佳肴雜醢——漢字中的五味佐料

《論語》：「不得其醬，不食。」古代飲食的調料非常豐富，也在烹飪、飲食中發揮著重要的作用。在五味齊和的佐料背後，有著人自古以來對調和的獨到領悟。

佳肴雜醢——漢字中的五味佐料

文 / 董京塵

《呂氏春秋·本味》云：「調和之事，必以甘酸苦辛咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起。」在上古飲食中，用於齊和五味的佐料，在飲食滋味中是極其重要的。《論語·鄉黨》記載：「不得其醬，不食」。馬融注說：「魚膾，非芥醬不食」。孔子的食不厭精，膾不厭細，講究的是飲食陳設，應當以適當的醬料與食材搭配，方能進食。至於古時的「醬」，有狹義廣義之分。狹義的醬，如鄭玄注《周禮》云：「醬，謂醯醢也。」指的是醬、菹、醓、醢等醬料。而廣義的醬，如鄭注《論語》：「醬，謂韮菹醯醢鹽梅魚膾芥醬之屬也。」還包括了鹽、梅、醯、豉等調味的佐料，還有蔥、韭、芥、姜等去腥的辛菜。

佐料能調和五味，故文獻中亦稱為「和」、「調和」。《呂氏春秋·本味》中說：

• 和之美者：陽朴之姜，招搖之桂，越駱之菌，鱔鮪之醢，大夏之鹽，宰揭之露，其色如玉，長澤之卵。

這段故事，講述的是伊尹和商湯討論「鼎中之變，精妙微纖」，在食材方面，「和之美者」，與肉、魚、菜、飯、水、果並稱。這些產自不同地方的姜、桂、醢、鹽，大抵都是當時飲食中的佳品佐料。

《西遊記》六十八回說，唐僧師徒到了朱紫國會同館后，悟空讓沙僧安排茶飯整治素菜，沙僧苦於油鹽醬醋俱無，悟空就拉上了饞嘴的八戒出門買辦調和：

• 行者暗笑道：「沙僧，好生煮飯，等我們去買調和來。」沙僧也知是耍獃子，只得順口應承道：「你們去，須是多買些，吃飽了來。」那獃子撈個碗盞拿了，就跟行者出門。有兩個在官人問道：「長老那裡去？」行者道：「買調和。」那人道：「這條街往西去，轉過拐角鼓樓，那鄭家雜貨店，憑你買多少油鹽醬醋姜椒茶葉俱全。」（《西遊記·六十八回》）

這裡所要置辦的「調和」，顯然就是我們今天的調味佐料。為什麼稱調味品為「調和」？這要從傳統的飲食調料說起——自古以來，人們就對食材精挑細選，也從大自然中採摘辛菜，並運用智慧調製出不同的佐料。在漫長的歷史長河裡，漢字伴隨著味蕾對五味的獨特記憶，折射出古老的製作工藝，並始終記錄著人們對烹調口感的獨到追求。

一

在古代的禮儀場合，狹義的醬指的是經過浸泡和腌制的醓、醢、臡、菹、韲這些醬類。由於它們都帶有一定的醬汁，故與桃梅棗栗糗餌這些「干物」相對，被稱為「濡物」。在禮儀場合，醬陳設於豆，桃梅等干物則陳設在籩。《詩經》中的「籩豆有楚，殽核維旅」，鄭箋：「豆實，菹醢也，籩實，有桃梅之屬」。《詩經》中關於宴飲陳設的詩句不少，無不講述著先秦禮樂社會中的君子，是如何在宴飲祭祀中陳列鼎彝、具設籩豆，展現出翩翩風度的。而彼時的醬菹種類甚繁，動輒百瓮，又各有搭配，方有《論語》的「不得其醬，不食」之言。《周禮》中有醢人、醯人，掌管五韲、七醢、七菹、三臡之事，醬料之中，有魚醢、兔醢、鹿臡、麋臡、葵菹、菁菹、昌本等各種名目，多以原料不同而得名。至於漢代張衡《七辨》的「佳肴雜醢，三臡七菹」，也是當時飲食以菹醢配佳肴的真實寫照。

