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佳肴雜醢——漢字中的五味佐料

佳肴雜醢——漢字中的五味佐料

《論語》:「不得其醬,不食。」古代飲食的調料非常豐富,也在烹飪、飲食中發揮著重要的作用。在五味齊和的佐料背後,有著人自古以來對調和的獨到領悟。

佳肴雜醢——漢字中的五味佐料

文 / 董京塵

《呂氏春秋·本味》云:「調和之事,必以甘酸苦辛咸,先後多少,其齊甚微,皆有自起。」在上古飲食中,用於齊和五味的佐料,在飲食滋味中是極其重要的。《論語·鄉黨》記載:「不得其醬,不食」。馬融注說:「魚膾,非芥醬不食」。孔子的食不厭精,膾不厭細,講究的是飲食陳設,應當以適當的醬料與食材搭配,方能進食。至於古時的「醬」,有狹義廣義之分。狹義的醬,如鄭玄注《周禮》云:「醬,謂醯醢也。」指的是醬、菹、醓、醢等醬料。而廣義的醬,如鄭注《論語》:「醬,謂韮菹醯醢鹽梅魚膾芥醬之屬也。」還包括了鹽、梅、醯、豉等調味的佐料,還有蔥、韭、芥、姜等去腥的辛菜。

佐料能調和五味,故文獻中亦稱為「和」、「調和」。《呂氏春秋·本味》中說:

  • 和之美者:陽朴之姜,招搖之桂,越駱之菌,鱔鮪之醢,大夏之鹽,宰揭之露,其色如玉,長澤之卵。

這段故事,講述的是伊尹和商湯討論「鼎中之變,精妙微纖」,在食材方面,「和之美者」,與肉、魚、菜、飯、水、果並稱。這些產自不同地方的姜、桂、醢、鹽,大抵都是當時飲食中的佳品佐料。

《西遊記》六十八回說,唐僧師徒到了朱紫國會同館后,悟空讓沙僧安排茶飯整治素菜,沙僧苦於油鹽醬醋俱無,悟空就拉上了饞嘴的八戒出門買辦調和:

  • 行者暗笑道:「沙僧,好生煮飯,等我們去買調和來。」沙僧也知是耍獃子,只得順口應承道:「你們去,須是多買些,吃飽了來。」那獃子撈個碗盞拿了,就跟行者出門。有兩個在官人問道:「長老那裡去?」行者道:「買調和。」那人道:「這條街往西去,轉過拐角鼓樓,那鄭家雜貨店,憑你買多少油鹽醬醋姜椒茶葉俱全。」(《西遊記·六十八回》)

這裡所要置辦的「調和」,顯然就是我們今天的調味佐料。為什麼稱調味品為「調和」?這要從傳統的飲食調料說起——自古以來,人們就對食材精挑細選,也從大自然中採摘辛菜,並運用智慧調製出不同的佐料。在漫長的歷史長河裡,漢字伴隨著味蕾對五味的獨特記憶,折射出古老的製作工藝,並始終記錄著人們對烹調口感的獨到追求。

在古代的禮儀場合,狹義的醬指的是經過浸泡和腌制的醓、醢、臡、菹、韲這些醬類。由於它們都帶有一定的醬汁,故與桃梅棗栗糗餌這些「干物」相對,被稱為「濡物」。在禮儀場合,醬陳設於豆,桃梅等干物則陳設在籩。《詩經》中的「籩豆有楚,殽核維旅」,鄭箋:「豆實,菹醢也,籩實,有桃梅之屬」。《詩經》中關於宴飲陳設的詩句不少,無不講述著先秦禮樂社會中的君子,是如何在宴飲祭祀中陳列鼎彝、具設籩豆,展現出翩翩風度的。而彼時的醬菹種類甚繁,動輒百瓮,又各有搭配,方有《論語》的「不得其醬,不食」之言。《周禮》中有醢人、醯人,掌管五韲、七醢、七菹、三臡之事,醬料之中,有魚醢、兔醢、鹿臡、麋臡、葵菹、菁菹、昌本等各種名目,多以原料不同而得名。至於漢代張衡《七辨》的「佳肴雜醢,三臡七菹」,也是當時飲食以菹醢配佳肴的真實寫照。

