詳解三道酒店特色菜製作方法

小米燴遼參

食材：小米100克，遼參750克

調料：鹽10克，高湯100克，糖5克，蚝油20克，純凈水350克

做法：

1． 將遼參浸泡在清水內泡發2天後，期間換水，再從其腹下取出內臟用清水洗凈備用。

2． 水發遼參在高湯中煮3分鐘撈出備用。

3． 小米和水按1:3.5的比例小火熬約30分鐘后成小米粥。

4． 另起鍋，下高湯和米粥燒開后加入鹽、糖和蚝油調好味約煮5分鐘。

5． 將遼參下入米粥中再燴20分鐘即可。

特點：

小米粥色澤金黃，湯香味濃，再配上清爽滑韌的遼參，口感別有風味。

老酒醬燒鱸魚

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。

調料：自製老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蚝油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，干澱粉20克。

製作：

1、先將鱸魚宰殺洗凈，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精腌漬15分鐘待用。

2、將腌好的鱸魚去掉渣料，拍干澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。

3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香，下蚝油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。

味型：酒香濃郁。

老酒醬的製作：

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蚝油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。

鐵板醬香肉

主料：五花肉400g

配料：大蔥100g ，蒜50g。

調料：

食用油250g，辣妹子30g，生抽10g，鹽5g。

製作方法：

1.五花肉洗凈，放入蒸箱中蒸透。

2.將蒸好的五花肉切成2毫米厚的片；大蔥切絲。

3.鍋內燒油至六成熱，把切好的五花肉炸至微黃色再盛出。

4.鍋內留少許油，放入蒜、辣妹子、生抽炒香后，放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大蔥絲放入燒熱的鐵板上，再將肉片整齊的裝盤即可。