米其林大廚教你做三文魚 -[腌三文魚配青檸雪葩]

腐國大廚Galton Blackiston在少年時代原本想當個職業板球運動員，可17歲的時候，他支了個小檔口賣自己製作的糕餅，不想都是不到半天就能賣完，他琢磨著自己的廚藝天賦挺不賴啊，於是改主意要當個大廚。

（圖片來自網路）

沒有接受過專業烹飪教育，他直接去著名的Windermere酒店的Miller Howe餐廳，跟著傳奇大廚兼老闆John Tovey學藝，在餅房一學就是4年，他在大廚John的羽翼下茁壯成長，最後成了該酒店的總廚。

（酒店和餐廳歸John Tovey所有，是個12間卧房的湖濱休閑大House。1971年，大廚用 £26,500買下，1998年以大約 £800,000賣出。圖片來自網路）

去了倫敦、紐約等地歷練后，Francis Galton想跟妻子Tracy一起找個地方安頓下來，他們找到諾福克北海岸的一個鄉下小鎮，建了一個名叫Morston Hall的高級餐廳。1999年，餐廳摘得第一顆米其林星並保持至今。

（大廚自己的高級酒店兼米其林餐廳，跟師傅John Tovey是一個路數呢。圖片來自網路）

大廚的菜品強調新鮮、當季出產並且來自當地優質供應商。除了當地供應商提供的優質海鮮，他還跟太太在自家整個院子常年種著各種香草種蔬菜保證酒店的餐桌。他的烹飪風格非常簡約，在他看來，新鮮、精緻的出品是最重要的。

（圖片來自網路）

（烤野味派。圖片來自網路）

（低溫烹飪的龍蝦，新鮮極了，擺盤很任性。圖片來自網路）

（大廚尤其擅長甜品，這款叫做「真草莓啫喱配冰激凌」。圖片來自網路）

今天他教親做一款瑞典風的三文魚前菜，因為有了青檸雪葩當配菜，相對重口的三文魚料理變得清新起來。

腌三文魚配青檸雪葩

Gravadlax of salmon withlime sorbet

材料(8人份)

腌三文魚

三文魚腓力– 900g，去魚刺

晶片鹽– 60g

淡色黃糖– 40g

芫荽籽– 1湯匙

白鬍椒粒-1茶匙，碾碎

蒔蘿– 2把

大個橙子– 1個，取皮碎和榨汁

檸檬– 1個，取皮碎和榨汁

第戎芥末醬– 4湯匙

青檸雪葩

青檸汁– 250ml 鮮榨

水– 100ml

Stock syrup – 350ml（糖：水=1:1，攪勻煮沸並繼續煮2~3分鐘即可）

蒔蘿– 1湯匙，切碎

龍舌蘭酒– 少許

裝飾用

黃瓜- ½個，刨薄長條

球莖茴香– 1個，刨薄長條

1. 將晶片鹽、糖、芫荽籽、白鬍椒碎、1把切過的蒔蘿、橙皮碎和檸檬皮碎放入大碗，混拌均勻。

2. 將一半的腌漬材料放到一個大號的烤盤上，放上三文魚，魚皮朝下，用另一半腌漬材料蓋滿魚腓力。蓋上保鮮膜，入冰箱冷藏24小時，腌漬材料里的糖和鹽化成水後期間至少翻動魚肉一次。

3. 與此同時，將糖和水混拌煮stock syrup，然後加入青檸汁調味。再加入蒔蘿和龍舌蘭酒。將這些混合物放入冰激凌機攪打成雪葩。入冷凍室冷藏待用。

4. 魚腌漬一夜，取出（留著腌汁），洗去鹽分。

5. 將餘下的蒔蘿切碎，與橙汁和檸檬汁以及第戎芥末醬混拌入碗，將三文魚放回腌汁，魚皮朝下，刷上碗內混合物。

6. 魚肉覆上保鮮膜併入冰箱冷藏48小時，每天往魚身舀上腌汁。

7. 取出魚肉，用快刀片成薄片，擺入盤中。

8. 用Mandolin刨出黃瓜和球莖茴香，放在三文魚邊上，蒯上一勺青檸雪葩上桌。

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唯美味小貼士：

1. 蒔蘿不止可以用來腌三文魚，更多用法看這裡：《大廚跟你說西餐 -【西餐基礎香草蒔蘿的基本用法】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=401566558&idx=1&sn=d313f4329f67a2af56ee82e1ddaa0311&scene=21#wechat_redirect

（圖片來自網路）

2. 更多三文魚吃法，看這裡：《頂廚雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文魚】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652861584&idx=1&sn=8ebee4a9551dbb5050f6879bf2e3554b&chksm=840c823fb37b0b29eb7caa5768c36dc12c8a705db580ee8122448021225e7fa9dc2ae87bb7bb&scene=21#wechat_redirect

（圖片來自網路）

3. 更多美味前菜，看這裡：《米其林大廚教你做高級前菜 -【龍蝦沙拉、龍蝦天婦羅配芒果沙沙】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652866117&idx=1&sn=a2356ec8fc79638f040ac73e5e89569c&chksm=840c70eab37bf9fc501c2d07da8b4083c1d3cb625c69bb3a56169ab147ec7db36529f644a073&scene=21#wechat_redirect

（圖片來自網路）

4. Madolin如圖，還有多種樣式，在米其林大廚Raymond Blanc的《馬鮫魚腓力配茴香沙拉和青檸豉汁Glaze》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652866645&idx=1&sn=e38b15f68155b76a9daf899ba6a107a2&chksm=840c7efab37bf7ec9586ed999d4b76aaf79889bf12a119ffe5612b91eb79e68c151632ff82ba&scene=21#wechat_redirect中有講過。家裡可以備一個。

(圖片來自網路）

更多雪葩做法，看這裡：《頂廚雷蒙德的夏日甜品 -【焦糖烤鳳梨配鳳梨雪葩和鳳梨脆片】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=2652857669&idx=1&sn=a7ae8c2f283bd617dd7774a76ae5560f&scene=21#wechat_redirect

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