一碗肥西老母雞湯，喝出廬州老城新味道

合肥，簡稱廬或合，古稱廬州、廬陽，是安徽省省會，合肥都市圈中心城市 ，皖江城市帶核心城市之一，也是長江中游城市群中心城市副中心城市，國家重要的科研教育基地、現代製造業基地和綜合交通樞紐。這是百科里的介紹，而我對合肥這個城市的認識，要從十幾二十年前開始說起。

合肥政務區

小時候學書法，老師是來自合肥的書畫家，和他的一家交往甚深，從他口中得知合肥這個城市，冬天會下雪，很冷，夏天又比較熱，內陸城市嘛，沒有大海帶來的清風。他們總說，合肥沒什麼好玩的，安徽最有名的就是皖南地區的黃山和徽派建築。大自然賜予的山水風光，與灰白相間的馬頭牆，造就了一代又一代的書畫名家。後來，我認識了我的他，而他又那麼巧合是合肥人，在他的陪伴下，我才正式開始認識這個城市。

認識一座城市，從城市之根開始，而城隍廟，就可以說是合肥的城市之根。

合肥城隍廟

合肥城隍廟，又名廬州府城隍廟。據記載，北宋皇佑三年（1051)為紀念首任廬州府知府孫覺，始建城隍廟。因為他在任期間為百姓盡職盡責，深受百姓愛戴，被百姓尊奉為廬州府第一城隍，距今已有千年歷史。後來幾經破壞與重建，合肥城隍廟如今成了市區里最有名的小吃街，供應的傳統食品和風味小吃不下200種。

合肥城隍廟

城隍廟飲食文化源遠流長，明清兩朝尤盛，各派菜系和小吃爭奇壯舉勝，風味獨具。有犁大爺粑粑、下塘燒餅、三河米餃、芙蓉蛋卷等正宗廬州名小吃，聚集了徽州毛豆腐、蕭縣麵皮等安徽各地特產。

合肥大蜀山黃昏

不過要品嘗到屬於這個古老城市的新味道，最好還是到那些老饕們讚不絕口的私房菜館，這一次，我們來到了大蜀山山腳，一家大隱隱於市的餐館，請來深諳徽菜精髓又勇於融合創新的廚師，為我們講述關於徽派美食里正兒八經或插播野史的小故事。

肥西老母雞，安徽傳統經典名菜

合肥肥西老母雞想必曾經來過合肥或者路過合肥都會聽說過，那家綠色招牌的連鎖快餐廳毋庸置疑將這個屬於本土的美食以現代人的快節奏生活方式帶給更多食客很多方便和快捷。

「肥西老母雞湯」是安徽合肥（屬廬州菜系）的傳統經典名菜，因其「肥西」地域名稱而得名，當地有方言，「從肥東到肥西，買了一隻老母雞。」相傳，漢高祖劉邦時期，「肥西老母雞湯」便作為貢品。台灣第一任巡撫劉銘傳，對家鄉的這道美味也甚是推崇。「肥西老母雞湯」因原料好，在烹制時，不需要加入任何輔助材料。其湯鮮肉美，營養價值高。晚清重臣李鴻章曾寫道：「五十以後必須藥餌培補，乃可耐勞……若論食補，肥西老母雞湯則為冬令最佳滋補品也」。

說到李鴻章，這裡還有一個小小的故事。話說當年李鴻章第一次出國訪問，外國友人請他吃冰淇淋，李看到冰淇淋冒著白煙（其實應該叫霧），以為很燙，便用嘴吹了吹，外國人看著就忍不住笑了。李心裡暗暗生氣，可是又好面子不能發怒，於是請隨行的廚師烹煮了一鍋老母雞湯，請外國人喝。老母雞湯經過細火慢燉，雞的油分全熬出來，在湯的表面厚厚一層，也看不出冷熱。外國人以為是冷湯，一口下去，燙得哇哇直叫。冰淇淋之仇，也就算是報了。

冰淇淋與老母雞湯的故事，也無從考究真假，權當茶餘飯後的笑話聽聽就可以了。但這故事裡面說出了老母雞湯的傳統烹飪技法，選用的原料土雞越老越香，猶如成年美酒，經老火燉爛，雞湯清亮透黃，愈久彌香。而這樣的老雞往往是油分較多，與現代人的健康飲食又有點相悖，於是妙手的廚師將傳統的做法加以改良，以清燉的方式，保留了雞的原汁原味和營養成分，同時又減少了雞湯里油分的攝入，而且雞肉的口感更加結實有嚼勁，這樣的做法已經受到了越來越多的合肥本地人和外地食客的喜愛。

臭鱖魚，最有特色的當數徽州地區

臭鱖魚同樣是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區（今安徽省黃山市一帶）最為出名。走過了安徽很多地方，竊以為臭鱖魚做得最有特色的當數徽州地區，食材新鮮，用味得當，而要在合肥市裡找到好吃的臭鱖魚，還真的不容易。臭鱖魚其實是腌鮮鱖魚，所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。

臭鱖魚的起源故事很多，其中有一個說法，大概是這樣的。相傳當年在徽州區，有一位知府，此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。當時徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。有一次衙役將魚帶回來了，恰好知府家的傭人都出去了，衙役只好將魚放在門口，本來路上六七天，魚已經奄奄一息，加上天氣炎熱，這一放，魚就徹底窒息了。

後來負責廚房的傭人一看這魚，當下就著了急，知府吃不上鮮魚，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。所幸傭人急中生智，把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，放了佐料紅燒后，就給知府送過去了。知府大人嘗了嘗，認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。於是這種神奇的做法，也就漸漸流傳下來。

現在吃臭鱖魚，做得好的廚師會自己腌制，從食材、腌制過程中層層把控，出來的魚一整條是完整的，而且魚肉結實成蒜瓣，可以用筷子夾起。紅燒時的醬汁也沒有傳統徽菜那般重油重色，煎至金黃的鱖魚，加上醬油，紹酒、白糖、薑末和雞清湯等，色香味俱全。

紅燒獅子頭

要說獅子頭是徽菜，似乎有點不對，然則這又確確實實可以說是合肥地道菜肴的代表之一。不同於江蘇揚州等地的紅燒獅子頭，徽菜系的獅子頭要實在很多。大概是因為安徽境內山區較多，舊時勞動者外出時需要大量體力，所以一個實實在在全是肉的肉丸子，簡直就是勞動者的最愛。而在物資匱乏的年代，獅子頭對於小朋友來說，是過年才能吃到的美味。這一種童年記憶里的美好，即使到了今天，每每嘗到，都是回味無窮。

私房菜館里的佳肴，和以往吃到的徽菜又那麼一點相似卻又多了幾分新時代的新理念，保留了傳統徽菜的意蘊，融合了創新的烹飪技巧，就像合肥這個千年古城，在日新月異的城市建設中，煥發新的生命力。