金文醬 古文醬 小篆醬

《說文》「醬，醢也。」狹義的醬，是醓、醢、臡等各種肉醬的總名。《急就篇》顏師古注云：「醬之為言將也，食之有將，如軍之須將，其率領而導之也。」顏師古的意思是，醬的作用就像軍隊的將領一般，對口感和味道至為重要。

醬的製作，據《周禮·醢人》鄭玄注，有一系列的工序：「作醢及臡者，必先膊干其肉，乃后莝之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，塗置甀中，百日則成矣。」 古時鮮肉保存不易，人們在製作醢、臡的時候，要把肉晒乾脫水后切碎，然後採用鹽漬發酵的方式，敷上米曲和鹽，浸漬以酒，盛放在專門的醬缸之中。隨著時間的流逝中，經過一百天的發酵后，就會轉化成咸鮮的肉醬。

在先秦時期，醬指的就是肉醬。至遲在漢代，人們已經開始了用豆為原料，製作醬料。據顏師古《急就篇》注云：「醬，以豆合面而為之也」。在沅陵出土的漢代《美食方》中，同時有「肉醬汁」、「菽醬汁」等調味品。這裡的「菽醬汁」即指以豆為原料的醬汁，這或許也是我們今天以大豆釀製醬油的先聲。

籀文醢 小篆醢 漢隸醢

《詩經·行葦》有「醓醢以薦，或燔或炙」，在《詩經》的年代里，肆筵設席的觥籌交錯中，人們以醓、醢這些調味的醬汁為佐料，享受著炙肉的大快朵頤。古人根據醬汁、肉、骨的差別，將醬細細分為不同的門類——《說文》：「醢，肉醬也」，「䏙，肉汁滓也」，「臡，有骨醢也」。以肉為主，是為「醢」。古人根據腌制中密閉保存的特點為醢命名，故《釋名·釋飲食》：「醢，晦也，冥也，封塗使密冥乃成也。」。而肉醬的醬汁，則稱為「醓」（tǎn）。《說文》作「䏙」，從肉。《釋名》說，「醢多汁者曰醓，醓，瀋也。」瀋也是汁水濃厚的意思，醓的特點，是醬汁濃郁醇厚。至於以骨為主的，則專門稱為「臡」（ní），《釋名》「臡，胒也，骨肉相傅昵無汁也」，是說臡中是骨肉參半，但是汁水甚少。

小篆菹

古代還常常醢、菹並言。醢是腌制的肉醬，而菹是腌制的蔬菜。《詩經·信南山》載：「中田有廬、疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。」詩句之中，用歡愉的筆調，寫出了人們採摘新鮮的瓜果，腌製成菹並進奉給先祖。鄭玄箋：「醃制以為菹」。《釋名》：「菹，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」菹的實質，就是將生鮮的蔬菜經過密閉貯藏和腌制的工藝，來阻止腐爛。

菹和醬都採用腌制的方法，所用的核心工藝卻大有不同——《說文》「菹，酢菜也」，鄭玄《周禮·醯人》注云：「醯醬所和，細切為韲，全物若䐑為菹。」這裡的「酢」和「醯」，就是今天的醋。與醬用鹽漬腌制不同，菹的製作，主要用的是醋的浸泡，這都是保存食物的重要腌制方法。具體說來，菹要先把菜蔬薄切成長約四寸的薄片，再泡上醋，方能製成。與菹類似的，則是「韲」。韲是細切成末，混合肉末、蔥、薤，並加上醋來腌制的。段玉裁說：「韲菹皆本菜稱。用為肉稱也。」後來，但凡用醋腌制的肉醬、蔬醬，也都可以統稱為菹。

在醬、醢、醓、臡、菹這些漢字的構造中，更蘊含著古人製作醬料時的獨特考究——通過鹽、酒、醋進行腌制的古老方法，不僅延長了食物的食用時間，更為人們調和五味提供了重要的佐料。醢的籀文從鹵，段注「從鹵，謂鹽也」，醬、醢、醓這些字從「酉」，分別是指釀製中不可或缺的鹽和美酒。而醬、䏙、臡從肉，菹從艸，韲從韭，不正是以各自的原料而造字嗎？而醢、醓中的「皿」，菹字或體的「缶」，正如段玉裁在菹下所說：「謂郁諸器中乃成也。」在造字之中，人們用皿和缶來突出醬的釀製工藝中，經過了密閉的貯存，鹽、醋、酒的促成，時間的醞釀，才製造出五味不同、香醇濃厚的醬汁。

