虎皮蛋糕卷的做法

做虎皮蛋糕卷，其實就是虎皮包小四卷。用了好多蛋，但出品非常贊：蛋香濃郁、鬆軟可口！建議新手：先做小四卷，再做虎皮卷，利用餘溫重疊，會比較好卷。多餘的蛋清可製作：溶豆或芝麻脆餅。

By Smile湘雨 【豆果美食官方認證達人】

用料

• 虎皮部分: 全蛋黃 4個
• 砂糖 30克
• 玉米澱粉 20克
• 小四卷：大雞蛋 4個
• 低筋麵粉 50克
• 牛奶 40克
• 食用油 40克
• 細砂糖 40克

做法步驟

1、先做虎皮部分：4個蛋黃放乾淨的盆里，加30g糖打發。烤箱上下火200度預熱。

2、打發至發白濃稠，提起打蛋頭可流動細膩順滑的狀態

3、篩入20g玉米澱粉，用打蛋器稍微打發一下即可，讓玉米澱粉和蛋黃糊混合均勻。

4、把蛋黃糊倒入鋪了油紙的烤盤（油紙光滑的一面朝上），用刮刀把蛋黃糊鋪均勻，再震幾下去除氣泡。放烤箱中上層烘烤約5分鐘。

5、一旦出現虎皮狀花紋顏色，要及時結束烘烤，把烤盤從烤箱里取出（溫度高，虎皮又薄，稍微耽擱一會就變成焦虎皮），稍微放涼一會，準備一張油紙鋪在操作台上，把虎皮倒扣在油紙上，輕輕撕去油紙（動作要輕一點，當心虎皮斷裂）。

6、打蛋盆加入牛奶和玉米油，手動打蛋器順時針攪拌均勻。（如果不充分融合，最後瑞士卷的底面會有少量的布丁層，影響口感）

7、篩入低粉，用蛋抽划」Z」或「1」字攪拌均勻。（不要划圓圈攪拌，以免起筋）

8、蛋清蛋黃分離好，把蛋黃加入麵粉糊里拌均勻至無顆粒。烤箱預熱十分鐘，上下火180度。

9、蛋白用電動打蛋器打至起粗泡後分3次加入細糖（蛋白的盆一定要無油無水，蛋清里也不能有一丁點蛋黃），共40克細糖。

10、打發至濕性發泡（呈現：大彎勾狀態）。（新手打發的時候最後階段要：低速打發，隨時停下來查看打髮狀態，以免打發過頭，最後卷的時候出現斷裂）。

11、取少量蛋白霜加入到蛋黃糊中翻拌均勻（用蛋抽法：畫"斜1"字再往上提）。

12、翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均勻。

13、麵糊從高處倒入金盤中（新手：建議在金盤放油紙），端起烤盤晃動，將麵糊鋪勻（可藉助小刮板抹平），輕震幾下去除氣泡。

14、放入烤箱中層烤網，烘烤約18分鐘。

15、蛋糕烘烤至表面金黃色后取出，輕震一下，用脫模刀四周劃一圈，表面墊上油紙后倒扣在網架上（如有油紙，迅速將蛋糕片連同油紙拖出烤盤，置於晾架上），表面再蓋一張乾淨的油紙。馬上撕去底部的油紙，並將剛撕下的油紙再浮擱在蛋糕片上）；

16、蛋糕卷還有餘溫（40度左右），將蛋糕倒扣在虎皮卷上（虎皮花紋面朝下）， 蛋糕一邊斜切一刀（斜切的這邊等會卷的時候放在收尾處），靠近身體的一邊大約三厘米處輕輕切一下（不可切斷）。

17、用擀麵杖托於蛋糕片一端的油紙下，慢慢把油紙貼著擀麵杖朝自己方向卷（壓一壓蛋卷的開頭，定型），朝自己方向卷，同時推動蛋糕往前捲起來即可；卷好的蛋糕卷兩頭捏緊，放入冰箱冷藏半小時。

18、也可抹少量奶油（或果醬）后把蛋糕疊在上面，再抹一層奶油，藉助擀麵杖捲起，卷好後用油紙固定放冰箱冷藏30分鐘以上，稍硬后切片即可（刀用熱水燙一下或火烤一下，每切一下都要擦乾淨熱一下再切，一刀過不拖拉，就切得很漂亮了）。

小貼士

1、雞蛋要選用65g，先做蛋糕卷，再做虎皮卷，會比較好。 2、蛋白打發至濕性發泡即可，提起打蛋頭時，蛋白霜比較軟，有流動性。 3、虎皮在烘烤時一定要：時刻觀察上色的情況，以免烤焦， 4、蛋糕卷和虎皮都要留意不要烤過了，以免太干偏硬卷不起來。 5、因為虎皮比蛋糕卷稍小，斜切一邊對齊就好。也可將蛋糕卷的四周先切掉再卷更美觀。 6、烘烤的溫度和時間僅供參考，請按實際情況適當調整。多餘的蛋清可製作溶豆或芝麻脆餅。

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