金文醬 古文醬 小篆醬

《說文》「醬,醢也。」狹義的醬,是醓、醢、臡等各種肉醬的總名。《急就篇》顏師古注云:「醬之為言將也,食之有將,如軍之須將,其率領而導之也。」顏師古的意思是,醬的作用就像軍隊的將領一般,對口感和味道至為重要。

醬的製作,據《周禮·醢人》鄭玄注,有一系列的工序:「作醢及臡者,必先膊干其肉,乃后莝之,雜以粱曲及鹽,漬以美酒,塗置甀中,百日則成矣。」 古時鮮肉保存不易,人們在製作醢、臡的時候,要把肉晒乾脫水后切碎,然後採用鹽漬發酵的方式,敷上米曲和鹽,浸漬以酒,盛放在專門的醬缸之中。隨著時間的流逝中,經過一百天的發酵后,就會轉化成咸鮮的肉醬。

在先秦時期,醬指的就是肉醬。至遲在漢代,人們已經開始了用豆為原料,製作醬料。據顏師古《急就篇》注云:「醬,以豆合面而為之也」。在沅陵出土的漢代《美食方》中,同時有「肉醬汁」、「菽醬汁」等調味品。這裡的「菽醬汁」即指以豆為原料的醬汁,這或許也是我們今天以大豆釀製醬油的先聲。

籀文醢 小篆醢 漢隸醢

《詩經·行葦》有「醓醢以薦,或燔或炙」,在《詩經》的年代里,肆筵設席的觥籌交錯中,人們以醓、醢這些調味的醬汁為佐料,享受著炙肉的大快朵頤。古人根據醬汁、肉、骨的差別,將醬細細分為不同的門類——《說文》:「醢,肉醬也」,「䏙,肉汁滓也」,「臡,有骨醢也」。以肉為主,是為「醢」。古人根據腌制中密閉保存的特點為醢命名,故《釋名·釋飲食》:「醢,晦也,冥也,封塗使密冥乃成也。」。而肉醬的醬汁,則稱為「醓」(tǎn)。《說文》作「䏙」,從肉。《釋名》說,「醢多汁者曰醓,醓,瀋也。」瀋也是汁水濃厚的意思,醓的特點,是醬汁濃郁醇厚。至於以骨為主的,則專門稱為「臡」(ní),《釋名》「臡,胒也,骨肉相傅昵無汁也」,是說臡中是骨肉參半,但是汁水甚少。

小篆菹

古代還常常醢、菹並言。醢是腌制的肉醬,而菹是腌制的蔬菜。《詩經·信南山》載:「中田有廬、疆埸有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。」詩句之中,用歡愉的筆調,寫出了人們採摘新鮮的瓜果,腌製成菹並進奉給先祖。鄭玄箋:「醃制以為菹」。《釋名》:「菹,阻也,生釀之,遂使阻於寒溫之間,不得爛也。」菹的實質,就是將生鮮的蔬菜經過密閉貯藏和腌制的工藝,來阻止腐爛。

菹和醬都採用腌制的方法,所用的核心工藝卻大有不同——《說文》「菹,酢菜也」,鄭玄《周禮·醯人》注云:「醯醬所和,細切為韲,全物若䐑為菹。」這裡的「酢」和「醯」,就是今天的醋。與醬用鹽漬腌制不同,菹的製作,主要用的是醋的浸泡,這都是保存食物的重要腌制方法。具體說來,菹要先把菜蔬薄切成長約四寸的薄片,再泡上醋,方能製成。與菹類似的,則是「韲」。韲是細切成末,混合肉末、蔥、薤,並加上醋來腌制的。段玉裁說:「韲菹皆本菜稱。用為肉稱也。」後來,但凡用醋腌制的肉醬、蔬醬,也都可以統稱為菹。

在醬、醢、醓、臡、菹這些漢字的構造中,更蘊含著古人製作醬料時的獨特考究——通過鹽、酒、醋進行腌制的古老方法,不僅延長了食物的食用時間,更為人們調和五味提供了重要的佐料。醢的籀文從鹵,段注「從鹵,謂鹽也」,醬、醢、醓這些字從「酉」,分別是指釀製中不可或缺的鹽和美酒。而醬、䏙、臡從肉,菹從艸,韲從韭,不正是以各自的原料而造字嗎?而醢、醓中的「皿」,菹字或體的「缶」,正如段玉裁在菹下所說:「謂郁諸器中乃成也。」在造字之中,人們用皿和缶來突出醬的釀製工藝中,經過了密閉的貯存,鹽、醋、酒的促成,時間的醞釀,才製造出五味不同、香醇濃厚的醬汁。

