生煎好吃。不論是北方的煎包、煎餃、鍋貼,還是鼎鼎有名的南方生煎,只要提起就不免讓人流口水。我是麵食控,對帶餡兒的麵食尤其沒有免疫力,於是生煎就成了我家餐桌上的常客。
總有朋友問我生煎的做法,我的回答往往是會包餃子、做包子就會做生煎了,把煮的、蒸的變成煎的就行了。於是問題又來了:必須用到的那碗麵糊水裡到底放多少麵粉?答案是:一點點兒。
一點點兒到底是多少呢?這真的是個問題嗎?這個問題有答案嗎?你的鍋多大呀?你做多少包子啊?你放多少水啊?天吶!這還真是個問題。
那碗麵糊水真的挺重要——太稠,水沒㸆干包子底部就煎糊了;太稀,包子底部不起酥口感不好。到底放多少麵粉才差不多剛剛好呢?有人說粉水比例1:12,即1份水配12清水,可以試試。不過,我從來沒這麼用過,因為——
我有更巧妙的一招,根本不需要調麵糊水,輕鬆解決這個難題,煎好的包子餃子生煎鍋貼,底部金黃酥脆,好看好吃極了!
我向來不賣關子的哈,今天賣一回了,往下看。
就以夏天北方人最愛吃的包子餡之一,白芸豆肉丁煎包為例,包成我最喜歡的彎彎食物梳子形狀,簡單發酵,介於包子和餃子之間的口感, 名曰:生煎彎梳餃!
材料:
A:麵糰:麵粉250g,速效酵母粉3g,水150ml(加減)
B:餡料:新鮮豬肉150g(三肥七瘦),醬油2大勺,香油1大勺,生薑末5g,蔥末5g,白刀豆100g,鹽適量,花椒粉適量,雞精少許
做法:
1、和面:用溫水融化酵母粉,加在麵粉中,揉成光滑的麵糰,蓋上濕布,醒發20分鐘左右;
2、豬肉切成石榴粒大小的丁兒,加入醬油和香油,順同一方向攪拌均勻;加入蔥薑末,仍順同一方向攪拌均勻至上勁,靜置備用;
3、白芸豆洗凈去老筋,入沸水鍋中汆燙至斷生;撈出放進涼水中冷卻;擠干水分,切成小粒;
4、芸豆粒加入肉餡中,再加入鹽、花椒粉和少許味精,仍順原來的同一方向攪拌均勻,肉餡即成;
8、這時,麵糰已經醒發好了。取出麵糰,揉勻下劑,劑子的大小比包子小、比餃子大,因為今天的這個造型比較特別;介於餃子和包子之間;
9、擀皮、包餡;我包成彎彎的梳子狀,您也可以包成您喜歡的任何形狀;
10、妙招來了——每個餃子入鍋煎之前,底部粘上一層乾粉;
14、燒熱平底鍋,加入適量花生油,將粘上一層乾粉的餃子均勻碼入鍋中,因為咱們的餃子是加了一點兒酵母發酵了一會兒的,所以要餃子之間要留出一點兒空隙;
15、煎至餃子底部上色,加入清水,沒過餃子1/3,——你沒看錯,是清水,清水即可,因為咱們的餃子入鍋前沾了乾粉,所以水中不需要再加麵粉了!——餃子自帶起酥乾麵粉,問題解決了!
16、蓋上鍋蓋,繼續煎制;其實就是底部煎、上面蒸,煎蒸結合;待水分靠干,再干煎一會兒至底部更加酥脆;
17、成了!關火,起鍋!
妙招就是:包子餃子生煎鍋貼,入鍋前,底部粘上一層乾麵粉;不用調麵糊水,直接加清水蒸煎,即可!
您學會了么?百試不爽的!
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