二

《急就章》中，有「蕪荑鹽豉醯酢醬」的詞句，除了醬之外，醯、醋、鹽、豉等，也是古代重要的調料。

小篆醯

醯、酢實際上都是今天的醋。《說文》：「醯，酸也」，「酸，酢也」。顏師古《急就篇》注說：「醯、酢，一物二名也」。這裡的「酢」就是「醋」。醯、酸、酢等有關的字，均以「酉」為部首，這是因為醋的釀製工藝和酒非常類似，要以糧食作為原料進行蒸煮，並拌入酒麴，進行一系列的發酵，最終製成帶有酸味的醋。《論語》記載，曾有人向微生高「乞醯」。這可以看出，對於當時普通的下層百姓來說，「醋」這種以糧食為原料的調味品，還是非常奢侈的，未必家家戶戶都有。

當然，醋在烹調中，有很多的作用。《左傳》所說的「水火醯醢鹽梅以烹魚肉。」醯與梅子都帶有酸味，在烹煮中可以使肉質變得細嫩鮮美，起到解膩之用。而在菹、韲等醬料的製作中，醋也腌制之中是不可或缺的原料之一。在禮儀場合，對醯也是鄭重其事，《公食大夫禮》「宰夫自東房授醯醬，公設之」，在食禮之中，是要親自陳設醯醬的。

小篆鹽 漢隸鹽

《風俗通義》說：「醬成於鹽而咸於鹽」，彷彿融入了古人在以鹽制醬中的樸素智慧。作為大自然的美好饋贈，鹽在齊和五味中是鹹味的重要來源。同時，鹽也能起到促進脫水、隔絕細菌的作用，為食物的保存乃至各色醬料的製作提供了神奇的契機。

《說文》：「鹽，咸也。」鹽是提供鹹味的重要調料。鹽、咸（鹹）字都從鹵。《說文》：「鹵，西方咸地也。象鹽形。」鹵本象鹽塊之形，本義指的就是能析出鹽的鹽鹼地。由於幅員遼闊，環境不同，中原地區和東部沿海地區，有不同的獲取鹽的途徑——《史記·貨殖列傳》記載「山東食海鹽，山西食鹽滷」。東部地區特別是齊國，採用的是海水煮鹽的方式，從海水忠獲得鹹味的補給，故《北堂書鈔》引古艷歌云：「白鹽海東來，美豉出魯淵」。而西部地區，則主要是從鹽鹼地中開採取鹽。《呂氏春秋·本味》中的「大夏之鹽」，高誘註：「大夏，澤名，或曰山名，在西北。」人們就地取材，從不同的地理環境中，通過煮曬等方式，開採獲鹽，析出白花花的結晶，豐富飲食的口味。

另一種與鹽有關的鮮美調料，則是與「齊鹽」一樣名聲大噪的「魯豉」。《釋名》「豉，嗜也，五味調和須之而成，乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜也」。劉熙說豉源於嗜，自是未必準確，但也可以看出豆豉在當時享有盛譽，特別受到歡迎。《說文》：「豉，配鹽幽尗也。」許君所言，即是以豆為原料，經過密閉的鬱積發酵，製作出美味的豆豉。

三

甲骨文采 金文采 小篆采 小篆菜

採集是人們獲取蔬果的主要途徑。《詩經》中的果實採集不計其數，那些採薇、采蘩、采蕨、采葑、采菲的詩句，便是人們從大自然中採集蔬食的真實寫照。古文字的「采」，象一隻手從樹上採摘果實。《說文》「菜，艸之可食者」。採摘的蔬食，語音發生變化，人們增加了艸旁，孳乳作「菜」。在一些早期的文獻中，人們徑以「采」直接表示採摘的蔬菜。如《周禮·大胥》「舍采」，鄭玄註：「采，讀為菜」。在先秦文獻和許君說解中，這些採摘自田間並可供飲食調味的菜，就與雜生在田間的草，有了本質的區別。

