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啤酒中的水果味真的都來自水果嗎?

啤酒中的水果味真的都來自水果嗎?

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看到水果兩個字,首先想到林德曼的恐怕佔了一半以上,畢竟林德曼的拉比克啤酒早就攻佔了各大啤酒吧和商超便利店。

包括林德曼在內,很多啤酒喝起來都有水果的味道,這些味道來自哪裡?

最簡單直接的,就是果汁。

以林德曼櫻桃為例,早期的林德曼櫻桃啤酒是往已經自然發酵了六個月的拉比克啤酒木桶中加入新鮮的Schaerbeekse黑櫻桃,再經過一年左右的發酵才算告成,但這種櫻桃釀出的啤酒比較酸,水果味也不重。之後,林德曼發明了一種純天然釀造加工方法,使用從冰凍的櫻桃中提取的純櫻桃汁,與不同時期拉比克啤酒新舊混合,成了現在水果味濃厚的林德曼啤酒。

除了果汁,啤酒花也是重要的風味決定者。

我們在啤酒品鑒的時候常會喝出酒中的熱帶水果味、丁香味甚至木頭花草的氣息,但這些酒的釀造原料里卻未必真的加入了水果、花草,呈現出的各色口味很可能來自啤酒花。

啤酒花除了用於防腐外,本身也是一種植物,啤酒的香氣很大一部分來自於啤酒花。例如:

卡斯卡特啤酒花,產自美國,有顯著的葡萄柚柑橘香氣和味道,是美國最受歡迎的香花品種;

努格特啤酒花同樣產自美國,除了顯著的草本植物香氣,還有一點桃子的氣味;

戴納啤酒花,產自斯洛維尼亞,是通過德國的馬格努門和斯洛維尼亞的一款酒花雜交培育而成,特點是擁有檸檬鳳梨的香氣和味道;

西楚啤酒花,又是美國的,號稱是現如今美國最受釀酒師歡迎的高檔兼優型香花,有濃郁的柑橘的香氣和熱帶水果香(比如芒果香、芭樂香等)……

還有一種容易被忽略的原料,酵母。

家釀愛好者們為了能提高啤酒的香味選擇大量投放酒花兒,卻很容易忽略酵母對啤酒的影響。這個酵母不是蒸饅頭用的那種酵母,雖然你拿發饅頭用的酵母釀酒也不是不可以,只要別拿去賣。

在發酵的過程中,酵母自身會產生了一些揮發性醛類物質,讓啤酒擁有水果般的香氣。果實成熟的時候會多種芳香物質,主要是醇類、酯類、醛類和酮類,可見兩者本質沒什麼區別。

啤酒中的醛類物質有很多,像乙酸異戊酯,會產生一種香蕉或者的果香;而己酸乙酯聞起來很像蘋果或是八角。

下次再喝到果味啤酒的時候不要著急問酒里有沒有放果汁、香精,先看一眼原料不遲。

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