上海夏天，吹吹那冷麵，吃吃那回憶

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所謂冷麵，不是把麵條煮熟再攤凍，拌醬加澆頭那麼簡單。得先蒸后煮，把麵條蒸上個十分鐘左右，再入淡鹽水煮熟，然後撈出鍋控干、冷卻——為了能讓麵條保持一定的乾爽，以便掛上醬料，切不可以用冷水來過「冷河」。在冷水裡泡涼的，是北京的過水麵。

從前，電冰箱是奢侈品，冷卻基本靠風。不過，在夏天的上海，與啼聲凄愴的夜鶯同樣奢侈的，還有那吹來清涼的南風。自然風不一定有，好在非自然的風是可以有的。所以，也就有了所謂的「電風扇冷麵」，即把剛從沸水裡撈出的麵條對著開足馬力的電風扇一通狂吹。

不過，在上世紀八十年代之前，電風扇也算是奢侈品。好在，與電冰箱比，它的奢侈等級只是個二線或者外圍。1915年，鎮江人楊濟才在橫浜橋雇了六七個工人，一舉成功地山寨了美國貨「GE」電風扇。到1928年，第一台人自己製造的電風扇「華生牌」的年產量就有了一萬台。

當年吹遍上海灘的這幾萬台電風扇里，有幾台是用來吹人又吹面的，這個難以考據，吹萬不同。但無論如何，自從有了「華生牌」，上海人夏天吃冷麵就不用望天打卦、看天吃面了。也正是因為電風扇，上海「冷麵」吃到嘴裡的那個「冷」法，實在是冷而不寒，意思意思而已。大概齊，就是略低於口腔內溫。這種「冷」，就像上海夏夜的風，若有若無。對於吃慣了川式米涼麵或朝鮮冷麵的人來說，上海冷麵「冷」得實在太曖昧，太不到位，太不給力了。冷得就像一個冷笑話。請他們吃上海冷麵，就像請他們聽上海人最愛的周柏春、王雙慶式「冷麵滑稽」。

面和人一樣，電風扇都不宜吹過頭，否則就幹了就硬了就病了。電風扇吹冷麵，以將每一根麵條吹至「冰肌玉骨自清涼無汗」狀態為佳。

儘管我小時候偶爾會在冷麵里吃出隱約的縫紉機潤滑油味，但風可冷麵，卻無法給麵條帶來風道。因而，面吹冷了之後，接下來就得調味。花生醬(或芝麻醬)和香醋，是冷麵醬料的標配。但兩者的配比、厚薄以及酸鹹度，都要拿捏得恰到好處。更需要拿捏得恰到好處的，是醬料與麵條的配比，不能太少，也不可過多，某種意義上，甚至是寧缺勿濫的。醬一多，面就黏了，就「奧灶」了，就拎不清了。老吃貨都說從前的冷麵好吃，其實並不是因為現在都不用電風扇或者即使用了電風扇也都不是「華生牌」的了，而是因為從前做冷麵的做人家，不捨得下手，花生醬也算奢侈品。只有關係好的，才肯暗自給你多加一小勺。

冷麵吃不出過去的味道，主要是因為花生醬太不值錢了。不論大店小店、阿姨爺叔，澆起醬來，一概兜頭兜面，大手筆，絕不手軟。也難怪，日子好過了，電風扇算什麼?花生醬又算什麼?就醬，我們在夏日唱著春天的故事，濃汁厚醬澆起來。今之生煎饅頭裡那一浪高過一浪的洶湧澎湃的湯汁，所患同病也。

對一盤冷麵來說，醬要加到什麼程度才算是恰到好處呢？上世紀三十年代的美國脫口秀明星Fred Allen有一句過期名言可資參考：「其必也像女明星Dorothy Lamour身上的衣服，雖然少，但該遮的都遮住了。」

至於面澆頭，即北方人說的面碼，則有葷有素。葷有大排、辣醬、辣肉，肉絲；素有青椒、茭白、綠豆芽或黃瓜。最常見的，就是「三絲」組合：青椒絲、茭白絲、肉絲（用雞肉或裡脊皆可）。

面澆頭，宜簡不宜繁。尤其是對於冷麵來說，過多的澆頭就是攪局。它的作用，其實是讓冷麵更冷，讓心更靜。這種「心靜自然涼」的效應，就像金宇澄在長篇小說《繁花》里提到的這段：「以前電影開場，銀幕里跳出一個『靜』字，工楷或者手寫，有時配一輪月亮幾根柳條。觀眾等於集體識字，靜下來，看靜字的結構，充滿期待。幻燈機不穩，有磨損，靜字就抖，月亮有悉悉洒洒芝麻點，大家篤定泰山，靜字來了，要開始了，要看了。」

最簡潔的冷麵，就是點心店餐牌上價格最低廉的「清冷麵」，黃瓜絲三五綹，綠豆芽六七莖，月白風清，瞬間就把你帶回到三十年前冷氣開放的電影院。

不管面澆頭是「三絲」還是「五絲」，冷麵始終是上海最屌絲的吃食之一。不過，吹著電風扇或冷氣大口吃冷麵的上海老少屌絲完全想不到的是，在古代，它曾經是一種皇家食品。古之冷麵，稱「冷淘面」。據說始於唐代宮廷，為夏季朝會皇家御廚為官員提供的燕饗，屬於會議餐和工作餐，還只限九品以上（大概相當於局級以上）享用。其食制：以青槐嫩葉搗汁和面，製成碧綠生青的細麵條，煮熟，入冰水中浸漂，冷卻后撈起用熟油澆拌，置於井或冰窖中冷藏，加上佐料調味，隨時可用。

杜甫有《槐葉冷淘》詩為證：「青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。」

唐代以降，除了麵條一冷到底，「冷淘面」的調味和澆頭，還先後被加入過甘菊、槐芽以及豬肉絲。而元末倪雲林在《雲林堂飲食制度》里所記之「冷淘面法」，則已精細豪華至令人在咋舌的同時大流口水：「生薑去皮，擂自然汁，花椒末用醋調，醬濾清，作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可，蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮，批片排盆中，或小定盤中，用魚汁及江魚膠熬汁，調和清汁澆凍。」

清代夏至日，在北京吃冷淘面還是一場官方宣布正式入夏的「國之大典」。據北京大興縣人潘榮陛《帝京歲時紀勝·夏至》：「夏至大祀方澤，乃國之大典。京師於是日家傢俱食冷淘面，即俗說過水麵是也，乃都門之美品。向曾詢及發展至近代，則為各種花色冷麵，惟不用槐葉或甘菊，因而無其青翠可愛的顏色。各省遊歷友人，咸以京師冷淘面爽口適宜，天下無比。」

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