古時的菜可以大抵分為兩種，其一，是《左傳》所說的「澗溪沼沚之毛，蘋蘩薀藻之菜」，指的是可以烹煮，直接盛放在鉶羹之中的蔬菜；另一種則是用於調和五味並去腥的「辛菜」。張衡《南都賦》「蘇蔱紫薑，拂徹膻腥」，指的是桂荏、茱萸和紫薑氣味香辛濃郁，正可用來除去肉類的腥膻之味。《禮記·內則》：「膾，春用蔥，秋用芥，豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙」，古人根據季節的更替，以不同的肉食搭配各異的辛菜。《急就篇》中有「葵韮蔥薤蓼蘇姜」、「芸蒜薺芥茱萸香」，臚陳了一組與調味有關的辛菜——而以艸、木、韭為偏旁的這些辛菜，講述著古人從自然中尋找辛味，調和五味的獨特理解。

小篆姜 小篆桂

大部分辛菜，古人稱為「葷菜」。《說文》「葷，臭菜也」。《儀禮·士相見禮》「膳葷」，鄭玄註：「葷、辛物。古文葷作薰。」從詞源上說，葷、薰和熏同源，都有氣味濃郁的特點——雖然韭、蔥、蒜都屬於蔬菜，但由於它們含有濃烈而刺鼻的味道，古人把他們都歸入葷菜，亦屬於佛家的禁忌。

傳統的辛菜之中，姜和桂則屬於「辛而不葷」，在辛菜中獨樹一幟。《禮記·檀弓》載曾子之言：「喪有疾，食肉飲酒，必有草木之滋焉，以為薑桂之謂也。」《論語·鄉黨》云：「不撤姜食。」《集解》引孔安國註：「齋禁葷物，姜辛而不葷，故不去。」鄭玄注亦云：「不去此物，以其芳香故。」齋戒是禁止用蔥、韭等葷菜的，但薑桂卻因氣味芬芳，不在禁止之列。在居喪有疾時，人們也可以使用這兩種草木之滋。《說文》「姜，御濕之菜也。」「桂，江南木，百藥之長。」姜以其位芬芳強烈而得名，可以抵禦濕寒，也可以在烹飪時去除腥味。桂則多見於《楚辭》。《呂氏春秋·本味》中說，「陽朴之姜，招搖之桂」，稱美的就是蜀地的姜和桂陽的桂。

姜、桂也是古代製作肉乾的重要原料。《禮記·內則》中記載，以「熬」的方式製作干肉的話，要「屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。」《曲禮》鄭註：「脩，取肉鍛治而加薑桂，干之如脯者」。孔子所收的學費束脩，需要以桂、姜切成碎末，灑在肉上，並經過了捶鍛使肉質緊實，並浸漬上鹽，最後風乾製成的。發展到今天，儘管鮮肉的保存已經大大發展，但每到冬天，以各地不同的浸漬、工藝風乾製作的臘肉製品，依舊保留著最傳統的「脩」的做法——無論是金華火腿燉湯的咸鮮，還是湖南煙熏臘肉的熏香，它們都是年關佳節中，帶著濃濃鄉情的美味記憶。

小篆椒（茮）

「椒」在古代專指花椒，是原產自的一味調料，以果實的香氣而著稱。《周頌·載芟》寫「有椒其馨」，描寫了花椒濃郁的馨香；《楚辭》說「雜申椒與菌桂兮」，將花椒和菌桂混合在一起，正契合香草美人的南國傳統。濃郁芬芳的花椒，更是相思的代表。《詩經·東門之枌》寫道：「穀旦於逝，越以鬷邁。視爾如荍，貽我握椒」。《毛傳》：「椒，芬芳也」。詩中的荍即錦葵，花瓣呈淺紫色——這是一首帶著哀傷的愛情詩。美好歲月的稍縱即逝，詩中笑顏如花的女子，如錦葵一般美好，手握著一把芬芳的花椒。如果說西方的傳統里，是贈人玫瑰，手有餘香，在《詩經》之中，則是贈人花椒，手有芬芳。

