白酒為什麼是三分釀七分藏

對於我們已經購買的白酒需要收藏的時候我們首先要明白，利用化學也就是新工藝勾兌的白酒即使是存放個一百年，它也成不了好酒;其次就是即使是純糧食釀造的白酒也有好壞之分，品質不好的酒再怎麼好好貯藏也很難成為一款好酒，頂多也就是比原來的時候要好些，要是儲存的方式不對，即使再好的酒也能成為壞酒。

白酒是我們國家蒸餾酒中的一種，它是由澱粉或糖質原料製成的酒醅，利用酒麴作為發酵劑，經過糖化、發酵、然後再蒸餾、蒸餾好了之後再藏起來陳釀，通過釀酒師們精心釀造而成的各種香型的白酒。

白酒行業經常有人說，白酒的三分是在於釀酒，七分是在於存放，白酒的口感和風味跟後期的儲藏有很大的關係，白酒老熟的好就比較醇厚。剛剛釀造出來的白酒口感不是很好，有些辛辣，風味也不協調，需要經過一段時間的儲藏之後才能改善原酒的風味，讓白酒的口感更加優質。白酒的存放過程其實是讓剛剛釀造的白酒去除雜質，增加香味的過程，也就是說降低了白酒的辛辣感和刺激感。同時在這一段時間中還會增加一些香味的微量成分，讓這個白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個過程稱為白酒的老熟。在這個過程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學變化。

揮發

在長時間的貯存過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發物質逐漸減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少后可降低白酒對人體的傷害。

氧化

貯存高品質白酒的儲酒容器大都採用陶缸，貯存過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生老熟醇厚的口感。

酯化

酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

締合

在長時間的貯存過程中，酒中的乙醇分子與水分子會逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。經貯存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進入血液和神經系統相對緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質成分也會產生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。

酒釀好之後，這一壇酒的生命才剛剛開始，需要靜靜的等上一年，耐心的接受洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽氣與酒窖中陰翳相調，陰陽相偕，這也就是白酒文化的「三分釀，七分藏」。所以，好的白酒都是要經過一段時間貯存的，而正確的窖藏是產生一瓶好酒的必要環節和流程。