《急就章》中,有「蕪荑鹽豉醯酢醬」的詞句,除了醬之外,醯、醋、鹽、豉等,也是古代重要的調料。

小篆醯

醯、酢實際上都是今天的醋。《說文》:「醯,酸也」,「酸,酢也」。顏師古《急就篇》注說:「醯、酢,一物二名也」。這裡的「酢」就是「醋」。醯、酸、酢等有關的字,均以「酉」為部首,這是因為醋的釀製工藝和酒非常類似,要以糧食作為原料進行蒸煮,並拌入酒麴,進行一系列的發酵,最終製成帶有酸味的醋。《論語》記載,曾有人向微生高「乞醯」。這可以看出,對於當時普通的下層百姓來說,「醋」這種以糧食為原料的調味品,還是非常奢侈的,未必家家戶戶都有。

當然,醋在烹調中,有很多的作用。《左傳》所說的「水火醯醢鹽梅以烹魚肉。」醯與梅子都帶有酸味,在烹煮中可以使肉質變得細嫩鮮美,起到解膩之用。而在菹、韲等醬料的製作中,醋也腌制之中是不可或缺的原料之一。在禮儀場合,對醯也是鄭重其事,《公食大夫禮》「宰夫自東房授醯醬,公設之」,在食禮之中,是要親自陳設醯醬的。

小篆鹽 漢隸鹽

《風俗通義》說:「醬成於鹽而咸於鹽」,彷彿融入了古人在以鹽制醬中的樸素智慧。作為大自然的美好饋贈,鹽在齊和五味中是鹹味的重要來源。同時,鹽也能起到促進脫水、隔絕細菌的作用,為食物的保存乃至各色醬料的製作提供了神奇的契機。

《說文》:「鹽,咸也。」鹽是提供鹹味的重要調料。鹽、咸(鹹)字都從鹵。《說文》:「鹵,西方咸地也。象鹽形。」鹵本象鹽塊之形,本義指的就是能析出鹽的鹽鹼地。由於幅員遼闊,環境不同,中原地區和東部沿海地區,有不同的獲取鹽的途徑——《史記·貨殖列傳》記載「山東食海鹽,山西食鹽滷」。東部地區特別是齊國,採用的是海水煮鹽的方式,從海水忠獲得鹹味的補給,故《北堂書鈔》引古艷歌云:「白鹽海東來,美豉出魯淵」。而西部地區,則主要是從鹽鹼地中開採取鹽。《呂氏春秋·本味》中的「大夏之鹽」,高誘註:「大夏,澤名,或曰山名,在西北。」人們就地取材,從不同的地理環境中,通過煮曬等方式,開採獲鹽,析出白花花的結晶,豐富飲食的口味。

另一種與鹽有關的鮮美調料,則是與「齊鹽」一樣名聲大噪的「魯豉」。《釋名》「豉,嗜也,五味調和須之而成,乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜也」。劉熙說豉源於嗜,自是未必準確,但也可以看出豆豉在當時享有盛譽,特別受到歡迎。《說文》:「豉,配鹽幽尗也。」許君所言,即是以豆為原料,經過密閉的鬱積發酵,製作出美味的豆豉。

甲骨文采 金文采 小篆采 小篆菜

採集是人們獲取蔬果的主要途徑。《詩經》中的果實採集不計其數,那些採薇、采蘩、采蕨、采葑、采菲的詩句,便是人們從大自然中採集蔬食的真實寫照。古文字的「采」,象一隻手從樹上採摘果實。《說文》「菜,艸之可食者」。採摘的蔬食,語音發生變化,人們增加了艸旁,孳乳作「菜」。在一些早期的文獻中,人們徑以「采」直接表示採摘的蔬菜。如《周禮·大胥》「舍采」,鄭玄註:「采,讀為菜」。在先秦文獻和許君說解中,這些採摘自田間並可供飲食調味的菜,就與雜生在田間的草,有了本質的區別。

