上周五【廚頭灶腦】直播 德普大廚親自演示了馬卡龍的做法
小編偷偷告訴大家,真的好吃到沒有形容詞可以形容它的味道!
喜歡烘焙的盆友都知道
馬卡龍是一款失敗率很高的甜品
往往準備了大半天,還是以失敗告終。
那種感覺簡直是擊碎了自己那顆愛烘焙的心
但大廚這份獨家配方基本沒有失敗過!
驚不驚喜?意不意外?
小編可是費了九牛二虎之力才把打出的獨家配方「偷」來分享給大家~
趕快mark吧~
馬卡龍獨家配方
食材&工具
杏仁粉、糖粉、老蛋白、細糖、色素
電子秤、打蛋器、熬糖小鍋、刮刀、溫度計、麵粉篩、裱花袋
馬卡龍皮食材(具體)
A 高品質杏仁粉95g、糖粉85g、老蛋白33g(色素加老蛋白)
B 老蛋白36g、細糖16g
C 水33g、細糖75g
步驟&製作
A)1、糖粉過篩和杏仁粉攪拌均勻;
A)2、老蛋白中加入欲添加的色素,微混合;
PS.不可以混合過後,倒至蛋白打發;
A)3、老蛋白倒入粉類中,先覆蓋,不攪拌;
B) 4、蛋白攪拌至起泡后,分三次加入細糖;
ps.攪拌至提起蛋白掉落下3s后消失,停止;
C)5.在開始攪拌B部分蛋白的同時,要熬製糖水;
ps.熬糖水的容器不能底部過大,否則會導致受熱不勻;
熬糖水的過程中,不可以攪拌,放置起砂;
糖水熬制到118度即可
C)6、糖水熬制好后,迅速倒至高速打發的B部分蛋白中,
倒的過程分6次
C) 7、繼續高速攪拌攪拌至感覺有阻力,停止;
ps.攪拌蛋白的手法不可以畫大圈,否則會有氣泡,影響組織;
攪拌蛋白要畫十字攪拌;
攪拌蛋白要打蛋器不動,手動轉攪拌器皿
A)8、先用刮板碾壓的方法把乾粉和蛋白混合均勻;
A)9、取1/3的蛋白到A中,用十字切拌法,混合至沒有蛋白;
A)10、再取1/3的蛋白,依舊採用十字切拌法,直至無蛋白;
11、最後加入剩餘的蛋白,採用全部颳起 飄帶落下的手法,攪拌至無蛋白;
12、裝進裱花袋,剪0.6cm的口,擠出形狀;
ps.烤盤上要鋪一整軟質油布;
13、室溫涼皮30min左右,不粘手為好;
14、熱風模式160度,烤制16min;徹底置涼后取下即可;
夾心食材(具體)
細糖67
步驟&製作
1、煮糖水、水、細糖、香草精120度
2、全單和蛋黃打發、顏色淺黃,分次加入糖水
3、溫度降低后,與軟化的黃油混合打勻;
關於製作馬卡龍的5個注意事項
① 使用錫紙、油紙等製作馬卡龍
【錯】不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍,摩擦力不夠,烘烤過後,會塌陷;
【對】最好使用專業製作馬卡龍的硅膠墊,導熱慢,防止底部過早定型,同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
② 麵糊太稀
【錯】加入過多的色素,調味劑等液態物質,造成麵糊過稀,烘烤過後,會塌陷;
【對】麵糊偏干,呈橡皮泥狀。
③ 晾皮未乾
【錯】晾皮未乾,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過後,會塌陷;
【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。
④ 糖漿溫度未到118℃,意式蛋白霜過稀
【錯】糖水加熱不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到麵糊,烘烤過後,會塌陷;
【對】糖水加熱到118℃,做成意式蛋白霜,翻轉打蛋盆,不會倒
⑤ 加入意式蛋白霜后,攪拌麵糊消泡
【錯】攪拌麵糊用力過大,導致消泡,烘烤過後,會塌陷;
【對】攪拌麵糊要適度,麵糊攪拌到呈飄帶狀,提起麵糊有斷落,融入麵糊后,紋路10秒左右消失。
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