餐飲界：創業筆記之被推向風尚化邊緣的餐飲品類--紙包魚 | 每周一參

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今天給大家聊聊一個正在興起的「創業項目」--紙包魚。

紙包魚又稱紙上烤魚，由烤魚之鄉——萬州巫溪發展而來，是結合了傳統烤魚和韓式烤肉的新一代健康烤魚。其進入市場僅三年有餘，便從地方特色逐步發展為餐飲行業的輕創業明星品類，備受大家追捧。

筆者也算是市場最早一批從事這一餐飲品類的創業者，經歷了紙包魚的萌芽、爆發、亂象橫生的幾個階段，同時餐飲品類的3、5年現象也被其展現得淋漓盡致......

下面是自己對於紙包魚品類以及餐飲行業的個人看法和思考，供大家參考。

紙包魚的品類優勢

紙包魚因其相較於傳統烤魚之優勢明顯：

1、大單品，受眾廣，魚本身天然健康的大品類屬性；

2、傳統烤魚因其自身的缺陷給了紙包魚創新發展的空間；

3、全流程化操作，去廚師化，降低后廚成本，易上手；

4、電烤爐代替傳統炭火，更健康、操作簡便；

5、在魚的處理上：提前殺、清洗、腌制使得魚更入味，烤制之前將魚蒸制鎖住魚的鮮味，使魚肉嫩滑、且更為健康；

6、用烤紙將魚和醬料包裹著烤制，類似燜和焗使得味道很快融入魚本身，相比傳統烤魚味道更好；

7、從投資的角度：單店投資少、見效快。

可以說紙包魚具備許多餐飲品類所不可比擬的天然優勢，加之烤魚品類所擁有的龐大消費人群，其火熱的程度確實在意料之中。

需要避免的創業通病

作為一個基於餐飲品類的創新項目，被市場認可和追捧本是好事，但好的項目也同樣伴隨著餐飲行業諸多難以規避的通病，也可以從中窺探出餐飲行業的一些自身問題。

投機是我們選擇行業最大的理由

投資和投機本身就很難界定，投機一旦成功我們就稱其為投資，但不可否認投資才是獲取財富和建立品牌的唯一正途，尤其在這個變幻莫測的激烈市場競爭中。

大家可以抱著短期投機的心理去看待或者從事這個行業，但請要有投資的長遠眼光和耐心，這就是許多行業人給我說紙包魚只能火兩三年而我內心表示絕對不贊同的原因。

一旦陷入低價亂戰你就做好退出的準備

餐飲是一個粗暴的行業，因為大家很容易陷入價格的混戰，低價競爭是這個行業永遠無法繞開的手段。殺敵一千，自損八百，這個道理說著易懂，但真就矛與盾廝殺起來，理性總抵不過非理性的簡單邏輯。

三年來，看過許多這樣鮮活的例子，一條街因一家生意好而陸續開出多家，你說這是跟風，但在人家看來這分明是很好的商機呀。就這樣一家接一家，也許在他們心中只有價格才是自己最大的競爭力，也不曾問這樣的理由是消費者需要的嗎？

越多的選擇令顧客無法選擇

在惡性競爭成為常態之時，相伴而來我們的做法永遠是增加更多的菜品甚至是品類：「更豐富的菜品滿足消費者更多的選擇」，成了老闆自嗨的思維邏輯，完全忘了烤魚這一品類曾經與干鍋是多麼親密的好兄弟，最後都分道揚鑣，小時候我們可以相安於一室，但終究會長大，擁有自己獨立的天地。

更多的選擇是自我放棄對核心產品的提升進步，在產品上多用減法思維，減出自己的核心產品。少即是多，請認真思考和堅守這一原則。

營銷永遠只能是錦上添花

回歸初心、談論品質，不是我們責任心的表現，品質和營銷的長期本末倒置——長久以來我們都未曾耐心在產品品質上去深入創新，而都是通過營銷、概念去快速變現、驅動。

紙包魚在傳統烤魚品類基礎上創新后，出現大家一哄而上的投機，足顯產品創新的珍貴。僅僅通過營銷上面的把戲去獲取快速的變現，都是曇花一現，營銷永遠都只能是基於產品品質基礎的錦上添花。

守正出奇，越艱難越堅守

大部分人抱著快速賺錢的投機心理，短時間之內將紙包魚品類迅速做大，但很快紙包魚這個品類的價值被邊緣化、風尚化，網上招商加盟的網頁比比皆是，加盟費的收取也是低到你無法想象，似乎大家在餐飲品類的快速更迭中習以為常。

所以大家在選擇品牌加盟的時候要用自己的火眼金睛、十八般武藝去甄別，既然不能避免投機，我們至少可以去找一家更「靠譜」的去投吧。

END

5月19日，餐飲總裁創新訓練營第2期

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