吉利丁：夏季高銷量甜品中最重要的烘焙原料

夏天當然要享用冰冰涼的食物啦，除了冰淇淋，各種慕斯、布丁、奶凍等甜品是最受大家歡迎的，清涼爽滑的口感搭配香甜的水果等食材，這麼美味的甜品簡直令人無法抵擋。

而做這些甜品離不開一種原料「吉利丁」，它的功能、用途、使用方法想必大家也不是很了解，下面就和小編一起認識吧!

什麼是吉利丁

吉利丁，又稱為明膠或魚膠它是從動物的骨頭或皮上提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。明膠中蛋白質的含量佔82%以上，是一種理想的蛋白源。

吉利丁片和吉利丁粉的區別

烘焙中常用的吉利丁分為兩種，吉利丁片和吉利丁粉，吉利丁也被稱作魚膠片、明膠，是由動物的皮、骨、軟骨或海草中提煉出的無色無臭的凝膠劑，在甜品製作中主要起穩定結構的作用。

①用吉利丁片做成的慕斯，接近37度的體溫，會有一種入口即化的效果。

②用魚膠粉做出來的慕絲有輕微的魚膠味，所以會有一點點影響味道，但是吉利丁片就不會，因為它是無色無味的，所以一般高級的餐廳都是用吉列丁片而不用魚膠粉。

吉利丁的使用方法

吉利丁片

①軟化

如果要使用吉利丁片，必須先在冷水裡面軟化。取一個碗倒入適量冷水，5-10分鐘，吉列丁片會慢慢變軟，變成薄膜一樣，為了避免吉列丁片有被撕裂的危險，泡水之前，最好將吉列丁片分開，分別浸泡在冷水裡。(一般情況下4湯匙的冷水可以軟化7g左右的吉利丁)

②軟化過後的吉利丁需要使用隔水加熱的方法使之融化，當吉利丁呈現透明清晰的狀態時，迅速將其倒入液體配料中並充分攪拌均勻，不然吉利丁會粘在盆底。

吉利丁粉

大概8g吉列丁粉與60ml的水混合，5-10分鐘后，直到吉列丁粉吸完了水，變成粘稠的啫喱狀。

使用注意事項

①吉利丁屬於安全性比較高的食品添加劑，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種天然營養型的食品增稠劑，所以可放心食用

②用吉利丁製作的慕斯果凍類甜點，如果不密封保存的話，甜品表面容易出現膠質表層。

③製作慕斯時要注意糖的用量，糖會降低吉利丁的凝結程度，糖放得越多，甜品就會越軟

④使用吉利丁粉時，如果把水直接倒入吉利丁粉中，很容易產生塊狀結晶，需要將吉利丁粉慢速均勻的倒入水中。

吉利丁的用途

果凍

布丁

奶凍

慕斯蛋糕

凍乳酪蛋糕

免烤芝士蛋糕

▩原料▩

全蛋｜160g

細砂糖｜210g

蛋白｜120g

低筋粉｜75g

可可粉｜20g

黃油｜30g

牛奶｜155g

細砂糖｜45g

蛋黃｜32g

朱古力｜45g

吉利丁｜5g

淡奶油｜190g

朗姆酒｜5g

細砂糖｜75g

水｜58g

淡奶油｜58g

吉利丁｜7.5g

▩製法▩

①蛋黃加全蛋加細砂糖150g慢速混合糖化；

②快速打至顏色發白狀態粘稠即可；

③蛋白加細砂糖60g打至8成發；

④蛋白和蛋黃部分攪拌混合；

⑤篩入低筋粉和可可粉繼續攪拌均勻；

⑦裝入模具，放入德普烤箱，焙烤模式160度，烤制40分鐘；

Tips:

❶焦糖的加熱必須要持續攪拌，不可置涼后再攪拌，否則會產生糖類；

❷海綿朱古力蛋糕可以任意的加入慕斯中；