滷菜必須要了解的知識: 醬和鹵有什麼區別

醬和鹵是冷盤師傅經常使用的冷盤烹調方法。說到醬、鹵的做法，很多人感覺二者幾乎是相同的，但是細分之後，你會發現，醬和鹵還是有很大差別的，那麼它們的差別到底在哪裡呢？

醬、鹵兩種技法的操作關鍵在於醬湯和滷水的熬制方法，所以在下文中，我們除了介紹技法外，還會給大家分享一些超級實用的醬湯和滷水的配方。

醬

將初加工后的生料放入預先調製好的醬湯鍋內，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷盤技法。

工藝流程 原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的醬湯。醬湯的調製方法相對來說簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然後在湯料中放入常用香料和簡單的調味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由於醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關鍵。

2.原料的初步處理。由於醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。

3.火候的控制。一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態。

鹵

將加工好的原料或預製后的半成品、熟料，放入提前熬好的滷水中加熱使原料充分吸收滷味並成熟的烹調方法。

工藝流程 原料刀工處理→腌制→預或熟處理→滷製入味→改刀裝盤

操作要點：

1.配製高質量的滷水。滷水的好壞，決定著滷製品的質量。滷水的製作方法相對來說比較複雜，除了要吊湯、搭配香料和調料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為複雜。

2.滷製的火候。關於滷製火候，特彆強調一點：很多同行滷製的原料會出現破皮的現象，這說明火大了，所以在滷製一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將滷水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態為宜。

4.防止串味。一般來說，滷製不同食材時最好採用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、滷雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆製品、鹵菌菇都要配置單獨的滷水，不可混用。

5.滷水的保養。滷水的保養是門大學問。每天使用完滷水后，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術含量。

醬VS鹵

醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細細比較，它們在操作上還是有一些不同點。所以自古以來，就有北醬南鹵的說法。

一是從用料來講。醬法只用生料，且僅限於禽畜肉類原料及內臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以滷製生料，也可以滷製熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內臟外還可以是禽蛋、豆製品、菌菇、海鮮等。

二是從香料和調料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，而熬制滷水使用的香料就非常複雜，除了常規使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。在調料的選擇上，製作醬湯的調料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉，而熬制滷水的調料相對來說比較複雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三是從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種。滷水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據調料的不同，呈現更加豐富的味道。

醬鹵時刻表

不管是醬制食材還是滷製食材，醬或滷製食材的時間以及浸泡時間大致都是相同的。下面給大家分享醬鹵食材的時刻表，供大家參考：