四川秘制小吃缽缽雞全套秘制配方 !

缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬於川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成。「缽缽」其實就是瓦罐，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特殊加工後用簽串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。

只要在成都的街頭走上一走，大街小巷上美食的香味就會撲面而來，尤其讓人難忘的是滿街的缽缽雞的香味。接下來我們一起來看下缽缽雞的製作流程：

1、處理香料

把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破併除去籽，排草切成節，均待用。

2、炒制紅湯

鍋里放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下薑片、蔥節和蒜瓣炒香，待摻入雞湯燒沸后，放入排草節並改小火熬約15分鐘，至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯。

3、製作麻辣味汁

把過濾出來的紅湯裝入大盆里晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜

把調好的麻辣味汁倒入土缽里，放入煮熟並且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用。

萬高達味小貼士：

1、香料可以打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸濕潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。

2、在熬制紅湯味汁時所用雞湯，可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來后，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。

3、在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒面外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。

4、缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裡邊不時地添加冷雞湯和調味料。