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和白蘿蔔一起,慢慢變老

和白蘿蔔一起,慢慢變老

有一次回北京,在首都機場被海關臨檢了......

海關叔叔

瓶瓶罐罐的東西裝的都是什麼?黑的一團?白的一團?還有這一塊磚?

貓媽

哇!警察叔叔眼力真好!

黑的這一團是貓外婆自己腌制的「菜脯」;

白的也是貓外婆自己炒的叫油蔥酥」;

這塊磚可不是違禁品叫「冬瓜磚」,整顆放下去煮就變成冬瓜茶了。

海關叔叔

蝦米?什麼菜脯、油蔥酥......?

貓媽

不好意思耶!菜脯是蘿蔔乾的意思.(Sherlcok補充了一句,是我阿婆自己曬的啦!)

至於最後這些東西下場如何......不告訴你們。

嘿嘿,離鄉背井的人一定知道為什麼飄洋過海的,行李多麼重,瓶瓶罐罐的多不好提,但總還是要扛著有媽媽味道的東西,哪怕是一片腌蘿蔔、一瓶醬油。

更有可能在離家的時候,媽媽偷偷塞進你的包包中,深怕在外地的孩子吃不到媽媽親手做、最健康最沒有加任何調味的食品。

客家三寶

菜脯、梅乾菜、油蔥酥是典型的客家三寶

貓外婆家在台灣北部的客家莊,總有人這麼形容:「客家媽媽的床眠下總藏著幾罐老蘿蔔乾」。

時間的味道

一到產白蘿蔔的季節,勤儉的客家媽媽會將長的比較不好看,或者吃不完的蘿蔔用鹽腌制起來。

然後將這些腌制蘿蔔鋪滿整個曬穀場,或者掛在晒衣桿上,形成一道獨特的風景。

每個媽媽都有自己獨到的傳家秘方。

不論是「菜脯或梅乾菜」都是愈久愈飄香,有上年紀的腌蘿蔔,因為各種腌醬深深入味,都已經變成了黑蘿蔔,被稱為「黃金蘿蔔」

這些腌菜可是跟著媽媽們一起慢慢變老,當玻璃密封罐打開的那一剎那,散發出的都是時間的味道啊。

國民美食菜脯蛋

其實菜脯蛋不僅屬於客家料理,也可說是台灣的國民美食、最家常的菜。

如果到所謂的台式餐廳,菜脯蛋絕對是菜單上必有的,否則這家餐廳就可能不叫台式餐廳了。

菜脯蛋的作法看似簡單,不就是菜脯加蛋,或者再加上一些小蔥花,但其實可是非常考驗大廚功力的。

因為如何把菜脯、雞蛋搭配的濃纖合度、菜脯是不能外露、粒粒分明的,且表面要平整光滑,當翻鍋的那一煞挪,依舊是完整且非常圓滑的雞蛋,那可相當不容易。

像貓家煎起菜脯蛋不是灑了一地或是散布在整個瓦斯爐,要不就是四分五裂的成塊狀,若火喉沒有掌握好,也有可能稍微燒焦......

在台灣,有些台式餐廳是有專職專人做菜脯蛋這一道菜的,可見這道菜多難伺候啊!!

若煎不出一個好的菜脯蛋,等於是沒拿到台菜師傅的入場券。

貓家百科 | 菜脯蛋達人

如何才能叫「菜脯蛋達人」呢?原來只能用一雙筷子就要做出來。

就跟日本壽司店一樣,看似簡單的玉子燒卻也是用一雙筷子做出來的藝術品啊!

一個好的菜脯蛋達人不煎上上百個的菜脯蛋是做不出完美的菜脯蛋的。

之前曾經介紹過最經典的台灣料理餐廳欣葉,就規定廚師要在一分二十秒內完成,全程只能用一雙筷子,甩鍋至少要四次以上,如果是超級大廚,可能三十秒就可以完成了。

至於要用多少顆蛋也是有講究的,小份的可能是兩顆,三顆屬於職業水平,一般就用三顆蛋、煎出厚度2.5公分、直徑12公分的蛋。

然後還有一個術語「十五」、「十七」,師傅會這麼說「這個菜脯蛋十五、那個差不多十七......」

來,大家猜一猜這個什麼意思?「直徑大小嗎?」不對。

正確答案是「菜脯蛋要做的跟八月十五日的月亮一樣圓」那才是最高水準的演出,十七的話當然就差一點了......

對了,還有一個小秘訣,就是不要買現成切好丁狀的菜脯,買整塊的菜脯回家慢慢切才能保持原味及水分。

菜脯蛋的正確吃法

跟吃拉麵一樣,噓噓噓的。

因為太脆了,總是會發出「咔咔咔」的聲音,儘管不太文雅,但這樣才香啊!

百搭的菜脯

菜脯除了做菜脯蛋之外,其實有很多料理也很需要他喔!

例如炒飯、炒麵時灑上一點菜脯,很有提香的效果;小炒肉的時候也可以抓上一小把。

另外他也是很多之前介紹過很多粿的食材,客家話叫粄(再漲下姿勢,音「板」,「粄」這個字可以想象成年糕的糕。)

菜脯切成絲或碎狀丁,用糯米粉或在來粉包成菜包啦、各種粿或者之前貓爸介紹過的車輪餅(戳:深夜放毒之燒麻糬,回憶)

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