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九種廚房必用糊,你會調製多少種?(掛糊要領全披露)

九種廚房必用糊,你會調製多少種?(掛糊要領全披露)

掛糊是烹調中常用的一種技法,行業慣稱「著衣」,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸,這樣就可以保持原料內的水份和鮮味,營養成份也因此受到保護而不致流失,製作的菜肴就能達到松、脆、香、嫩的目的。

掛糊與上漿的區別

掛糊和上漿所用的原料基本相同,但從糊與漿的稠稀程度、調製方法、用途及特點等方面來看,它們又有著明顯的區別:

1、稀稠程度不同掛糊所用麵粉或澱粉較多,糊稠而厚;上漿所用澱粉較少,漿稀而薄。

2、調製方法不同掛糊是先將各種制糊的原料(如麵粉、澱粉、水、蛋液等)放在一個容器中攪拌均勻成糊狀,然後再將主料放入糊中掛勻;上漿則是把主料與各種製漿的原料(如各種調味品、蛋液、澱粉等)依次直接加在一起拌勻。

3、用途及特點不同掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜肴,成菜具有鬆軟、酥脆的特點;上漿多適於用滑炒、滑熘、爆炒等烹調方法製作的菜肴,成菜具有滑嫩、柔軟的特點。

廚房常用糊的種類

掛糊所用的原料品種豐富,如:

固體類原料有:

麵粉、各種澱粉(如玉米粉、薯類澱粉等)、米粉、麵包糠、高粱粉、核桃粉、瓜子仁、芝麻等。

液體類原料有:

雞蛋、鴨蛋、牛奶、椰漿、淡奶、啤酒、果汁等。

調味類原料有:

鹽、味精、料酒、白糖等。

另外,根據烹調要求及菜肴特點,有些糊還會使用發酵粉(簡稱發粉)、酵面、小蘇打、泡打粉、色素、食醋、食用油,以及雞肉茸、魚肉茸、蝦茸等料。

由於調糊所用原料不同,成菜後效果也會有明顯的區別。一般而言,加雞蛋清、小蘇打製成的糊可使原料滑嫩;以澱粉(或麵粉、米粉等)為主的糊,可使原料香脆或鬆軟。

糊的種類有很多,用料配比和調製方法也因地因料有很大差異,但歸納起來,常用的糊有以下幾類:

1、以蛋類為主的糊:

這種糊主要是用雞蛋、澱粉、麵粉等調成,而根據使用雞蛋部位的不同,又可將它分為以下幾種:

全蛋糊:

又稱蛋粉糊、整蛋糊、全蛋澱粉糊、雞蛋雙粉糊等。

蛋黃糊:

又稱蛋黃粉糊。

蛋清糊:

又稱蛋白糊、蛋清澱粉糊等。

蛋泡糊:

又稱發蛋糊、雪麗糊、芙蓉糊、雪衣糊、高麗糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡澱粉糊等。

2、以澱粉類為主的糊:

水粉糊:

又稱澱粉糊、濕澱粉糊、干漿糊等。

拍粉糊:

又稱上粉、乾粉糊、獅子糊。

3、以多道工序製成的「糊」:

拖蛋糊:

又稱滾袍糊、拍粉拖蛋糊等。

香炸糊:

所用原料有雞蛋液、麵粉(或干澱粉或鑲粉,鑲粉是由粳米粉和糯米粉各半組成)、麵包糠(或干饅頭渣等)。調製時,先將主料用調味品腌漬后,在其表面拍上一層干澱粉(或麵粉,或用威化紙、雞蛋皮等包好再粘一層干澱粉),然後拖上蛋液,粘上一層麵包糠並用手輕輕壓實(以防麵包糠在加熱過程中脫落)。

4、酥糊:此種糊具有膨鬆酥脆的特點,一般會加發酵粉、乾酵母、鮮酵母、啤酒等做膨鬆劑。

發粉糊:

又稱蘇打糊、松糊。

油酥糊:

又稱蛋黃酥糊。

蛋清酥糊:

所用原料有雞蛋清、澱粉、清水、花生油。調製時,先將蛋清攪打起泡,加入少許清水攪勻后,再加花生油攪勻,然後放入澱粉攪拌成糊,靜置15分鐘即可。

啤酒糊:所用原料有麵粉、澱粉、清油、啤酒。調製時,把啤酒納盆,加入清油、澱粉攪勻,再加入麵粉調勻,靜置15分鐘即可。

5、脆漿糊:原料有麵粉、澱粉、發酵粉(或泡打粉)、清水、鹽、花生油(麵粉與澱粉的比例為4∶1)調製時,先將麵粉、澱粉放入盛器內,加水調成稀糊(用筷子撈起糊下流速度較慢且糊不斷),再加入發酵粉和鹽,用筷子順一個方向攪拌調勻,然後放花生油攪拌成糊。最後還可加點白醋拌勻,夏天靜置2小時,冬天靜置4小時即可使用。

9種常用糊調製方法

在廚房中,常用的糊有多種。下面,就給大家介紹一些日常生產中會經常用到的糊,以供大家參考學習。

脆皮糊

調製方法:

1、先將泡打粉9克、酵母3克混合均勻,然後放入普通麵粉95克,精製生粉、馬蹄粉各35克(三種粉要提前用篩子篩過),攪勻。

2、再放清水105克(一般分兩次加入,如果調製的量大,需要分三次加入)、雞蛋1個充分攪拌,最後放色拉油15克,順一個方向用力攪勻,當調好的糊呈現透明的煉奶狀時,用保鮮膜封口,放在常溫下靜置10分鐘以上。

特性:

菜肴外形飽滿,口感比其他的糊要更加鬆脆。

應用:

應用最廣,常用來製作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明蝦、酥炸肉片。

天婦羅糊

調製方法:

跟脆皮糊的調製方法差不多,只是採用天婦羅粉為主要原料製作而成,一般的調製方法是:天婦羅粉50克、冰水90克、蛋黃15克、鹽2克調勻。製作時也可以不加蛋黃,直接用水來調製天婦羅粉。

不加蛋的調製方法是:

天婦羅粉50克、冰水110克、鹽2克混合均勻。

特性:

色澤白中帶有淡淡的黃色或者雪白,質地非常鬆脆,而且炸好的菜肴「外衣」非常輕薄,可以清晰看到內在的原料。

應用:

比較適合製作高端的炸菜,比如日式天婦羅炸大蝦、天婦羅炸什錦。

蛋清糊

調製方法:

雞蛋清50克抽打均勻,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

特性:

菜肴色澤白中帶淺黃,外形鬆脆。

應用:

軟炸菜肴,比如軟炸大蝦、軟炸銀魚。

蛋泡糊(雪麗糊、高麗糊)

調製方法:

1、將5個雞蛋的蛋清放入不鏽鋼容器內,用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力,先快后慢,不能亂打,3-5分鐘就可以打成蛋泡)

2、將筷子放在蛋泡里一插,筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功,再加干澱粉20克、麵粉10克攪勻。

特性:

跟蛋清糊的不同在於,雞蛋清要提前打發,然後加入其,它原料調製。所以與蛋清糊相比,它的顏色更加潔白,質地松而嫩,做好的菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。

應用:

成品要求色澤雪白的松炸菜,比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

操作要領:

1、打蛋清的容器要使用湯盆,便於筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊;容器一定要乾淨,無積水,無油污。

2、一定要用新鮮雞蛋,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,蛋黃已碎的不能用,不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

3、糊打成以後,可以根據不同的菜肴加工要求,加入不同的調料和輔料。如炸羊尾可以在糊里加入一點干酵粉;又如雞茸蛋可以加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時,不是將糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入糊里,邊加入邊攪拌。4、制好的糊不宜久放,要及時加熱成熟。

麵粉糊

調製方法:

麵粉(提前過篩)100克、鹽3克、清水120克調勻,再加入色拉油10克調勻。

特性:

菜肴外皮偏硬,色澤金黃。

應用:

外形比較堅挺的炸菜。

蛋黃糊

調製方法:

雞蛋黃50克朝一個方向攪打均勻,加入麵粉和澱粉的混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻即可。

特性:

色澤更金黃,口感相對比較脆硬。

應用:

如黃金三文魚、黃金雞排這樣要求成品色澤金黃的炸菜。

拍粉拖蛋糊

調製方法:

原料在掛糊前先拍上一層干澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。一般麵粉20克、雞蛋60克調勻即可。

特性:

菜肴外形飽滿,口感香嫩。

應用:

有些原料含水量或含油脂的量比較多,不易掛糊而採取的方法。對應菜肴有拔絲蘋果、鍋貼魚片等。

全蛋糊

所用原料:

雞蛋100克,麵粉50克,澱粉125克,清水適量。

調製方法:

先將雞蛋磕入小盆內,加入適量清水攪散,再加入麵粉和澱粉調勻成糊即可。

注意:

調製時應先把水與蛋液調均勻,然後再加澱粉、麵粉一起調勻,切忌攪拌上勁。一般麵粉和澱粉的量是蛋液的3倍,水則根據需要加入,以控制糊的稀稠度。

特性:

外形酥脆,顏色金黃,但不如用蛋黃糊浸炸的菜肴黃亮。

適用範圍:

一般的炸菜均可,多用來製作家常類的炸菜,比如炸茄盒、炸藕盒。

油酥糊

所用原料:

麵粉75克,澱粉50克,雞蛋黃20克,清水75毫升,花生油75毫升。

調製方法:

先將清水(冬季用溫水)、雞蛋黃攪勻后,加入花生油攪勻,再加入澱粉、麵粉攪拌至起小泡時,靜置15分鐘(冬季30分鐘)即可。

適用範圍:

一般適於酥炸、干炸等類菜肴。

掛糊的技術關鍵

掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成「飛漿」,影響菜看的美觀和口味。因此,掛糊時應注意以下問題:

1、要把要掛糊的原料上的水份擠干

特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一水份而導致脫漿,而且還要注意,液體的調料也要盡量少放,否則會使漿料上不牢。

2、要注意調味品加入的次序

一般地說,要掛糊的原料要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」,可以最大限度保持原料中的水份少受或幾乎不受損失。

3、靈活掌握各種糊的濃度

在掛糊時,應當根據原料性質、烹調的要求,以及原料是否經過冷凍等因素,決定糊的濃度。如較嫩的原料,糊應厚一些;較老的原料,糊應薄一些。

這是由於較嫩的原料,所含水份較多,吸水力弱,因此糊的濃度以稠一點為宜。而較老的原料,本身所含水份較少,吸水力強,因此糊的濃度以稀一點為宜。

比如冷凍的原料含水份較多,糊的濃度可稠一些;未經冷凍的原料含水量少,糊的濃度則可以稀一些。

此外,如原料在掛糊后立即進行烹調的話,糊的濃度應稠一點,因為糊過稀,原料來不及吸收糊中的水份就下鍋烹調,會容易引起脫落;如原料掛上糊后不立即烹調的話,糊的濃度就應稀一些,因為在待用期間,原料會吸去一部份水份,並蒸發掉一部份水份,這樣濃度就正好了。

4、掌握好各種糊的調製方法

調製糊時,必須掌握先慢后快,先輕后重的原則。

因為在開始攪拌時,糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解,水和粉尚未調和,濃度不夠,粘性不足,所以應該攪拌得慢一些,輕些,以防止糊溢出容器。

而經過一定時間的攪拌后,糊中的濃度漸漸增大,粘性逐漸加強,攪拌時就可以逐漸加快加重,以使其越攪越濃,越攪越粘。尤其是蛋泡糊,更要多攪,重攪,直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。

攪出的糊必須均勻,糊中不能有小粉粒,因為糊內如果存有小顆粒,原料過油時小粉粒就會爆裂脫落,造成脫糊的現象。

5、必須用糊把原料表面全部包裹起來

原料在掛糊時,要把糊全部包裹在原料的表面,不能留有空白點,否則原料在烹調時,油就會從沒有糊的地方浸入原料,使這一部分質地變老,形狀萎縮,色澤焦黃,從而影響菜肴的色香、味、形。

6、根據原料性質和菜肴的要求選用糊由於原料性質不同,形態不同,烹調方法和菜肴要求也不一樣,所以糊的選用十分重要。如有些原料含水量大,油脂成份多,就必須先拍粉、后拖蛋糊,這樣烹調時就不易脫糊;而對於講究造型或刀工的菜肴,大多數用"拍粉糊",因為如果用其它糊,就會使造型和刀紋達不到要求。

明天,

將繼續為大家介紹上漿技術及其要領,

我們明天見。

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