酸菜怎麼腌制最好吃？

之前吃過東北酸菜，正宗的東北酸菜透亮脆生，顏色嫩黃漂亮，無論炒、燉、熗、拌、包餡還是涮火鍋，都非常好吃。但是腌酸菜這門手藝不見得人人都會，今天先知君就教大家一下如何腌酸菜吧！

酸菜的腌制方法

材料：

1、大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇

2、鹽

3、大缸（放置大白菜）

4、石頭（用於壓在酸菜上面）

選菜有學問：

一 選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

二 曬菜

白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

三 腌制

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。

註：不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。

2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠干。

3. 將腌菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸里，頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上洗凈后的石頭或重物。

4. 第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

5. 在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。

6. 期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。

7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

小竅門

1.白菜和鹽的比例是1/10。

2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。

3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。

4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。

5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

6.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。

7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。

8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。