發酵容器影響白酒風味質量形成的主要因素之釀酒設備

發酵容器影響白酒風味質量形成的主要因素之釀酒設備

與白酒風味質量直接有關的釀酒設備主要有發酵、蒸餾及貯存三方面的設備。

(一）發酵容器傳統的固態發酵法所採用的發酵容器有泥窖、陶缸、磚池、水泥池及石材窖池等，在半固態及液態發酵法中為陶缸及不鏽鋼罐。採用何種材質及其結構、大小、形狀，對於白酒產品的風味質量有著直接的影響。這是由於發酵酒醅（醪)和容器內壁接觸材質中所棲息的微生物參與了釀酒發酵。因此，各種香型白酒的發酵容器都有不同的嚴格要求。

1.清香型白酒的發酵容器常用陶缸、磚池或水泥池。在大麴清香型白酒中以陶缸最為理想，一般每口缸體積0.5V，盛裝高粱1501^左右。在發酵室內將缸埋在地下泥土中，缸口與地面平齊，缸間距離為10 ?24俗稱地缸。每次發酵之前必須用水清洗后再用花椒水殺菌，對於保證其產品清香純正的風格有著重要的作用。而在磚池或水泥池中由於內壁所附著的微生物難以避免，這就會對產品的風味質量有所影響。

2^濃香型白酒的發酵容器 ^泥窖不僅是體現濃香型白酒特色的專用發酵窖池，、而且特彆強調經長年累月使用后的老窖與濃香型白酒產品質量有密不可分的關聯作用。現已證明濃香型酒的主體香是己酸乙酯，其來源於土壤微生物中的己酸菌在酒醅發酵過程中以乙醇為碳源而產生己酸，再和乙醇酯化而成。存在於泥土中的以己酸菌為代表的細菌群是形成濃香型白酒香味成分的重要源頭，這顯示了泥窖的極端重要性。窖泥中的微生物以細菌為主，除了好氧的芽孢桿菌之外，大多為厭氧菌。除己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢桿菌以外，還有甲烷菌、甲烷氧化菌等古細菌。現已證實，當己酸菌和甲烷菌共生時能促進己酸的生成。這些細菌的數量和種類，老窖明顯優於新窖。在理化分析窖泥中水分、總酸、總酯以及腐殖質、氨態氮、有效磷、鉀等營養成分后，發現在新、老窖之間也存在差異。在科學實驗數據的證實以及老窖之謎被揭示以後，為滿足濃香型白酒的生產發展所需，加速窖泥老熟的人工培養窖泥新技術應運而生，並已獲得了較好的效果。

3.^鳳型酒白酒的發酵容器在傳統的鳳型酒生產中也同樣採用泥窖為發酵容器，但為了控制產品中一定量的己酸乙酯量，與濃香型酒不同的是每年必須更新一次新泥而不能採用老窖泥。4^醬香型和特型白酒的發酵容器四周分別採用條石和褚石板，僅在窖底與表面用泥土築窖。顯然其參與釀酒發酵的微生物組成明顯不同於清香及濃香型酒。5丨米香型、豉香型白酒的發酵容器傳統的發酵容器是用陶缸及陶壇。隨著生產量的擴大，目前一些企業已改用不鎊鋼大罐發酵，容量在501以上。這類酒的釀酒微生物主要來自糖化發酵劑，而與發酵設備關係不大。

(二）蒸鎦設備除半固態及液態發酵的米香型和豉香型酒採用釜式蒸餾機外，固態發酵所採用的甑桶蒸餾是獨創的設備，它屬於間歇操作的簡單蒸餾。可以認為它是一個特殊的填料塔，但對其原理尚缺少研究。1.甑桶蒸餾的主要作用濃縮酒精在混蒸混燒工藝中，將含酒精4^701左右的發酵酒醅分離濃縮成含酒精70^701的高度白酒。同時，起到將新投糧食的澱粉糊化和提取原料風味物質的雙重作用。濃縮香味成分將發酵酒醅中數量眾多的微量香味成分濃縮提取到成品酒中。口）生成新成分使存在於發酵酒醅中的某些香味成分，在蒸餾加熱過程中進一步起化學反應產生新物質。〔4〕殺菌防腐對發酵酒醅進行消毒殺菌，用於下排人窖配料和進行新一輪發酵。甑桶蒸餾技術差異的效果由於蒸餾全部是手工操作，因此，掌握操作的技術熟練程度是決定蒸餾效率的決定性因素。在長期實踐中所總結出的一些操作要求是可行的。如裝甑要准、輕、松、平；蒸汽大小要穩；流酒速度要慢；分級取酒，截頭去尾等。操作不當對產量與質量影響頗大。根據有關報道，經過蒸餾查定，對各香味成分的流向及成分截流已有所了解。此外，對於甑桶的材質、大小、桶蓋的形狀等蒸餾成分的影響也有不同的見解。

(三）貯存設備原料經發酵、蒸餾而得的半成品新酒，還需進行貯存才能使酒味得以改善，使新酒的刺激性、辛辣感明顯減輕，口味變得醇和柔順，某些硫化物臭氣消失。1.不同貯存時間與不同香型及等級酒的關係一般而言，醬香型酒貯藏時間最長，為3年；濃香或清香型優質白酒貯藏時間在1年以上；普通白酒要求3個月。在5&存過程中存在物理及化學變化。經測定，酒精與水分子締合作用的物理變化在半年內可以達到平衡，但化學變化卻要一個較長的時間，這是影響白酒風味質量的主要因素。2^不同貯存容器與不同貯藏效果的關係傳統白酒的貯存容器是陶壇或陶缸，以及用血料塗糊在荊條大筐或木箱內壁上俗稱酒海的容器，現代又發展為金屬和水泥池的大容器。陶缸（壇）透氣性較好，其所含的多種金屬氧化物在忙存過程中溶於酒中，對酒的老熟有促進作用。經測定，溶於酒中較多的有

1、仏、從II等。其中？去新酒味能力較強，一般化含量越高，酒色越黃。優質白酒採用陶缸容器延續至今，有其科學的道理。但陶缸容積小，每噸酒約佔地4III

2，封口不嚴會導致酒的揮發損失大，年損耗可達2丨5^?18^3^，這是其明顯的缺陷。血料容器現在除鳳型酒外，使用者已不多。這類容器早先曾廣泛應用於白酒廠，造價較低，不易損壞，其容量大小不等。隨著產量的擴大，傳統的陶缸、陶壇及酒海已不能滿足需要，於是以金屬及水泥池為大容器貯酒設備隨之出現，其容積一般在501以上。採用鋼筋混凝土的水泥池內壁用陶瓷板、玻璃或桑皮紙豬血塗料貼面，也有的用環氧樹脂或過氯乙烯塗料。金屬容器有用碳鋼罐內塗環氧樹脂或過氯乙烯塗料，還有鋁缸及不鏽鋼。大容器貯罐雖然克服了陶缸的缺點，但其貯存老熟效果不及陶缸好。用碳鋼及鋁缸者常有沉澱事故的發生。在應用於酒設備上有的廠採用大小結合，即前期用陶缸、後期進大容器的方法。