不同顏色的蔬菜營養各不同，你吃對了嗎？

你知道嗎？顏色對於蔬菜來說不僅與顏值密切相關，與蔬菜的營養價值也有很大的關聯！蔬菜顏色有深有淺，怎麼吃才能獲得更多營養呢？

根據顏色深淺可以把蔬菜分為深色蔬菜和淺色蔬菜兩大類。顏色不同的蔬菜營養也不同。一般來說，深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿蔔素尤其是β-胡蘿蔔素，這是維生素A的主要來源。深色蔬菜還含有多種色素，如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及芳香物質，有促進食慾的作用，並呈現一些特殊的生理活性。而淺色蔬菜主要是淺綠色和白色蔬菜，顏色相對較淺。

不同顏色蔬菜的營養價值各不相同

深綠色蔬菜的優勢在哪？

代表蔬菜：菠菜、小油菜、韭菜、花椰菜等，多為綠葉菜

深綠色蔬菜除含有大量胡蘿蔔素和維生素外，還富含纖維素，有利於維持人體的酸鹼平衡，使得大便通順，保持腸道正常菌群繁殖，能夠改善消化，同時還有防紫外線的功效。

紅色蔬菜的優勢在哪？

代表蔬菜：西紅柿、紅辣椒等

紅色蔬菜含有豐富的番茄紅素，其有利尿及抑制細菌生長的功效，是優良的抗氧化劑。專家介紹，人們生食番茄，番茄紅素的吸收率較低，熟食則好一些。因為加熱烹飪后番茄中的番茄紅素更易於被人體吸收。

橘紅色蔬菜的優勢在哪？

代表蔬菜：胡蘿蔔、南瓜等

橘紅色蔬菜當中，突出的要數β-胡蘿蔔素，它是類胡蘿蔔素當中的一種，可以轉化成維生素A，幫助我們保護眼睛，改善夜盲症。β-胡蘿蔔素是一種脂溶性維生素，但不是必須油炒才能吸收，只要跟含有脂肪的食物一起吃就可以。

紫紅色蔬菜的優勢在哪？

代表蔬菜：紫甘藍、紅莧菜等

紫紅色蔬菜富含豐富的花青素，是一種多酚類的物質，有抗氧化能力，可清除自由基，對於心腦血管的健康，有一定的保護作用。花青素還可以促進視網膜細胞中視紫紅質的生成，保護眼睛。

白色蔬菜有什麼營養價值呢？

代表蔬菜：茭白、白蘿蔔，白菜花等

白色蔬菜含纖維素及一些抗氧化物質，具有提高免疫力、預防潰瘍病、保護心臟的作用。

深、淺色蔬菜營養比拼

以十字花科蔬菜為例，每一百克花椰菜與白菜花的營養比較：花椰菜的蛋白質含量是白菜花的2倍，維生素A是白菜花的200倍，鈣是白菜花的3倍，鋅是白菜花的2倍。

由上圖可見，相對於淺色蔬菜，深色蔬菜當中的維生素、礦物質及植物化學物質等，含量都要更加豐富。

從營養學角度來說，各類蔬菜都應當吃，深色蔬菜的量最好能佔到每天蔬菜量的一半，同時注意不要忽視淺色蔬菜，選蔬菜時也要品種多樣，這樣營養可以相互補充。