從植株的樣態而言，椒本一種矮小的樹木，古人往往不辨草本和木本，在《說文》、《爾雅》中，茮字從艸作「茮」，而在文獻中，則多從木作「椒」。椒的果實叢生，格外特別。《爾雅》「椒樧丑，莍」，說的是花椒和榝這兩種植物，果實如球狀一般叢生。《詩經·椒聊》中寫道，「椒聊之實，蕃衍盈匊」。捧在手心的一把花椒，瀰漫不散的是濃濃的香氣。

因為椒有獨特的香味，古人很早就用以調味，如《楚辭·招魂》的「大苦咸酸，辛甘行些」，王逸注云：「大苦，豉也。辛謂椒、姜也。甘謂飴蜜也。」人們用花椒、生薑來作辛味，和豉汁、飴蜜等苦甘咸酸的口味調和在一起，才化成了五味齊和。

小篆韭 古隸韭

韭是一種散發著濃烈氣味的葷菜，《說文》：「韭，菜名。一種而久者，故謂之韭。」韭的古文字字形，象一茬一茬的韭菜，而其得名，則是因為「久」。古人認為，韭是一種堅韌的植物，濃烈的氣味，又恰好可以去辛。與之類似的還有「薤」，即今天的「藠頭」，《說文》「其葉似韭」。古時作菹，一般是用菜和醯進行腌制，而韲則另須將韭、薤細切混入，故薤、韲均從韭。《詩經·七月》說：「四之日其蚤，獻羔祭韭。」在開春之際，人們要獻上羔羊，祭上韭菹。

除此以外，古人所說的辛菜還有茱萸、蒜、蘇、蔥、蓼、芥等，它們多帶著濃烈的味道，在調味之中豐富了「辛」的刺激。

四

五味的調和，是古人對飲食的重要追求。翻開與飲食有關的文獻，不難發現，各種調味品總是與「齊」、「和」有關的語彙一起出現——枚乘《七發》云：「伊尹煎熬，易牙調和，熊蹯之濡，芍藥之醬，薄耆之炙，鮮鯉之膾」，楊雄《蜀都賦》云：「使有伊之徒，調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹。」桓麟《七說》說「和黿之羹，齊以蘭梅」，劉梁《七舉》「芍藥之調，煎炙烝臑，酤以醯醢，和以飴蜜」。在上古的傳說中，伊尹、易牙均善於烹調，而美食的味道由此融合。

和與齊，都有調和之義。在文獻中表示調味的「和」，《說文·皿部》作「盉」，訓「調味也」。段玉裁註：「調聲曰龢。調味曰盉。今則和行而龢、盉皆廢矣。」從皿之盉，專門表示味道的調和。《龠部》「龢，調也」，顧野王《原本玉篇》「此謂弦管聲音之和調也」，音樂弦管的音色各有不同，而協調的音樂，方是「龢」。禾，《說文》訓為「嘉穀」，在五穀之中，禾是精耕細作的產物，在細心的照顧、雨露的滋潤、時機的適宜，方有秋收時穀粒飽滿而成熟的禾穀。禾、盉、龢、和是一組同源詞。無論是得時之中的禾苗，還是龢調音樂，抑或盉調五味，都反映著古人對調和、調適的獨到追求。

而齊在飲食中，也指調和味道。《周禮·鹽人》有「齊（jì）事」之說，鄭玄註：「齊事，和五味之事」。從齊的本字來看，《說文》「齊，禾麥吐穗上平也。」——禾穗的平齊，並非單調的平齊，而是協調的平齊。齊引申為調劑、調和時，變作去聲。今天，潮汕砂鍋粥的「火齊（jì）粥」，就依然保留著自古以來調和火候的古義。

小篆羹 秦簡羹

古代文獻中，最能體現調和之味的，莫過於製作考究的「和羹」：

• 水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心。（《左傳·昭公二十年》）

「和羹」在古代，是與「大羹」相對的。《禮記·禮器》說：「大羹不和」，「大羹」無需調味，而「和羹」的要義，則是在烹煮魚肉時，加入有醯、醢、鹽、梅這些醬料，達到美味的極致——古人所說的「和而不同」，並不是寡淡無味，也不是「五味令人口爽」，而是在火候的協調、水分的控制下，將百種千名的酸甜滋味，轉化為「甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不