古時的菜可以大抵分為兩種,其一,是《左傳》所說的「澗溪沼沚之毛,蘋蘩薀藻之菜」,指的是可以烹煮,直接盛放在鉶羹之中的蔬菜;另一種則是用於調和五味並去腥的「辛菜」。張衡《南都賦》「蘇蔱紫薑,拂徹膻腥」,指的是桂荏、茱萸和紫薑氣味香辛濃郁,正可用來除去肉類的腥膻之味。《禮記·內則》:「膾,春用蔥,秋用芥,豚,春用韭,秋用蓼。脂用蔥,膏用薤,三牲用藙」,古人根據季節的更替,以不同的肉食搭配各異的辛菜。《急就篇》中有「葵韮蔥薤蓼蘇姜」、「芸蒜薺芥茱萸香」,臚陳了一組與調味有關的辛菜——而以艸、木、韭為偏旁的這些辛菜,講述著古人從自然中尋找辛味,調和五味的獨特理解。

小篆姜 小篆桂

大部分辛菜,古人稱為「葷菜」。《說文》「葷,臭菜也」。《儀禮·士相見禮》「膳葷」,鄭玄註:「葷、辛物。古文葷作薰。」從詞源上說,葷、薰和熏同源,都有氣味濃郁的特點——雖然韭、蔥、蒜都屬於蔬菜,但由於它們含有濃烈而刺鼻的味道,古人把他們都歸入葷菜,亦屬於佛家的禁忌。

傳統的辛菜之中,姜和桂則屬於「辛而不葷」,在辛菜中獨樹一幟。《禮記·檀弓》載曾子之言:「喪有疾,食肉飲酒,必有草木之滋焉,以為薑桂之謂也。」《論語·鄉黨》云:「不撤姜食。」《集解》引孔安國註:「齋禁葷物,姜辛而不葷,故不去。」鄭玄注亦云:「不去此物,以其芳香故。」齋戒是禁止用蔥、韭等葷菜的,但薑桂卻因氣味芬芳,不在禁止之列。在居喪有疾時,人們也可以使用這兩種草木之滋。《說文》「姜,御濕之菜也。」「桂,江南木,百藥之長。」姜以其位芬芳強烈而得名,可以抵禦濕寒,也可以在烹飪時去除腥味。桂則多見於《楚辭》。《呂氏春秋·本味》中說,「陽朴之姜,招搖之桂」,稱美的就是蜀地的姜和桂陽的桂。

姜、桂也是古代製作肉乾的重要原料。《禮記·內則》中記載,以「熬」的方式製作干肉的話,要「屑桂與姜,以灑諸上而鹽之,干而食之。」《曲禮》鄭註:「脩,取肉鍛治而加薑桂,干之如脯者」。孔子所收的學費束脩,需要以桂、姜切成碎末,灑在肉上,並經過了捶鍛使肉質緊實,並浸漬上鹽,最後風乾製成的。發展到今天,儘管鮮肉的保存已經大大發展,但每到冬天,以各地不同的浸漬、工藝風乾製作的臘肉製品,依舊保留著最傳統的「脩」的做法——無論是金華火腿燉湯的咸鮮,還是湖南煙熏臘肉的熏香,它們都是年關佳節中,帶著濃濃鄉情的美味記憶。

小篆椒(茮)

「椒」在古代專指花椒,是原產自的一味調料,以果實的香氣而著稱。《周頌·載芟》寫「有椒其馨」,描寫了花椒濃郁的馨香;《楚辭》說「雜申椒與菌桂兮」,將花椒和菌桂混合在一起,正契合香草美人的南國傳統。濃郁芬芳的花椒,更是相思的代表。《詩經·東門之枌》寫道:「穀旦於逝,越以鬷邁。視爾如荍,貽我握椒」。《毛傳》:「椒,芬芳也」。詩中的荍即錦葵,花瓣呈淺紫色——這是一首帶著哀傷的愛情詩。美好歲月的稍縱即逝,詩中笑顏如花的女子,如錦葵一般美好,手握著一把芬芳的花椒。如果說西方的傳統里,是贈人玫瑰,手有餘香,在《詩經》之中,則是贈人花椒,手有芬芳。

