、連鎖化發展，催生了諸多新技術在烘焙行業應用，其中市場影響力尤為突出的是冷凍麵糰技術。焙樂道集團比利時亞太研發總監白保羅（Paul BAISIER）表示，冷凍麵糰技術中配方和工藝優化的關鍵點在於冰結構蛋白、耐低溫酵母和酶的使用可以保護冷凍麵糰的活力，從而保證麵糰的烘烤后的質構、持水性、持氣性。「冷凍麵糰技術在傳統發酵蒸制麵食品中也顯示了應用潛力，不過還有待進一步的技術突破。」黃偉寧教授說。

福建正得順食品有限公司出品

酸麵糰作為發酵劑已經有幾百年的應用歷史，以其營養價值提高，風味獨特而優勢顯著。目前，現代酸麵糰發酵麵包或「天然酵母」麵包已成為流行的產品類型。焙樂道集團高級研發經理法彼尼·維特認為，酸麵糰麵包符合烘焙產品三角（美味、新鮮、和健康）規則，是一類在未來具有重要發展價值的產品，需要將傳統與現代發酵知識相結合，增加在現代酸麵糰及天然發酵方面的豐富經驗。「我們在比利時的聖維特建立了酸麵糰博物館和在線平台，用來收集和傳承來自超過60個國家的信息。」

黃偉寧教授在2017世界烘焙與發酵食品生物技術高峰論壇上做出主題發言

秉持著同樣的理念，黃衛寧教授的團隊在現代酸麵糰發酵技術的開發和烘焙產品應用道路上，已進行了較多的研發創新並進行了大規模產業化應用。最近幾年，他的國際化團隊對具有地域特色的老酵頭髮酵劑（老麵糰）的尋找和研究，建立了酸麵糰發酵劑庫及菌株庫。該技術成果已通過焙樂道公司實現產業化，目前正在申請國際發明專利。據悉，該成果日前已通過江南大學食品科學與技術國家重點實驗室驗收，被評定為教育部科研項目中的標誌性成果之一。

新樂福（福建）食品有限公司出品

三菱化學食品株式會社第一事業部技術部小川晃弘介紹，目前日本焙烤產品有三大流行趨勢。一是從餐食向休閑時光、放鬆心情的甜品轉化，形成了蛋糕加咖啡的消費模式。二是體現方便性的網路預訂、外送高級甜點消費形式的流行。三是定製化和地產特點風靡。隨後黃衛寧教授也對目前國內市場的熱門品類做出分析。高纖維高蛋白超柔軟的麵包、天然果味酒香起酥類麵包、特色的潘娜托尼、可微波加熱的水果纖維早餐麵包這5類產品正在走俏。