從植株的樣態而言,椒本一種矮小的樹木,古人往往不辨草本和木本,在《說文》、《爾雅》中,茮字從艸作「茮」,而在文獻中,則多從木作「椒」。椒的果實叢生,格外特別。《爾雅》「椒樧丑,莍」,說的是花椒和榝這兩種植物,果實如球狀一般叢生。《詩經·椒聊》中寫道,「椒聊之實,蕃衍盈匊」。捧在手心的一把花椒,瀰漫不散的是濃濃的香氣。

因為椒有獨特的香味,古人很早就用以調味,如《楚辭·招魂》的「大苦咸酸,辛甘行些」,王逸注云:「大苦,豉也。辛謂椒、姜也。甘謂飴蜜也。」人們用花椒、生薑來作辛味,和豉汁、飴蜜等苦甘咸酸的口味調和在一起,才化成了五味齊和。

小篆韭 古隸韭

韭是一種散發著濃烈氣味的葷菜,《說文》:「韭,菜名。一種而久者,故謂之韭。」韭的古文字字形,象一茬一茬的韭菜,而其得名,則是因為「久」。古人認為,韭是一種堅韌的植物,濃烈的氣味,又恰好可以去辛。與之類似的還有「薤」,即今天的「藠頭」,《說文》「其葉似韭」。古時作菹,一般是用菜和醯進行腌制,而韲則另須將韭、薤細切混入,故薤、韲均從韭。《詩經·七月》說:「四之日其蚤,獻羔祭韭。」在開春之際,人們要獻上羔羊,祭上韭菹。

除此以外,古人所說的辛菜還有茱萸、蒜、蘇、蔥、蓼、芥等,它們多帶著濃烈的味道,在調味之中豐富了「辛」的刺激。

五味的調和,是古人對飲食的重要追求。翻開與飲食有關的文獻,不難發現,各種調味品總是與「齊」、「和」有關的語彙一起出現——枚乘《七發》云:「伊尹煎熬,易牙調和,熊蹯之濡,芍藥之醬,薄耆之炙,鮮鯉之膾」,楊雄《蜀都賦》云:「使有伊之徒,調夫五味,甘甜之和,芍藥之羹。」桓麟《七說》說「和黿之羹,齊以蘭梅」,劉梁《七舉》「芍藥之調,煎炙烝臑,酤以醯醢,和以飴蜜」。在上古的傳說中,伊尹、易牙均善於烹調,而美食的味道由此融合。

和與齊,都有調和之義。在文獻中表示調味的「和」,《說文·皿部》作「盉」,訓「調味也」。段玉裁註:「調聲曰龢。調味曰盉。今則和行而龢、盉皆廢矣。」從皿之盉,專門表示味道的調和。《龠部》「龢,調也」,顧野王《原本玉篇》「此謂弦管聲音之和調也」,音樂弦管的音色各有不同,而協調的音樂,方是「龢」。禾,《說文》訓為「嘉穀」,在五穀之中,禾是精耕細作的產物,在細心的照顧、雨露的滋潤、時機的適宜,方有秋收時穀粒飽滿而成熟的禾穀。禾、盉、龢、和是一組同源詞。無論是得時之中的禾苗,還是龢調音樂,抑或盉調五味,都反映著古人對調和、調適的獨到追求。

而齊在飲食中,也指調和味道。《周禮·鹽人》有「齊(jì)事」之說,鄭玄註:「齊事,和五味之事」。從齊的本字來看,《說文》「齊,禾麥吐穗上平也。」——禾穗的平齊,並非單調的平齊,而是協調的平齊。齊引申為調劑、調和時,變作去聲。今天,潮汕砂鍋粥的「火齊(jì)粥」,就依然保留著自古以來調和火候的古義。

小篆羹 秦簡羹

古代文獻中,最能體現調和之味的,莫過於製作考究的「和羹」:

  • 水火醯醢鹽梅,以烹魚肉,燀之以薪,宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以泄其過,君子食之,以平其心。(《左傳·昭公二十年》)

「和羹」在古代,是與「大羹」相對的。《禮記·禮器》說:「大羹不和」,「大羹」無需調味,而「和羹」的要義,則是在烹煮魚肉時,加入有醯、醢、鹽、梅這些醬料,達到美味的極致——古人所說的「和而不同」,並不是寡淡無味,也不是「五味令人口爽」,而是在火候的協調、水分的控制下,將百種千名的酸甜滋味,轉化為「甘而不濃,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,澹而不薄,肥而不

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